现在说到一家餐厅生意不好，大多数餐饮人第一反应可能是营销做的不够好。营销已经成为当下餐饮人惯性思维上最关注的问题，但是是不是对每家餐厅来说都是最重要、最核心的问题？
其实这个取决于一个基本问题：「就是餐厅主要是做流量生意，还是做回头客生意」。如果你的收银系统、会员系统数据足够强大，或者你有章鱼小数据这样专业的数据机构在支撑，你可以分析一下过去一个月或者一年，「你的新客和复购客户消费数占比。如果新客消费数占比超过了70%以上，那么营销对你来说就很重要，你需要通过推广带来持续的流量」。
「但是假如3个月以内，除去70%以外的新客消费数，剩下复购客户消费数中复购率低于50%，那么就不是简单的营销导流能解决的问题，那就是餐厅运营出了问题」。
运营的问题，最核心肯定是在菜品上的问题。「但是如果认为菜品出了问题，就是味道不好，消费者不喜欢那么简单，那么说明你对菜品管理的意识还处在初级阶段」。
菜品管理究竟是怎样的系统问题？我们在菜品打造的过程中，又容易掉入那些思维局限的坑？我们现在来以一个案例分析为参照，对比一下自己菜品打造，看看问题究竟出现哪里？
这个案例是无意中撞上的，但却非常典型。
自嗨的菜品打造
这是一家开在商务区，定位职场工作餐的米线店，店名叫**云南米线。在成都、甚至全国，米线、米粉有很好人群消费基础，一直是快餐市场中的不可忽视的细分品类。同时这家店在米粉的基础上选择了云南地域特色为标签。要知道在过去，云南过桥米线已经为米线建立了足够好的客群品牌认知和消费习惯。所以选择云南米线作为品类定位，还是有很好市场消费基础的。
但是在餐厅林立的餐饮区，太过传统、简单的招牌实在是不容易被人发现或触发消费。虽然定位工作餐的餐厅毋需过度打造和包装，但是作为一家专注云南米线的特色餐厅，至少在菜品特色呈现方面还是应该花点功夫，至少让路过的人被你有特色的菜品感知抓住。「章鱼小数据在消费者行为研究中发现：对于快餐厅，有吸引力和食欲的菜品大图片是对消费者吸引力非常巨大」。
走进餐厅点餐，只有两个菜品，两款米线。这个极致精简让我着实有点惊讶，「定位工作餐，做的就是周边上班族稳定客流的复购消费生意，如果没有足够的菜品或定期新品给客户选择，客户很快会消费疲劳，走向流失」。一家定位米线的工作餐小餐厅，米线菜品数量应该保持在10个以上，才算合理。虽然笔者过去一直强调，工作快餐消费核心需求是要快，菜品要精简，出品要快。但是这种过度精简就太极端了。
米线烹饪方式简单，出餐肯定快，老板还设计自己取餐，出餐效率更高。我取餐的时候，出餐口直接端给我一大盆汤，让我到旁边取米线，看着一大盆只看到辣椒油的汤，让我感知很奇怪。不禁问老板，我说我点的牛肉米线，怎么没有看到牛肉呢？老板说在汤里面......
端着很烫的一大盆汤到旁边窗口加米线，米线是紫米米线，分量可以要多少给多少，管饱，旁边传统云南米线的自取调料很多，韭菜、酸菜、生姜、蒜泥、芝麻、辣椒油....自己加完这些调料，一大盆滚烫的米线，还的自己端到自己桌上，无论是盆的温度，还是体积，都让我看到手有压力和危险，就不知道那些手指娇嫩的女生，端着是什么感受......
整个出餐环节体验，发现了很多严重的菜品打造基本问题。「工作餐核心消费需求：快捷、实惠、美味和卫生」。这个牛肉米线，出餐很快，不到1分钟，满足第一点。而18元一碗的牛肉米线，只能在大碗汤里艰难捞出6块小牛肉块，这种分量配置和呈现方式，让这款菜品客户直观性价比体验超低。老板可能会想，虽然肉少，但是汤多，「米线和调料还可以随意加，管饱，很实惠啊。这样的逻辑，明显是不了解年轻上班族工作餐需求，用自己的聪明打造自嗨的产品。虽然菜少，但是米饭管饱，多么荒唐」。
餐饮已经是完全竞争和替换市场，消费着认知成熟度也非常高，「评价性价比，消费者心里有非常清楚的标准。我不知道这个老板在打造这款菜品的时候，有没有做过周边餐饮业态的菜品考察，了解过其他家18元定价的菜品是怎样的原材料、分量结构？」。
之前笔者就专题分析过，两种好的工作快餐菜品模式：「要么像隆江猪脚饭那样，肉多够吃，性价比足够；要么兰州拉面那样，分量大管饱，便宜。背离这些基本消费需求逻辑的菜品，注定都是短命鬼」。
「调料自取，对于工作快餐来讲，不是客户的核心关注点，但是却会是巨大的成本浪费漏洞」。紫米米线和熬制牛肉汤，看到出老板的用心设计，在健康和美味上下功夫，说实话，汤的味道的确不错。但是，对于职场工作餐，什么米线和汤不重要，重要的是肉多，分量感足，味道好就可以，其实个人认为云南的耙肉米线就是很好的菜品。这个现象值得很多餐饮老板反思，「我们常常花心思搞出来自己认为很好、很有创意的菜品，其实毫无价值。因为决定什么是好菜品的，是客户需求，如果你没有对客户需求有足够的研究，抓住痛点，我们都菜品打造就是走在错误的道路上」。
大盆高汤自取，这个完全没有考虑过客户使用体验的设计。自取餐模式是一种效率和成本很好的模式，「但是在自取环节设计上，一定要充分考虑客户使用方便性、舒适性和安全性」。温度高且重量大的高汤米线自取，明显是没有考虑过客户使用习惯的。对于米线偏爱的女性客群来讲，这个设计真的非常失败。
「成本和客户体验不是对立问题，但却需要我们认真研究客户需求和行为，在两者之间是可以找到更好的平衡点」。
最后一个问题，老板的一个卖点为是喝汤，但是我喝的满口调料乱串，有两次辣椒颗粒差点卡在嗓子里。虽是好心，但是没有客户消费视角，好东西最后也是差体验！
我想不少老板看到这个案例剖析可能会笑，会觉得别人很业余。其实如果我们能够冷静下来，去思考其中的底层问题，你就会有完全不同的看见。「菜品表面上看是一个厨师经验和水平问题，其实是一个基于经营理念，从原材料、口味、烹饪方式、等系统为度，以消费者精准需求、体验为导向的数据化、系统化问题。这条路上，国内的很多餐厅还未真正入门。
就像有客户告诉我，火锅菜品没有办法升级的问题，说明他对菜品的理解还处于口味这个基础意识层面上」。