一、目的

 

不论宴会人数多少、规格高低，宴会前有大量的准备工作，需耐心细致地去完成。准备工作的好坏，直接关系到宴会服务质量的高低，是宴会活动能否圆满完成的关键，因而制订本规定。

 

二、适用范围

 

适用于本酒楼各种规格各种类别的宴会准备工作。

 

三、工作内容与要求

 

(一)召开准备会议要求

 

一般大型宴会需提前两个小时左右召开准备会议。由宴会组织者在会上讲清以下几个方面的问题。

 

1.有关宴会的基本情况。

 

(1)宴会的意义和要求。

 

(2)宴会的形式。

 

(3)宴会的程序。

 

(4)台面的布置与要求。

 

(5)上每道菜的具体时间，每道菜配什么佐料。

 

(6)每桌酒水、水果、烟茶的配备情况。

 

(7)主席台的特殊要求。

 

(8)服务人员的分工。

 

(9)宴会服务中应注意的特殊问题。

 

(10)宴会后的清场工作分工。

 

2.菜单情况。

 

宴会的组织者要向全体参加宴会服务的服务员，讲解菜单中的菜点名称、种类和数量，冷、热菜的安排顺序，名菜的风味特点等。除此以外，还要讲明各道热菜的上菜时间，及餐台摆放冷菜规格、标准的平面示意图，以便做到统一规格，统一要求。讲明各道热菜的烹调方法、口味特点及特有的历史典故，使服务人员在宴会服务中能主动向宾客介绍。讲明什么菜上桌、什么菜分让，服务员让菜的方法和让菜的顺序，看台人员如何服务，整个宴会要换几套餐盘，上什么菜需换盘等。

 

3.向服务员讲明注意事项和具体要求。

 

(1)摆台的要求：在服务员未开始摆台前，宴会服务负责人应先摆好一个样台，有什么样的具体要求让大家一目了然，然后大家按样板台去做，保证全场台形一致。

 

(2)菜点服务的要求：宴会一般强调每道热菜让一遍后，再问让一遍，然后把菜盘撤下，有时是在让一遍之后把菜盘放在餐桌上。服务员在分让菜肴时一定要告诉宾客菜肴的名称、风味特点。在外宾参加宴会的情况下，要求服务员一定要讲菜名的外文名称。

 

(3)餐、用具使用上的要求：高级宴会，要求每道菜必换一次餐盘，整个宴会准备了多少备用盘、是几套、是否有备用餐具、餐具的位置，服务员心中都要有数，这样的宴会开始后才能忙而不乱，紧张而有序。

 

(4)操作的要求：让菜、斟酒、上菜、撤盘等都是服务员日常做的工作，但是在宴会的准备会上还是要一次次不厌其烦地讲解方法与要求，使大家重视。

 

(5)一般来宾席的服务人员在服务时，要与主宾席的服务节奏保持一致。

 

(6)传菜服务员在托托盘时注意托盘的平稳，要根据菜盘的重量来决定托托盘的方法，特别是肩上托更要注意平稳。传菜时听从现场指挥的调动。

 

(二)人员的合理配备

 

1.服务人员配备的基本内容。

 

(1)要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、斟酒及衣帽间、贵宾室(VIP Room)等岗位，都制定明确分工和具体任务要求，将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

 

(2)为了保证服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上，使参加宴会的服务人员明确自己的职责。

 

(3)主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作由谁来完成，因为大型宴会增加菜点、饮料、酒水的情况经常发生，专人负责账务，可避免漏账、错账现象。

 

2.服务人员的选择。

 

(1)男女服务员的比例要恰当。男服务员可以做些重体力的工作，女服务员可以做些轻而且细致的工作。

 

(2)无论是男服务员还是女服务员，都要具备熟练的宴会操作技能，如叠口布花、摆台、斟酒、让菜等。

 

(3)服务员的仪表仪容要美观，身材匀称，在服务中能做到礼貌待客，微笑服务。

 

(4)看台的女服务员身材不要过矮，传菜服务员托盘基本功要好、有体力，瘦弱的女服务员不宜做传菜工作。

 

(5)各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力。

 

(6)参加工作时间短或宴会服务技能技巧不熟练的服务员，一般不能参加宴会的服务工作，以免发生问题破坏宴会气氛，影响酒楼声誉。

 

3.贵宾席、主宾席服务人员要求。

 

贵宾席和主宾席的服务员业务水平要高于其他人员，分配服务贵宾席和主宾席的服务人员时要注意下列问题：

 

(1)选择具有多年宴会服务工作经验的服务员。

 

(2)选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员。

 

(3)服务员的外貌要好，男、女服务员的配备比例要适当。

 

4.人员分工。

 

大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。以350人大型中餐宴会为例，服务人员的安排大致可以如下设计：

 

(1)现场指挥员1人。

 

(2)宴会厅一般宜划分为5个区，主席台为1区，其他可分为4个区，各区设1名负责人。

 

(3)第一桌，安排16位宾客，第二、第三桌，各安排12位宾客。第一桌一般安排3位服务员，如果来宾身份很高，也可安排4人，1～2人传菜，2～3人服务。

 

(4)第二、三桌每桌应安排2位服务员，1人看台，1人传菜。

 

