文/餐饮共进塾 小虾

 

天下湘军董事长冯国华

问题一：之所以要取消砧板、打荷的原因。

实际上，这是一种传统观念的束缚。中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了，其实作为老板，只需要弄明白三个问题，然后把事情做好就好了。

这三个问题就是：自己需要什么，员工需要什么，顾客需要什么。

冯总说，在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。

正是这种观念，也正是我们需要改变的地方。充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。

那么最后，【天下湘军】的厨师长简单给我们总结了如下几点：

1、在天下湘军中，一个厨师的日常工作简单概述就是：

晚上开单

第二天早上验收

切配

出品

2、天下湘军的厨师配置为：

厨师长+额定内厨师+额定外厨师。

厨师长以及额定外厨师是需要具备比额定内厨师更高的素质，因为这样就可以随时起到“替补”的作用，如此一来，也就解决了厨师如何“倒休”的问题。

3、天下湘军讲究“定量销售”。

简单来说，就是以周为单位，制定定量销售表，分出周几是销售旺日，周几是销售淡日，根据“淡、旺日”的各自销售需求制定出销售数量。如此一来，就不会造成浪费的现象。

也许正因为这种转变与分析，湘军天下才能达到13人的厨房，打造每月上百万的营业额吧。

问题二：每个企业都有值得学习的专属员工文化。

给小虾印象最深的，就是这个工号牌。

 

这可真的不仅仅是一个普通的员工工号牌，这是一张终身制的VIP卡，你相信吗?

原来，天下湘军，每一个入职的员工，都会被制定出一个培养计划，而且天下湘军始终采用“家庭+学校+军队”的培养模式，每一个新来的员工都是要沿着“小宝贝→学生→士兵→战官→星级战官”的成长方向发展的。

那么从员工一入职开始，便有了一个能与身份证媲美的工号牌，注定了专属性与唯一性。这个号码只属于这个员工，也将永远属于这位员工，即使某天这个工号的员工离职了，那么这个工号就将成为他终身的VIP卡。永远享受酒水进价，菜品7折的优惠。

另外，天下湘军还成立了【员工管理委员会】简称管委会。那么这个管委会具体有2个职能，分别是：监督管理人员，协助管理人员办理事情。在管委会，设置有生活、文艺、监督等委员，负责员工工作学习生活的方方面买呢，用过去的话说，就是“职工之家”。小虾认为，这个管委会设置的真是人性化，为什么呢?你看，首先，管委会协助各店总去做事情，起到了店总的臂膀作用。那同时又对店总有监督职能，如果员工对店总有投诉，可直接投诉到管委会，由管委会投票决定如何采取解决方案。相互制约，又相互依赖。这样的模式，起码是见证了管理的公平公正，公开更是不在话下。

问题三：员工要多少工资，员工自己说了算。

在天下湘军，有一句口号：我的工资，我做主!这句口号绝对不是喊喊而已。字天下湘军，有一种很牛的管理理念，那就是——用网游晋级的模式去考核员工的工资。

其实说白了，也是一种积分制度，但是又增添了娱乐性与勾起了员工的好胜心，自然用地的心用手。说到这里，大家还觉得玩网游丧志吗?可见，任何事物都是一把双刃剑啊。也许说“网游”还是不太通俗，好吧，其实冯总说的最多的是：用麻将思维去经营。到底怎样的一种“麻将思维”?小虾觉得，浅谈无用，深谈无边。姑且留个悬念，让觉得适用的伙伴儿们亲自来取经吧。

稍稍透露一下，冯总说，采取如此积分制度让给员工发工资，不仅能够刺激员工的进取心，又能够增加员工的责任感，而且月底到底拿多少工资，谁也不用问，也不用猜，电脑报表调出来，自动生成，一目了然。一举多得，妙不可言呀。

最后，冯总说了很经典的一句话，他说：老板给员工洗脑，其实根本没用，如今90后的孩子会相信你对他5年后的规划设想吗?不会的，他们在乎的只是实实在在的“毛爷爷”，给“毛爷爷”你怎么都好，不给，你哪里都不好。所以，真的要想留住员工，那就是要想办法提高人效多给员工发钱。