餐厅服务员流失分析

一、过高的员工流失率是餐饮业服务人员的基本特点

当前，餐饮业的服务人员的基本状况不容乐观。主要表现在：

1.人员的知识结构偏差

     从人员学历和知识结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中，层次较低，学历很低。大多数来自贫穷的农村，整个学历层面上有近7成的员工还是初中及以下学历。高中学历，大专和本科更是寥寥无几。这种状况正面临新时期的挑战，我们有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，我们的人力结构有岌岌可危之隐忧，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况，提高整体水平上的学历结构和文化知识结构，特别是提高服务人员的知识结构和文化结构。这一点对提高服务人员的修养，提高基本素质，从而提高服务水平意义重大。

2.餐饮业服务人员的整体素质偏低

一是由于传统观念的影响，大学毕业生耻于做服务员、不愿从基层做起，而具备有大学学历的员工基本上都晋升到管理层了。二是餐饮服务人员的学习氛围不够浓厚，大部分的服务人员还没有意识到低学历所带来的困难。认为搞好餐饮服务不需要文化素质。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

3.餐饮服务人员的传统观念陈旧

由于上述两个原因，餐饮业服务人员的基本观念十分落后，在大多数服务人员中主导思想是两个，一是临时打工挣点钱，二是认为服务人员低人一等，当服务人员就是权宜之计，一旦挣了几个钱，就立即改行换业，离开餐饮服务行业。

4.薪酬水平普遍偏低

餐饮从业人员平均工资不足1000元；服务员更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。但是简单的薪酬上调，绝对不是一个激励性的竞争机制的标志，怎么做到能者上、平者让、庸者下？一方面要规模性的导入竞争机制，培养新的餐饮人才，另外又要较好的解决目前的因为师徒团体壁垒带来的排斥，这是我们值得深思的地方。

5.培训的不足

目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。如果从更高层次来分析，如理论的研究、品牌菜的维护，服务特色的打造、高档餐饮的开发等等；更谈不上统一的培训。因为更高层次培训的缺乏，许多餐饮企业缺少技术复制能力。

把以上5个方面综合到一起，就不可避免的产生过高的员工流失率。

适度的人员流动，可优化餐饮酒楼内部人员结构，使酒楼充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题，如服务和菜品质量的不稳定、管理成本过高等。在餐饮业，绝大多数服务人员都不愿意订立较长时间的劳动合同，有许多餐饮业的服务人员干了几个月就跳槽了，而餐饮业是劳动密集型企业，服务人员的数量要占到整个餐饮企业的总人数的一半以上，服务人员的流失是影响餐饮也经济效益的一大原因。我在多年的经营实践中深深感受到：目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失，特别是服务人员大量的频繁的流失；二是由于流失率过高引起的服务和菜品不稳定所带来的宾客投诉。解决餐饮业服务人员的流失问题已经到了刻不容缓的地步了。

二、餐饮业服务人员流失的原因

要解决餐饮业服务人员流失的问题，首先要找到并正确分析餐饮业服务人员流失的原因。

由于餐饮业服务人员流失而造成目前餐饮业劳动力短缺是全国性的普遍现象，其原因多种多样。主要有：