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开业不到一周,餐馆打折都没人来吃,为什么?

来源:红餐网作者:李晓 发布时间:2018年03月20日

餐馆开业,广迎八方客。

然而,招徕的很多顾客,只尝了一口菜就变了脸色。

现状

开业不到一周,餐馆打折都没人来吃

最近,广州某写字楼负一层商业区新开了一家餐馆。这家餐馆的特色和品类,主打“牛蛙面”。

但是,开业不到一个礼拜,“牛蛙面”就门庭冷落,打了8折都没人去吃。

这是为什么呢?记者就此进行了实地调研。

位置

“牛蛙面”所在写字楼附近的餐厅不多,许多白领选择在写字楼内的餐厅用餐。他们从写字楼电梯出来,很容易就看到这家餐馆。

△餐馆的选址比较显眼。

另外,写字楼内商场的娱乐设施,也吸引了附近不少的住户,因此客源上有一定的保障。

单从选址上看,“牛蛙面”的位置不差。

竞争对手

“牛蛙面”开业之前,写字楼负一层的餐饮区已有三家餐厅,分别是卖米粉的某连锁品牌、卖手工面和肉夹馍的某品牌,以及卖牛丼饭的日本连锁餐饮。

△“牛蛙面”的三个竞争对手。

相比于其他三家,“牛蛙面”不仅比其他品牌开业时间晚,在知名度上也有所不足。

但因品类新奇,“牛蛙面”没开业之前,已成功引起上班族的关注。

菜单设置

“牛蛙面”的菜单品种不算少,面有好几款,如番茄牛蛙面、酸菜番茄牛肉面、酸辣粉等,还搭配了一些小炒肉饭、猪手饭,以及饺子、凉菜等。

△签筒式的菜单设计。

菜单借鉴了寺庙的签筒,上面写着菜名,顾客想吃什么就拿什么签牌。

就快餐而言,这样的菜单设计在正常、合理的范围。

价格

餐馆的招牌牛蛙面28元/份,其他面类23元起,小小一碟拍青瓜8元,凉拌木耳则是10元,一份饭18-25元不等。

△“牛蛙面”的菜单。

没有名气,定价偏高,“牛蛙面”与周边的餐厅相比,没有优势可言。

况且,其他餐厅经常采取打6折、第二份半价的做法,“牛蛙面”的8折难以让消费者感受到诚意。

上菜

餐厅采用的是先付后食。

店长负责收银,顾客买单之后自行找位置等上菜。

面馆实行明档厨房,但售卖期间并未看到手工制作工序,第一批点餐的顾客需等十多分钟才能上齐菜。

这个午餐对于快餐来说,速度并不快。

产品

等上菜的过程中,大部分顾客还是挺有耐心的。但是,菜品上桌后,很多顾客尝了第一口,就变了脸色。

这是怎么了?

就拿其招牌的牛蛙面来说,面居然是半生不熟的,口感就像没煮透的意大利面;汤底不知道用了什么调料,带着一股牛蛙的腥味;牛蛙只有几块,且是没肉的部位,肉质一吃就知道是刚从冰箱拿出来的速冻食品。唯一新鲜的,只有两块番茄和两片青菜叶子了。

至于价格最便宜的18元/份的小炒肉饭,更是让人哭笑不得:很大一个碗,却只盛了小半碗米饭,饭上铺了一层又白又薄的五花肉,其间参杂着零星的几条辣椒片……

△让人哭笑不得的小炒肉饭。

其他出品亦是槽点满满。

饺子是刚从冰箱拿出来的速冻饺子,酸菜番茄牛肉、酸辣粉放了又酸又咸还干巴巴的酸菜。整家店最好吃最新鲜的竟然是那3款凉菜!

一顿午餐下来,每张桌子上都剩下了大半碗面和饭,一些胃口较大的男士更是吃几口就放下筷子,跑到隔壁餐厅另外点餐。

服务

消费者用餐过程中,没有一个人来巡台。顾客吐槽难吃、吃不下的时候,店长毫无反应。

更奇怪的是,看到每桌剩下那么多没吃完的东西,服务员居然没和店长反馈,而店长则全程都是待在收银的位置……

结果就是,“牛蛙面”第一天开业通过打折吸引来的顾客,吃过一次就再也不提不起兴趣了,而其他没有去过的顾客也因同事的告诫而把这家餐馆给“拉黑”了。

△菜品难吃,很多顾客吃不完。

分析

缺乏认知和聚焦,做餐饮还是要多做功课

刚开业尚处于“红利期”的餐馆,怎么就呈现出了一种“颓败”的气象?问题究竟出在哪里?

特邀了两位餐饮业资深行家对其进行了“把脉”。

重选址,不知道消费者要什么

“这家餐馆老板很可能是被餐饮品牌忽悠了的加盟商。”

餐饮创业导师、专栏作者赖林萍分析认为,牛蛙面的“病症”与市面上诸多餐饮“新丁”相似,老板只在乎选址的重要性,不知道消费者想要什么。

从产品上看,“牛蛙面”没有一个地方是能够让消费者再次回头的,单纯依靠半成品做快餐是个大忌讳。

从菜单上看,“牛蛙面”在品类差异化和产品结构方面缺乏聚焦,面和饭两大主食全都包含了,而且都没有做到极致。

赖林萍介绍,现在的消费者对成品细节要求越来越高。“你拍的照片和你的出品呈现方式,即便有八成像他们都不满意,更别说这么大的区别。”

△做餐饮,首要了解消费者的需求。

对于商场的快餐厅,周边写字楼的白领的口碑传播是至关重要的。一旦出现口味差评,很可能就是致命一击。

她建议有志于餐饮业的创业者,从一开始就要学会分析产品和受众,接着再从选址、营销上下功夫,如此才能逐步实现创业梦想。“单纯想通过餐饮捞一笔快钱,加盟不是一条阳光大道。”

缺认知,性价比低无记忆点

餐饮狼虎会创始人、特邀品类专家西哥则认为,“‘牛蛙面’本质上是以写字楼为刚需的快餐店,这种店最重要的就是性价比。”

一碗牛蛙面摆上来,价格、品相、环境、服务如何,顾客一眼便知。

△菜品好不好,一次就看透。

首先,顾客会将其与周边餐饮店进行对比,这碗面的优势在哪,劣势在哪?如果产品无法在首次消费形成记忆点,口碑传播往往不会顺利。从营销角度上来看,这就相当于自断一臂。

其次,是味道和品质的把控。快餐刚需至少要满足不难吃的要求,如果每一个顾客都是吃不下、吃不饱,就会直接影响顾客间的消费拉动和复购率。在快餐领域,复购率上不去,生存是极其艰难的。

△快餐店,最重要的就是性价比。

“除了上述两点最本质的东西外,其实它还有一个品类选择的隐蔽面。”西哥说道。

牛蛙面对于大多数顾客来说,还是一个比较陌生的品类,这种品类的落地发展本身就具有市场教育的潜在风险。在一定的市场培育期内,如果品质和性价比都达不到顾客的预期要求,就很难活下去。

一个快餐单品店,在打折促销初期就遭到了顾客抵制的话,或许是一个重要的警示信号。

他认为,新品类新赛道的开拓,还是要以当地人群的饮食认知为基础。就广东而言,对于面食的主要记忆点在于汤头,牛蛙面的出品显然没有达到区域人群的口味要求。如果性价比不够出众,运营管理差强人意,其结局早已不言而喻。

在餐饮这个红海之中,每天都有大量的新品在产生,每天也有大量的新品在倒下。尝试新品类新赛道,还是要有一个方方面面的市场评估、市场调研作支撑。

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