餐饮业内人士在谈到餐饮经营时，注重的往往是已经得到的餐饮研究成果，即其取得的成功经验，而对待企业经营不善或失败缺少系统的研究与总结。

 

我们应该更注意到一点，失败是经营管理的常见现象，总结失败，从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车，更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

 

决策人对餐饮业的经营现状判断失误

 

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

 

 

案 例

 

餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业。但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热情开了业。

 

 

导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里。1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

 

 

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餐饮企业进行重大决策时，餐饮企业经营者要慎重地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据具体的情况进行餐饮企业的决策，也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间加强协调，切忌盲目开业，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产出。

 

盲目模仿，缺乏自己独特的经营管理理念

 

作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成 功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。

 

 

案 例

 

餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定。老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来便开始进行“改革”，他主观的将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设，造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。

 

 

就餐时，点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费，这类人群对就餐环境的要求很高，同样经营燕鲍翅的餐饮企业，他们自然会选择装修更为高档的地方了。

 

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每一个企业都应该有自己独特的经营模式，企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行，切不可照搬照抄，将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。

 

 

在进行企业规划时，要充分吸收有助于公司发展的有益经验，灵活引用，同时更要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应该符合餐饮企业的定位要求，突出餐饮企业经营的特色，促进经营管理理念的完善，以此满足客人的需求，为餐饮企业的发展提供长远的保障。

 

规章制度不健全，经营者主观性太大

 

虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法，但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象：员工们并没有执行到位。

 

 

究其原因，我们不难发现，这其中很大一部分责任并不是出在员工身上，而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度，经营中的各个环节没有明确的规范要求，经营者按照自己的思路进行餐饮企业的经营，使得员工无所适从。

 

案 例

 

餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户。餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时间一长，问题出现了，这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度，凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言。

 

 

老板没有及时发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。

 

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规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验，是使一个公司正常营运的重要“法规”，作为管理层的经营者首先必须制定一个符合餐饮企业实际的合理法规，并在经营过程中将之不断完善，加强监督力度，切忌随意而为。作为餐饮企业员工，则要加强自觉遵守制度的意识，从思想上将餐饮企业的经营作为自己的事情，自觉服从餐饮企业的规章制度。

 

 

只注重眼前利益，菜品定价过高或过低

 

消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。

 

 

案 例

 

餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大。E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;

 

另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定在 30元以下。这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮企业的经营实际，因此出现亏损也就不奇怪了。

 

 

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由案例中我们不难看出，过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%-60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。