令狐科，2016年金堂奖室内设计年度十大人物，兼修建筑设计和室内设计的他，以“东意西境”的设计理念享誉室内设计领域。这里令狐老师将设计语言与建筑自身相互融合来为大家诠释餐饮空间设计中不可忽视的要素。
令狐科
国际注册室内设计师
国家注册软装设计设计师
中国建筑与室内设计会员
2017国际建筑装饰及设计博览会(原创类)银奖
2017国际建筑装饰及设计博览会(餐饮类)金奖
2016金堂奖室内设计年度十大人物奖
德国IF设计大奖赛最具创意奖
亚太室内设计双年奖赛
北京年度十佳设计师
IBLIDA国际建筑景观室内设计大奖赛(铜奖)
以下为实录
大家好，我是元本设计公司的令狐科，很高兴今晚与大伙共同分享餐饮空间的几个设计要素。非常感谢。
我们今晚上针对餐饮空间的功能，以及声光环境、文化表现，这三个对于餐饮空间的重要性，包括一些详细的细节方面的说明。
我们首先说一下空间设计。
不管是任何空间的设计，首先要把它当做一个产品来设计，设计完之后，它以什么样的形象去展现？需要分为内在的和外在的两个方面，不管是任何的空间设计也好，产品设计也好，都是这样的。
在我们这个餐饮空间里面，内在的主要体现在哪些方面？外在的又体现在哪些方面？
内在的话，更多的是体现在给人带来的直观感受，更多的是感受方面、意境方面，它里面的话，比方说这些服务，以及他客户所体会到的一些功能性，包括他在里面去消费，去感知店里面给他带来的一些东西。
外在的话，更多的是体现在视觉方面的。不论是外形也好，还是里面的细节设计。
1功能布局
我们设计师把空间这块定位确定之后，接下来的第一步，就是功能方面的设计，也就是我们的功能平面图，在第一步的要做的，也是整体方案里面最重要的一张图，也是最重要的功能。
优秀的平面图，可以看到你后期所有的效果，包括你的动线合不合理，包括你各方面的布置，以及软装硬装灯光这些，都能看得出来。
所以说，一张好的平面图，几乎可以涵盖整个方案的思路。
大家可以先看一下这个平面图，这个是我们年前做的音乐餐吧，一个小型餐饮，总共面积应该是1200多平方米左右。
第一张图是一层的平面，整个层高比较高，总共是5米9，所以我们在局部隔了一个二层。
下面这张平面图是二楼局部隔出来的，二楼隔出来的面积比较小。
在整个平面上，第一步就是功能平面的设计，一楼是主要的活动范围。
整个音乐餐吧是以中间的舞台为枢纽来设计的。可能在我们目前做的这个空间里面，有一些结构上的问题，不能保证每一个桌子都可以直视到这个舞台，但是我们可以保证到大部分可以看到舞台的表演。
所以说在功能平面里面，人流动线是我们最主要考虑的问题。以舞台为中心的人流动线，主要体现在舞台的位置，前台的位置，后厨往前面输送菜品的通道，还有卫生间这四大块。
因为卫生间的位置是固定的，排不开，但是我们尽量给它合理的划分一条动线，让去卫生间的通道，跟去厨房的通道尽量互不干扰，或者说尽量的考虑到它们比较充足的空间。
在这个动线考虑完了之后，再下来，要考虑到餐位的布置。
餐位布置的话，像舞台的正对面，也就是我们中间放钢琴的位置，是一个舞台的正对面，这下面全部都是四人桌，一直到靠后面这一排也是四人桌，但是两头是六人桌，目的是人集到中间，如果说都想观看表演，在这个位置观看是最直接的。
所以说，在中间这个交叉地带，留的空间是比较大的。
中间的这个正厅，这是一个区域，面对这个图纸，上方有两个鸟笼式的座位，是为了缓解后面的包间跟舞台的人流，让中间有一个过度。
因为这块也是人流动线比较多的，所以说在这块布置的时候，第一是采用了一个比较有效果、比较有情调的餐位方式；第二个就是这一块的就餐人数也是尽量的给他减少，因为在这块本身环境比较嘈杂，过来上二楼也是从这个位置去上，包括厨房、卫生间可能都会经过这个区域，所以我们在这块就是设置了鸟笼为主，这个鸟笼是比较大的，直接都通到二楼，或者说是给人的视觉感觉是吊在二楼的顶，也就是说是六米，吊得比较高，坐在这一块的感觉，不亚于坐在正厅的视觉感觉。
