餐饮百强“败走”京城的启示

　某品牌粤菜餐饮企业在珠海、深圳等地拥有连锁店10余家；其借助在外地发展的良好势头，将首家进京店定位为高端商务，在装修风格、菜品口味等经营模式上照搬本土，但在京城却显得落伍。对此，餐饮专家表示，不少外地餐饮走出去发展多存在照搬本土成功模式的现象， 企业缺乏对新进入市场的深入调查了解，导致因市场定位等出现问题而“败走”京城的也不是一两例。

　　高端商务宴请装修落伍

　　据了解，上述提到的粤菜企业急于进入北京市场，京城首店从选址到开业仅用了不到3个月的时间。该店面选择落户喧嚣的商业闹市区，选址在租金不菲的商场内，照搬其在本地市场的店面装修、菜品口味、定价等模式进行经营。

　　“定位高端商务宴请，店面的装修却显得落伍，就餐环境难与京城同等定位的餐馆媲美，失败就在所难免。”有关专家表示，在最新公布的2008年度全国餐饮百强企业中，各地方餐饮企业半数以上都在北京发展连锁分店。也有相当部分对市场把握得当的外地餐饮企业，在京城市场上无论是菜品、服务、经营模式针对北京市场的发展需求，根据原有模式改良后都取得不错的效益，并立足京城市场，如内蒙古小肥羊、重庆谭鱼头、四川海底捞等。

　　俩全国百强餐企在京退出

　　以湖北餐企闯京城为例，艳阳天和小蓝鲸均为餐饮百强企业，无论是资金背景还是行业经验，都具备相当不俗的实力。但其进京发展时，却照搬其在湖北大面积经营的“习惯”，小蓝鲸在北京首店经营面积近3000平方米，同样经营面积的租金成本，京城店面至少高于湖北本地一倍。另外，武昌鱼等当地原料都需要专门采购运输，有的甚至要包机运输，大大增加了原材料采购成本。

　　专家指出，如此大面积经营、远程采购等方式，都更适合将目标客户、菜品定位为中高端商务宴请。武汉当地饮食服务管理处处长表示，两家企业人均消费定位却是在50元左右的中低端消费。如此高投入低产出造成盈利难的问题就不足为奇了。

　　有关专家表示，外地餐饮企业进京普遍抱有两个目的，追求高利润及借助立足京城的举动从而在全国打响品牌，“营业额上不去，品牌效应就很难体现”。

　　外地餐企闯北京应“求”变

　　“拥有高消费基数与大量的流动人口是京城市场无可比拟的优势，但京城市场也是高度国际化、竞争相对充分的市场，”专家分析认为，众多成功立足京城的餐饮企业，进京都是在保证其本土的核心优势外，在菜品口味、特色服务等方面调整适应北京市场的需求。

　　“就连世界餐饮巨头肯德基、麦当劳也不例外，在中国推行适应中国人口味和饮食习惯的菜单和服务，”他说，企业在扩张北京店之前，团队应进行详尽、深入的市场调查，在菜品口味、服务、经营模式等方面，必须顺应多元化的京城餐饮市场需求才能立足。

　　商报记者 任宏