“如果把店面从200平缩减到150平，我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾说。

 

可见，餐厅规模不在于大，怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。同样，餐厅餐位设置也不在于多，怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。你家的资源利用合理吗?这里有个公式可以对照看看。

 

一、你家餐厅的面积充分利用了吗?

 

有研究表明，绿茶餐厅面积在600—700㎡的生意最好，而相比之下，1000㎡的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加，而不及700㎡的营业额高。

 

这就好比50平米的面积用一个10匹马力的空调就够用，如果120平米就需要用50匹的了。

 

扩大店面时，增大的不止是面积，其他所有成本也一起增大了。

 

因此， 餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低，是否有效利用每一寸面积，直接决定了餐厅的运营效率。

 

 

在资源利用上，我们真的该多学学香港的同仁们：

 

香港的很多餐厅里，桌子并不算豪华，全部是用桌布来配合的，几个桌子并到一起，人多就拉开，人少就缩小。人多就放一个大桌板，还不是什么贵的板，只是一个隔板——这种方式就很灵活，根据来客数目随机变化桌子大小。

 

再比如，香港餐厅的就餐价格和海鲜一样，是有时段之分的。

 

像中餐店，早上7点之前打对折，顾客群是老人家;7-9点正价;9-10点比正价便宜一点，这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人，去公司报到以后没什么事，出来找个位置坐坐，这个时候便宜的餐点会吸引他们。10-11点最贵，这个时段是用餐的高峰时段;下午2-5点又是用餐比较便宜的时段，这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了……

 

餐厅通过这种方式，每个时段吸引不同的顾客群，把十几个小时用足，而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来，仅有6个小时。

 

 

二、如何恰到好处地设置餐位?

 

首先问一个问题：你研究过每个餐位的密度(一个餐位的标准面积)与营业额的关系吗?

 

我们来看看麦当劳是怎么做的：

 

据统计，麦当劳单人就餐数占8%，双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的，还有一些座位可以分拆也可以合并的。

 

 

细心的人不难发现，麦当劳的桌子有一部分是固定的

 

(每排两三个的位置是固定的，其余是可以移动的)，

 

如果全部能移动位置就容易发生变动，易乱。

 

为了能容纳更多的顾客，麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。

 

 

桌子做成吧台，把资源吃干榨净。

 

PS：每桌消费人数是可以做统计的，最简单的方法就是对每一次下单做客数统计，然后通过周算或月算，得出比例，然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。

 

所以，真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。那么餐厅面积和餐位这事儿，你有谱了吗?