接下来要介绍的，就是后面的包间区域，包间区域我们采用的是半格的形式，既可以透视出来，开了一些小的窗户，声音也可以投进来。如果说是不需要的话，可以把窗户关上，可以有一个相对私密的空间，也满足了顾客商务宴请的需求，或者说是你想过生日的，一些朋友过来之后，后面的包间也是有连包的，可以单独在里面举行生日party。
这个是我们刚才说的，舞台正对面私人台。私人台中间这一块是比较丰满的，包括我们在选后期家具的时候，在色彩上、在形状上都考虑得比较丰富。整个音乐餐吧在这块就是强调浪漫，适合年轻人个性的环境。
这个角度可以看到那两个鸟笼似的就餐位，可以说是一个半包或者是半遮盖的形式，后期我们可以给它设计一些比这个再相对隐秘一点的元素。
围绕着舞台，座位布置分三大块的。
第一块就是正对面的这一块，也是大伙来了之后比较愿意去坐的一块地儿。
第二块就是舞台的右边，也就是平面图上面鸟笼的位置。
还有一个就是后面的包间区域，就是各有各的功能区，各有各的特点。
所以说在这种大平层的音乐餐吧的布局上面，如果说座位考虑不合适，会造成上客之后会朝着一个区域，比如靠窗户。
现在我们发现很多设计师在设计的时候，比较喜欢把靠窗户这一块，把它打造出来比较漂亮的一排餐位。但是如果说这样去设计的话，上客的时候所有人都愿意坐这个区域，没有人愿意坐其它的区域。
所以在我们把这个重点订完之后，首先会围绕着这个重点去分布不同区域，或者是不同情调的餐位，或者不同功能需要的餐位，每个时刻顾客来了之后，也能保证到我们每个餐位都能很好地去发挥它的作用。
然后是二楼，二楼这块更多的是在一楼的靠窗户区域，做了一个钢结构，架了一个二层。我们可以在平面图里面看到，这个钢结构架起来不是靠着这个窗户的，因为柱子跟窗户中间不到五米的距离。
我们在架这个结构的时候，没有靠着窗户这边，而是在离窗户有1米5的距离，做了一个圆弧形的造型，圆弧这一块刚好是上面的一个卡座，离窗户还有1米5。
我们在二楼通往一楼的这个间距1米5的空间里面，我们做了一个吊灯，这个吊灯整个吊出来的是店的名字，就是用1瓦的这种很微弱的光，点缀出来店名的样子。
另一方面就是坐在一楼，不会感觉到二楼很压抑。
因为我们在留这个1米5的空间里面，本身一楼遮盖可能只是中间的那个四人桌，但是我们一楼下面可能只有四张，就是我们最小范围地去减少给客户的压抑感，增加客户感知不到的一种效果。他可能就站在街上，他会看得到，但是在室内里面可能不会发现，觉得很舒服。
坐在二楼上面的这个座位，就是更多适合于晚上，或者适合于这种喜欢相对安静一点的环境，他们可以坐在楼上，毕竟楼上的这个人流量要稍微小一点。
音乐餐吧有一个特性，是白天可以做中餐或者个性小吃，晚上主要是以酒吧的模式去做的，是两个相结合的。这个餐厅在汉中，是我们本地下面的一个市，目前正在施工阶段。
这张图是吧台的位置。因为我们现在这个音乐餐吧里面涉及到的不管是中餐也好，小吃也好，西点也好，还是酒水也好，种类非常多。在吧台这块的设计，就是我们各个方面都要考虑到。
我大概说一下这个后厨。后厨跟吧台，尤其是这类型的吧台设计，结合了酒吧跟餐饮两重功效，还有一个水吧，或者是叫三重功效。
他们跟厨房的关系就触发了很多的东西，需要前厅打理之后才能出，或者说是后厨的，比方说出西点，或说出酒水或者说出饮料，很多东西他们得需要跟后厨去配合。如果单独把吧台这一块离厨房过远，可能会增大吧台的面积，很多的时候还是不利于这个操作的。
所以说在音乐餐吧这种设计，属于一个很重要的功能方面的设计，这一块一定要仔细的把它琢磨透，把这块一定做好，会增加你的上菜速度。
现在这一块总共200多个餐位，如果说200多个餐位就座率高的话，上菜速度如果跟不上，这一块是很容易出问题的，包括吧台的侧面，也就是吊绿萝的这个面，做了一个隐形墙。
这个隐形墙后面有个门，这个门后面就是酒水库，就是各式各样的这种酒水库，再上面是他们的库房，所以这块基本上就相当于一个餐厅的大脑，把餐厅里面所有东西都能在这块完善，然后出台。
