管好一间厨房的菜质不易，管好十几间连锁店的菜质更是有困难。时下，物价飞速高涨，用工成本徒增，餐饮业进入微利时期，如果菜品质量得不到有效控制，那么对于众多餐饮企业无疑是雪上加霜，连锁企业更是如此。

衡量一个连锁餐饮企业出品质量是否稳定，不能仅仅依据某个分店的出品质量是否稳定，而是应该从整个连锁的综合退菜率以及顾客意见等客观评判。要想获得顾客对企业整体的好评，必须要求每个分店都要确保出品质量的稳定。以往技术部在各店推广和复制新菜品时，分店得不到很好的落实，时常遭到顾客投诉，上级追究责任，经常会出现责任推诿的现象。

明确权责 确保质量

在划分菜品质量责任上，具有明确规定：

1.出品总监主要负责组织连锁出品的研发和推广工作，包含制定季节性菜谱和大众菜谱的更换工作。

2.出品副总监协助出品总监工作，参与研发，提出决策性参考意见。

3.各部门技术总监必须做好技术创新推广和传授工作，应确保出品标准的制定准确，新菜品培训工作及时到位，保证将新菜品完全复制到各分店，保证将中途需要变更的有关出品方面的问题及时落实到位。菜品复制工作完成后需要部门主管和该店厨师长签字确认。如各店需要技术指导，技术总监必须及时下店进行指导。

4.连锁店厨师长及主管是厨房菜品质量管理的直接负责人，必须对本店出品质量稳定负主要责任，负责落实总部出品部研发的菜品，保证按出品标准来操作，并接受技术总监的督导。

鉴定出品质量范围

权责划分后要明确出品的质量范围，这样做的目的便于有据可依。我们归纳总结了属于出品质量范畴的五个需要承担责任的方面：第一是菜品未按出品标准要求(包含顾客要求)制作;第二是原料、半成品不符合标准要求，加工制作的程序和方法未按标准要求;第三是菜品质感、温度不符合要求;第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出现杂物、异物、害虫、飞虫等;第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐败变质。

收集出品不稳定证据

反映出品不稳定的途径大致就是两个方面，一方面是来源于顾客的投诉，顾客投诉直接反映在两方面：一是楼面顾客填写的意见本，二是楼面记录的每日造成直接经济损失的退菜情况;第二个方面是来源于内部的督导检查，这方面又分两处：其一是各出品总监下店进行的出品抽查情况，其二就是企业高层领导下店用餐时的反馈投诉意见。一般而言，企业领导的投诉是要格外重视的。从这两大依据源头来进行出品质量的稳定控制，就等于抓住了出品质量控制的两个死穴。任何的责任推诿都无济于事，铁板钉钉的东西是最有说服力的。

防责任推诿考核环节

没有考核，上面的工作就等于白瞎，也就起不到控制的作用。因此，在宏观控制出品质量上研讨了一个绩效考核方案，有效地促进了出品质量的稳定。

连锁出品质量考核制度

一、考核扣分说明

1.分店退菜记录本上只要是经厨房和楼面鉴定为厨房责任的(以厨房签字为准)，每道菜品问题记录扣1分。

2.月度或季度出品抽查成绩以100分为准，差1分扣2分。

3.公司老总及领导(十大中心总监以上级别)提出实事求是的意见，厨务经核实确认的，每道菜品投诉意见扣3分。

4.技术总监日常的下店检查督导发现的问题，每道菜品根据问题出现的多少扣1-3分。

二、考核数据收集说明

1.分店每月退菜记录由厨政总监每月月底向分店店长取得。

2.月度或季度出品抽查成绩由厨政总监提供。

3.技术总监日常的下店检查督导发现的问题，由厨务总监助理每月月底汇总提供。

4.公司老总及领导提出实事求是的意见，由区域总厨或厨务总监及时提供备案。

所有数据最终由厨政总监汇总计算扣分情况进行奖罚，在工资中体现。

三、厨师长具体奖罚措施

月度奖罚：根据具体情况合理分析，各店均享有不同程度的免责权。

1.每扣1分折算人民币罚款10元。

2.每月连锁排名出品质量控制最好的分店厨师长奖励200元。

季度奖罚：连锁进行排名，出品质量控制最好的分店厨师长奖励300元;控制最差的分店厨师长罚款300元。

年度奖罚：连锁进行排名，出品控制最好的分店厨师长奖励500元;控制最差的分店厨师长罚款500元。

四、技术总监、区域总厨考核

技术总监：经鉴定，如果是技术总监没能复制好菜品工作，导致分店出现菜品不稳定，技术总监要负完全责任。技术总监的扣分依据来源于厨师长的投诉，只要厨师长投诉到厨务中心，经厨政核实，技术总监确实没有做好培训跟进工作，则要对技术总监进行扣分处罚。以培训交接证明单签字为依据，以邮件接受回复为依据。

1.季度奖罚：每道菜品扣5分，每分罚款10元。同时进行连锁技术总监排名，出品控制最好的奖励200元。

2.年度奖罚：年度技术总监均享有10分的免责权，并进行连锁技术总监排名，出品控制最好的奖励500元，控制最差的罚款500元。

区域总厨：区域总厨对本区域的菜品质量负有一定的督导责任，对区域总厨的考核，实行年终考核。考核依据：根据本区域各店的全年总平均扣分来计算，每分10元。年度享有10分的免则权。