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餐饮连锁企业做好人员管控的八个要点

来源:职业餐饮网 发布时间:2014年02月12日 点击数: 收藏 讨论交流

文/临枫
资深酒店经理人 国际注册高级饭店培训师
   下面这篇是自己较早期的文章,虽然算不上专业,但是可以看到我的一些思想和理念,再次拿来和大家分享!

连锁直营管理——谁能够在最远的地方控制对方,谁就是胜利者!
连锁经营的必然,一定是数量的增加,随着数量的增大,连锁网络必然也越比越大,从而使得营运的风险越来越大。

         但是真正的对于连锁品牌来说,哪些营运风险最大呢??是地方顾客消费力度?是地方消费习惯?是地方口味变化?还是地方的人际关系难以适应?没有错,这些都曾在一定程度上影响了公司的发展和运营,也被很多公司,尤其是中小公司认为是影响自己的最重要的环节!其实,仔细想想,却并不一定是这样!因为,消费力度,消费习惯,地方口味,以及地方上的人际关系,这些多为在连锁公司内部的公关人员,或是资深管理人员在前期的地点考察,调研以及在与加盟业主或是房东沟通过程中,早已经深谙其中的运营之道的。只要,我们安排的管理人员到位,经过良好的市场推广,营销方案的制定,人员定位调整,这些即可在短期内就可以得到解决的。那么,真正影响我们连锁经营,尤其是直营管理的难点在哪里呢???答案是人员管控!!

           细心的人看到,在麦当劳,肯德基的经营中,必然的一个思路是,全直营管理,不做特许加盟。如今尽管麦当劳叔叔,以及肯德基爷爷都为了顺应潮流,同时也是扩大市场份额的需要,均开放了特许加盟,但是对于店铺的经营权力以及人员的管控权利,却坚决不放手,为什么呢??同样是为了保证品牌的运营,坚决对人员进行合理管控!

放手的好处在于,可以灵活的与加盟业主配合;也可以灵活的进行市场运作,例如营销推广等等;当然也包括可以灵活的处理众多复杂的当地的人际关系。但是随之而来的经营的风险也可想而知!

第一,如果需要在经营上过多的业主配合的话?连锁公司的专业性到哪里去呢?这个也是为什么很多业主对连锁公司运营失望的原因之一。

第二,过于灵活的市场运作,那岂不是,又可能肯德基可以卖包子?(当然在事实上,经过长期的中国的深入发展,肯德基或许真的有可能卖包子)那么公司花费多年建立的品牌形象去哪里呢?

第三,需要灵活处理各种关系,那么人员调动问题如何解决?或是既然人际关系如此复杂,那么店铺的经营策略以及品牌维护保证又能如何呢?

如何进行良好的人员控制?我们来借鉴一下业内的办法,进行整理如下:

一 加强公司与地方人力的往来关系,

     例如,管理人员定期回公司总部开会、培训、报告等;以及地方基层人员不定期的回公司进行提升素质的培训;总部人员,定期或是不定期的下店询访,以及培训。让地方工作同仁见证公司的发展,同时总部也显示强有力的凝聚力。

二 加强总部中央集权的建立,

     例如,总部建立相对全面而强大的职能部门,进行对地方直接或间接的影响力,比如公关部门负责地方区域的加盟以及重点推广工作,工程部门负责店铺的维修工作,业务部门负责店铺的货品供应等等。这样,总部的优势可以在地方得到体现,从而提升,总部的地方影响力。

三 良好的晋升体系建立,能够很好的提升员工的归属感!

     例如,定期对店铺同仁进行考核,尤其是领班级以上人员进行考核评比,能很好的拉升管理团队的向心力!同时,完整的考核提升体系,可以提升整个公司的人力运营能力!

四 公司与地方信息往来机制的建立。

      让地方了解公司总部成长的同时,公司总部一定要时刻了解地方店铺。例如建立,QQ联络,传真联络,电话沟通等等,制定定期汇报各个部门,各个项目运营情况的反馈机制,使得店铺与公司总部联系密切,同时也是公司总部得到第一手的信息。

五 总部人力资源的整合与人才资源的补充。

    适当的人力调整,以及人才补充,可以加强总部的管理效力的保障,也可以最快的实现的管理目标。例如,总部直接统一培训,或是外聘优秀人才进行管理控制考核,然后再根据需要来下发到店铺,直接实现公司行政管理的效率统一!

六 划分片区,分区专项管理。

       过多的店铺数量出现后,再进行根据店铺相互距离进行划分区域管理,缩短总部与店铺的管理距离,也让店铺可以在区域的代理公司空间中分享公司总部的成长。公司总部也可以进行聚焦管理。

七 店铺营运体系的分项管控。

       这个项目的运作,如同,中国会在一个管理组织中建立一个党组织一样,当然,这样的一个系统并不代表的这双头马车,而是可以共同生存的良性团队观念!例如早期的上岛咖啡运营体系就并存着管理部以及培训部,其中管理部主要负责店铺店长以及财务人员的营运以及管理;培训部主要负责外场、吧台、厨房三大部门的人员考核晋升以及调动。两个体系都是完整贯穿整个店铺,相辅相成。

八 纸张管理,或是图格管理,简单而且有效的提升地方店铺与总部的管理距离!

      例如:定期下达推广方案,推广海报,总部传达方针政策,店铺回传表格等等项目,在店铺与公司总部相互的纸张传递的过程中,往往传递的并不是单一的那张纸,甚至可以得到其他更多的信息资源。

总之,总部要让地方店铺感到自己是无孔不在的,让阳光洒满大地的每个花朵,那些花朵才能健康的开放,才不至于发生某种变异!再难看的玫瑰花变成美丽的罂粟花也是恐怖的!地方地铺也因为感到总部的支持而感到干劲十足!有祖国荣誉感的战士是最勇敢的战士!同样这些战士也是最有安全感的! 

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