只要在这块把控好了，整个大厅都能很好地控制得了。
舞台那一块，只是起一个渲染气氛的作用。
常规的隔层下面都有立柱，在我们的隔层里面，下面一根立柱都没有，所有钢结构的受力，第一是在单侧的柱子上，第二是在另外一侧采用上吊的方式做的。整个上吊这一块，就是二楼的这个侧面，钢结构的侧面打个钢筋，直接调到顶上，这个顶上我们做了一个加固处理，也就说是上面又打了一个钢结构的梁，所以说受力是完全没有问题的。
这张图现在能看到的就是二楼钢结构打出来的，因为二楼做得相对比较简单。
刚才说的那个上吊的钢筋部分，是在每个桌子与每个桌子中间是1米8将近两米的距离。
中间第一是需要一个备餐柜，第二就是用这个备餐柜作为一个掩盖，直接把这个钢筋从备餐柜的后面直接连接到这个梁上面，这样坐在一楼，它不会有不适感，也不会产生很多的柱子，给一楼的通行和视觉造成阻碍。
下来我们看一下这个外立面，因为整个外立面就是用原木跟腐蚀铁板做的。
第一就是用腐蚀铁板跟原木这个比较原生态的东西，做了一些比较个性的形态。然后就是用灯光去配合，配合这个外立面。
整个外立面由于受当地城管的约束，不允许做得过于隆重，这个是我们最后定稿的方案，做得比较简单，就是侧面两个面，包括上面的二层，都是我们这个餐饮的空间。
我们原本的第一个方案，整个把这个打通了，效果比这个应该还要更震撼点，但是城管批不过去，所以说这个是最终定稿的方案。
前面更多的是从功能层面布置这一块，讲这个方案，下来就是进入到第二点。
2声光设计
第二点的话就是声光在这个环境中的重要性，尤其是这种音乐餐吧，就是餐厅加酒吧的这种模式下面的灯光设计。
下面我们主要说一下光环境跟声环境对一个空间的，或者说在一个空间里面的重要性。
光环境过亮，就越容易形成不良的噪音环境。适度的照明，你像餐饮里边，比方说快餐店、中餐店、宴会型的餐饮，用光是完全不一样的。我们的这种音乐餐吧想营造一种静的感觉，如果再把环境做得过于亮，会给人带来不舒服的感觉。
因为光如果说用好了之后，会起到分割空间的作用。在这样的空间里，人会自然地控制自己的音量，控制自己的噪音，满足了自己的交流，又照顾了大家空间的私密性。所以说灯光的设计，有它的特性，就是音乐餐吧里面，包括酒吧里面这个灯光设计，有一点接近于那种舞台灯光的设计，全部采用的是局部照明，环境光用的相对少的。
我先大概把整体环境，光的布置给大伙先介绍一下，还是看一下刚才的那个平面图。
根据刚才的那个分区，效果图很多的时候是我们有意的把它稍微打亮了一点，这样更好看一点，让甲方看得话更好看一点。
这个也是分区域来打光的，在这个效果图里边好像看不到我们打地灯的区域。
在中间舞台正对面的区域里面，因为它这块没有二层这个阁楼，直接的层高是5米9。所以说在这一块，我们会采用一些稍微大型的一些灯。
大厅在这块主要是以环境光为主，打得稍微亮了一点。
其他区域所有的照度都比较低，亮度都比较低一点，像四人桌、六人桌，后面整排的靠窗户这边，主要都是拿射灯、三瓦五瓦的射灯。
餐桌上面就是用三瓦的灯去照亮菜品，每个桌子上几乎都是两个灯去打。
在通道这块，我们是用地灯配合着吊射灯去打光。
在餐桌上面的环境光，装了一个主动的样子，但是很微弱的，也起不到环境光的作用，更多的是起效果，配饰的作用。
在包间里面，就跟常规的餐饮包间里面打光的原理比较接近了，在后面的包间里面打光要稍微亮一点。但是因为我们这个项目有一个特性，刚才在外立面可以看出来，几乎一转圈全是窗户，所以说我们设计的时候，第一要注意室内的效果，第二要注意在街上去看这个店里面的效果，这也是非常重要的。
所以说，我们在包间里面，靠后一排这个柜子的背板，都打有一条暖黄光。这样在室外去看室内，效果是非常好的，再加上配合我们刚才说的那个一楼跟二楼的钢结构，离这个窗户留有1米5的间距。这个间距第一是为了解决一楼的压抑感，第二也是为了外立面的整体效果，因为是一层，窗户比较高，高度就达到4米78。如果说我们在中间一格之后，在外面街上去往里看，就不会好看，因为外立面的窗户是不能动的，中间看到一个有隔层的黑影子，就是我们把钢结构往里缩了一点。在中间这一块，第一是拿整个吊灯去吊我们店的logo，以这样的方式表现。这个是后区的四人餐和六人餐位的灯光。
