5月29日，2018年第十二届中国餐饮产业发展大会在北京召开，我国餐饮行业正在不断进入提质增效、转型升级的新阶段。
2017年，中国餐饮市场增长平稳，市场规模持续扩大，餐饮消费者信心进一步提升，全年实现餐饮收入39644亿元人民币(下同)，同比增长10.7%。
2018年1-4月，全国实现餐饮收入12736亿元，同比增长10.1%，餐饮市场继续保持平稳发展态势。业内专家指出，当前餐饮行业发展存在的问题，是人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、不充分发展之间的矛盾。供给侧结构性改革、质量效益提升工程、大众餐饮消费升级等，将是2018年餐饮行业的新亮点。
百强入围门槛更严苛
大会上，中国烹饪协会最新发布《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》。
2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，较上年提升了3.8个百分点，2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店秉承一贯的精巧强悍作风，总营业收入同比增长10.3%，相比上年加速1.7个百分点。
目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级，逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现，品牌餐饮逐渐恢复稳定并维持较高增速。
中国商报记者了解到，2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、正餐(包括餐馆酒楼和宾馆餐饮)具有传统优势，所占比重较高。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮平稳发展，小吃和团膳发展最为迅速。
经过行业转型升级、企业修炼内功，百强企业入围门槛愈加严苛。2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比2016年大幅上涨1.1个百分点。餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到8家，10-20亿元的企业数量最多，依然是百强企业的中坚力量，5-10亿元的大型企业数量急剧减少。
在提高发展质量和效益的改革精神指导下，行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年，餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%。
2017年，餐饮百强企业和五百强门店盈利能力继续加强，平均每平劳效、平均销售利润率比上年都有好转，百强企业平均销售利润率达到6.0%，提升科学管理水平、提高能效则是接下来各业态共同面临的命题。
然而，“用工难”“用工荒”仍旧是餐饮业普遍存在的顽疾，餐饮行业员工流动性较大。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%和23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，今年年1-4月，全国餐饮市场延续稳中向好的发展态势，品牌餐饮的带动作用继续提升。预计2018年，中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿、线上过万亿的目标冲刺。
40年成果显著
今年正值我国改革开放40周年，数据显示，我国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示：“伴随着国门打开，肯德基、麦当劳、星巴克等外资和国际品牌相继走进国门，不仅丰富了餐饮市场，也为我国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变，一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。”
与此同时，民营餐饮单位如海底捞、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
为满足消费者日益提升的消费需求，餐饮市场多元化、个性化和细分化趋势增强，呈现出多业态差异化经营，协调发展，并在服务上突破传统营业时间，全天候供餐，为消费者提供更加便利的选择。商务部数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%以上。
除了大众餐饮表现抢眼以外，一批老字号餐饮企业也在不断转型、力求创新。北京东来顺集团有限责任公司党委书记周延龙介绍道，东来顺早期的四块业务包括：直营开发、连锁加盟、生产销售、物流配送。如今，东来顺把不直接面对消费者个人的业务板块全部压缩合并，由四架马车改为“餐饮+食品”双轮驱动。同时，东来顺还在积极拥抱互联网，发展电商业务，并创下了同类牛羊肉产品电商销售排名第二的成绩。
十一届全国政协经济委员会副主任、国家商务部原副部长张志刚表示：“2017年和1978年相比，我国的餐饮营业总收入增长了700多倍，人均消费水平增长了500多倍，就业人口增长了大约30倍，这些数字充分表现出我国餐饮行业突飞猛进的发展。”
中国烹饪协会数据显示，餐饮行业对整个消费市场的拉动作用总体上保持稳定，最高的时候可以达到2-3个百分点。经过40年改革开放，我国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新阶段，尤其是营改增全面实施以来，餐饮业获得了巨大的政策红。根据商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比上年下降了11.9%，我国餐饮行业将逐渐走进高水平、高质量发展的新时代。