当今餐饮行业可以说是“三分天下”的格局：

第一种是有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题有文化，二是店里有服务文化，以一些高端酒店饭店为代表，生意还算不错;

第二种是港台舶来的茶餐厅，在环境、文化、服务上都有改进，但在菜品服务上作秀的成分过多，但由于其光鲜的外表也常常客满盈门;

第三种就是中小型的餐饮店，从事着每日“卖饭给顾客”的单调工作，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。

在前两种格局的压迫下，尽管中小餐企数目众多，日子却越来越不好过，时常有开业几天惺惺关门的情况，有人将其归结于小本买卖扛不住市场的外界压力，其实不然，很多中小型餐饮经营普遍存在的问题。

第一个问题：漠视顾客的需求，被动服务

在思考第一个问题前，先要明白什么叫好的服务?漂亮热情的迎宾小姐，精美绝伦的菜谱，典雅华丽的装潢，这些都不能算好的服务。

顾客需要餐巾纸的时候手边就有干净的纸巾，需要换盘子的时候不开口也有服务员主动来收取等等这些简单却又有人情味的细节，往往被很多中小型餐企所忽视。

服务员爱搭不理，漠视顾客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服务，在整个市场都对消费者需求趋之若鹜的当下，这样的餐厅关门大吉也是正常现象。

第二个问题：过分看重营销的能力，蔑视消费者的智商

这个问题不仅存在于中小型餐饮店经营者的身上，可以说很多草创民营企业家都具有这样的心态，在初始阶段通过优质的产品获取顾客的青睐之后，就急于求成，希望通过营销的手段去进一步打开市场。

要么把资金都用于营销推广，要么过分依赖O2O外卖或者团购不能自拔，不注重自身店内新菜的开发和菜品质量的保障，甚至偷偷对店内的菜品进行改价或者减量、用低等的食材滥竽充数。

这些行为都反映出其对广告效果的迷信与对消费者智商的蔑视，这种畸形的经营模式定然会导致层层隐患，直至发生无法挽救的情况。

第三个问题：餐饮店不是“食材加工店”

还有一个中小型餐饮企业普遍存的问题就是“胸无大志”，将自身当做一个食材加工店来经营，仅仅是将便宜的食材加工成常见的菜品，然后以低廉的价格出售。

这种小店仅仅提供解决饥饿的服务，消费者需求的安全，卫生，快捷，环境，态度等等，都得不到体现，这样的发展模式不仅缺乏容身之地，更容易陷入同质化竞争的漩涡中去。

餐厅经营的突破口一般来说有两个：菜品和服务，如果拥有足够好的菜品，重视新菜品的开发，那么中小型餐饮单点突破也并非天方夜谭;

而另外一种靠服务制胜的方式常见于港式茶餐厅中，有些店内的菜并不是很好，很多都是样子货，价格很贵，基本上吃不饱，但他们懂得服务，包括餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的重要产品，甚至是他们的核心“产品”，有了服务，顾客也是愿意买单的。

所以中小型餐企要想在市场竞争中脱颖而出，凭的就是价格与方便性，价格适中、方便快捷、服务环境与态度一流，完全了解顾客的所有需求，而且能在第一时间完成，这样的餐饮企业即使暂时规模不大，单生意也一定不会差到哪去。

所以，在我国庞大的餐饮市场中，中小型餐饮店总是处于一种“哀其不幸怒其不争”的苟延残喘的局势下，若想摆脱这种局势，就必须打破陈旧的经营理念，不能总是卖些硬产品，赚一点加工费。

经营者一方面需要转变自己的经营理念，另一方面也必须不断提升自己的自我修养，汲取各类经营理念，方能在激烈的市场竞争中与大酒店餐饮、舶来餐饮品牌们逐鹿中原。 （职业餐饮网编辑  石阳）