(5)其他31桌平均每桌配备1名服务员，可分为两人一组，一名服务员负责看2桌，做斟酒、上菜、让菜的服务，另一名服务员负责传两桌的菜。

 

根据上面的安排，可以计算出看台服务员22人，传菜服务员18人，前台服务员需用40人左右，后台清理工作还需要7～8人(不包括洗刷餐具的工作人员)。

 

(6)一般设迎宾员2人。

 

(7)如有休息室服务，可安排2～3人做休息室服务工作。

 

这样共需要服务人员55人左右即可完成整个宴会的工作。

 

(三)宴会的物质准备

 

1.场地布置及要求。

 

服务员在布置场地时要考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会宾主的身份等情况，使场地既反映出宴会的特点，又使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平的服务。

 

2.服务桌的配备及要求。

 

服务桌的摆放位置要适当，服务桌上台布要铺整齐;服务桌的摆放要与宴会厅整个布局协调，做到既整体美观又方便服务员操作。

 

3.备齐台面用具。

 

宴会服务使用量最大的是各种餐用具，宴会的组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数、列出所需用餐用具的种类、名称和数量，分类进行准备。

 

所需餐具、用具数量的计算方法是：将一桌需用的餐具、酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要有一定数量的备用，以便宴会中增人或损坏时替补，备用餐具不应低于总数的20%。

 

4.摆台。

 

要求按照宴会标准摆台，做到全场一致。具体要求如下：

 

(1)餐具摆放规范化，各种餐具、酒具齐全、无损坏。

 

(2)餐巾花要挺括，形象逼真，全场一致。

 

(3)台面布局要合理，花草要清洁卫生，无异味。

 

(4)转台旋转要灵活，台面无污迹。

 

(5)备酒品饮料：宴会开始前30分钟按照每桌的用量拿取酒品饮料。要将瓶、罐擦干净，摆放在服务桌上，做到随用随开，以免造成不必要的浪费。

 

(6)备水果：宴会配备水果要做到品种和数量适宜。用于宴会的水果，每位宾客准备250g，两种品种即可。所使用的水果应是应季水果，最好选择本地的特产，但也要考虑宾客的喜好。

 

(7)取冷菜：大型宴会一般在开始前30分钟摆冷菜。冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定，大型宴会一般安排7～9个。取冷菜要注意以下几方面：

 

①必须使用托盘，不得用手拿取。

 

②不要摞叠，以免损坏拼摆的艺术形象。

 

③要按每桌规定的数量拿取，不要多拿、错拿。如发生多拿现象，一定要把多拿的菜送回厨房，不要放在厅内，以免影响其他餐桌的使用。

 

④摆放冷菜时要注意荤素、颜色调配摆放，不要将荤菜或素菜集中摆放。

 

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向，摆放花式拼盘时，正面向主人。

 

⑥宴会如使用转台，冷菜一律摆放在转台上。

 

(四)开宴前的检查工作

 

1.餐桌的检查。

 

宴会的组织者在各项准备工作基本就绪后，应该立即对餐台进行检查。检查的主要内容有以下一些内容：

 

(1)餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求。

 

(2)摆台是否按本次宴会的规格要求完成。

 

(3)每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全。

 

(4)席次卡是否按规定放到指定的席位上。

 

(5)各桌的服务员是否已到位工作等。

 

2.卫生检查。

 

卫生检查主要检查如下内容：

 

(1)个人卫生。

 

(2)餐用具卫生。

 

(3)宴会厅环境卫生。

 

(4)食品菜肴卫生。

 

3.安全检查。

 

安全检查应注意以下问题：

 

(1)宴会厅的各出入口有无障碍物，太平门标志是否清晰，洗手间的一切用品是否齐全，如发现问题，应立即组织人力解决。

 

(2)各种灭火器材是否按规定位置摆放，灭火器周围是否有障碍物，如有应及时清除。要求服务人员能够熟练使用灭火器材。

 

(3)宴会场地内的用具，如桌椅是否牢固可靠，如发现破损餐桌，应立即修补撤换，不稳或摇动的餐桌应加固垫好，椅子不稳的应立即更换。

 

(4)地板有无水迹、油渍等，如新打蜡地板应立即磨光，以免使人滑倒;查看地毯接缝处对接是否平整，如发现突出应及时处理。

 

(5)宴会所需用酒精或固体燃料等易燃品，要专人负责，检查放置易燃品的地方是否安全。

 

4.设备检查。

 

宴会厅使用的设备主要有电器设备、音响设备和空调设备等，要对这些设备进行认真、详细的检查，以避免意外事故的发生，避免因设备故障破坏宴会气氛。

 

(1)电器设备检查。

 

宴会开始前，要认真检查各种灯具是否完好，电线有无破损，插座、电源有无漏电现象，要将开关全部开启检查，保证宴会安全用电，确保照明灯具效果良好。

 

(2)空调设备检查。

 

宴会开始前要检查空调是否良好，并要求开宴前半小时，宴会厅内就应该达到所需温度。若宴会厅较大，空调设备开启的时间也应相应提前，并始终保持宴会厅内比较稳定的适宜温度。

 

(3)音响设备检查。

 

多功能宴会厅一般都配备音响设备，在宴会开始前，要装好扩音器，并调整好音量，同时做到逐个试音，保证音质。如用有线设备，应将电线放置在地毯下面，防止客人经过时绊倒