外立面的光我做得也比较简单，主要是用收条的光带，因为我们没有做其它的正面照明，全部都是以这种光带的形式拉的，第一是因为外立面是不规则的，第二是因为光带的亮度是非常亮的。
因为是在室外，主要是靠这个形跟光缆来做的，白天没有光的时候，这个形态会比较引人注目，效果是比较好的。晚上的话，这个光照出来的形，以及光本身的这种环境效果做出来之后，就更加的醒目，因为这一块正好在一个十字路口。只要他经过这个十字路口，都会被这个造型和灯光吸引到。
然后就是刚才看到的吧台、楼梯，以及卫生间。
楼梯这一块，需要的都是跟外立面的道理一样，所有都是下面这个光带起指示照明的作用。
吧台那一块，我也是更多的是想用这个光带，去很好地做一个指引，也是做一个区分，所以说这个光在这种环境里面，可以说很多的时候，是大过硬装设计的。因为在这类型的行业里面，就是不适合把硬装这一块过于隆重的去做，这一块主要是靠软装加灯光，这是设计的重点。硬装这块，它只是配合在其他项目里面设计，可能是装的，但是在这种项目里面，应当配合灯光跟软装的。
灯光这一块大概就这些。
3文化表现
下面我们说一下文化的定位。现在不管说是哪一种场合去装修，可能更多地都讲究的是文化。至于说什么叫文化，在不同的场合有不同的定位，比方在这种音乐餐吧里面，这种文化叫什么嘻哈文化，一种年轻人的文化。
在这个音乐餐吧里面，它要打造的是什么？是一个浪漫的有，情调的，有激情的，时尚的等等比较符合年轻人的感觉，这种也叫文化。这就是我们所要表现出来的文化的一面。
文化为啥要表现，就是让更多同类型的人，去喜欢这个场所，不管从各个方面都要喜欢。
比方说是我们在里面，有一个求婚坛，单独去配了一个投影机，单独去配的灯光，一个小型的灯光。就在这种小的很用心的设计上面，会赢得来这类型空间消费的顾客的喜爱，他们是比较喜欢的，就是非常迎合他们这种心态，有新的要求。
那在这种玩是怎么去玩，我刚才说的求婚坛只是其中一个，还有你比方是晚上过来之后，喝酒这块是怎样打造的？你像常规的这种酒吧，坐在吧台这一块，这是一个座位。第二就是我们刚才说的，钢结构搭的二楼上面，这一块更多的是晚上过来，不论是想听会音乐，或者是想看看热闹，还是又想稍微静一点，人少一点的地方，那就是二楼的这个通道，坐到上面去，又有一个轻音乐的背景，人流又比较少，各方面这种环境也比较适合一个人坐那。
文化这一块，根据不同的定位去打造，第一就是设计师要下功夫去了解一些本地的消费群体。第二就是更多的了解一下甲方在这一块的想法。一般的话，甲方比设计方更了解本地人，把他的意见拿来之后，我们去做一些市调(市场调研)。市调在这一块，就是可以直接决定了我们的项目里面很多的设计细节。
上面主要讲了三点，其次我们还有后面的辅助用房，比方清洁间、卫生间，还有库房、传菜间、办公室这些布置。
4辅助空间
辅助用房这一块，比方说清洁间，清洁间是依附于卫生间的周围来做的一个比较便利方便的空间。但是清洁间这一块一定要考虑到你外面清洁的难易程度，包括我们市面上比较新型的清洁工具，如果说是几个都了解的话，这样你更好去设计一些清洁间。按照我们现在一层面积在一千个平方米左右，我们不止一个清洁间，很多的设计我们会站在服务员，站在经营者的角度去做。因为本身我们自己也经营这种餐饮，所以说在经营过程中，如果说只有一个这种辅助用房就会非常麻烦。
库房这个不用说了，这个看是哪一类型的库房。
传菜间这块，它是依附于厨房作为一个主体。看哪一类型餐饮需要，像我们这个餐饮，就是我们是设计了传菜间。因为很多的海鲜或者啥，他直接一蒸就可以上，速度非常快。如果说没有这个传菜间，到时候备餐这块要求的就比较高，所以说我们直接做了一个传菜间，也是备餐间，放到外面，整体去上。因为动线比较长，所以我们这一个是有备餐间。
以上就是今天所要讲的内容。