淡季不淡，芙蓉楼香

芙蓉楼饮食管理有限公司创建于2001年，目前已是拥十家中高档直营酒楼，足迹遍及广州、深圳等华南一线城市的餐饮连锁企业。它主张“用最纯朴的方法做菜”，坚持“做最地道的湘菜”，受到一众食客追捧。

来访时，恰逢芙蓉楼广州地区负责人王子辉先生在店面视察。目前芙蓉楼在广州地区共有两家店面。在网上收罗的资料显示：芙蓉楼物美价廉，环境优雅,好评如潮。而今目睹座无虚席、满堂香气的实况，果然名不虚传。

受好奇心驱使,记者追问芙蓉楼广州地区负责人王子辉先生：“国八条出台后，咱家生意一直这么好吗?”王先生不语，甚是绅士地 邀记者一行入座就餐，称“体验出真知"!

定位准，诀窍精

虽说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，但如何吃出答案来?记者有些疑惑了，但毕竟为客一方,定然要客随主便了。王先生也笑盈盈坐下。才坐定，服务员来了,摆盘、倒水、下单，动作一溜麻利，记者都没缓过神来，却备感舒适,不需多讲一句废话。

等菜期间，记者本能地四下张望了下，发现在座以25岁左右年轻人居多,打扮新潮入时，亦不乏西装笔挺者。这时，王先生接上了记者最初的话茬，讲道："政策对芙蓉楼整体来说，影响不大。”

他介绍，芙蓉楼定位以白领、平实商务宴请为主,他撇撇嘴示意我看邻桌的食客， 一对小情侣模样的青年男女正品着饭菜呢哝细语，再靠左看去，10人一桌的餐位上,一群年轻男女正欢乐聚餐。他说，这里人均消费在80元左右，加之餐厅按粵菜风格装修，提升环境档次，主推精致湘菜，一直很受食客欢迎。

当聊起芙蓉楼的菜品毛利率和月营业额时，王先生表示，芙蓉楼并不特别在意毛利的问题,也不考核厨房毛利指标，以避免他们一味追求指标完成率而偷工减料丟了口味不考核指标，那怎么衡量每月收入呢?王先生详细讲解起了芙蓉楼的盈利秘方:狠抓人均利润。

抓人均利润，靠三项措施

可不要和记者一样犯迷糊。这里的人均利润并不是指每位员工的收益或是工资多少,而是指每名员工平均能为企业创造多少效益。以公式的形式展示即是：(营业额-成本)彡员工数二人均产生的利润。最后得出的数值应该在什么样的范围内最为合适?王子辉先生表示，餐饮企业因人而异，不存在所谓的标准答案。即便 一样实行狠抓人均利润,也需要企业家们在实践中不断摸索、总结出利益最大化的数值区间。

他告诉记者,多数企业家都专注于营业额,情绪受该数字的大小变化而阴晴不 定。殊不知，这个有时看似乐观的数据里 可能暗藏许多并未及时抵除的开支，如纸巾发放无度等隐性浪费，细算下来利润并不高。他告诉记者,芙蓉楼向来不是非常 关注营业额，而是狠抓人均利润，具体有三项措施：1、分配营业额指标，提高营业 收入;2、一人多用，人员增效;3、定期开展 菜品研讨会。

分配营业额，即根据店面综合情况、店长能力等因素给店长设置指标，在由其向下细分指标。这和目前餐企普遍采取的措施类似' 这里就不做赘述。此举的初衷亦是希望所有员工在公司搭建的平台上，各司其职，积极有效地保持企业良性运转。

人员增效，包括两个方面：设置人员眼额、一人多用。其实，回归生活实践，这 两者通常是组合出现的。受社会经济大环境影响、多数企业都在经历裁减员工、增加留下员工工作量的体验。但芙蓉楼似乎更有预见性地在做这件事，不断在实际工作中去核算企业运营真实所需人数，尽可能让员工功能化。

芙蓉楼会定期开展菜品研讨会.每个季度部要求各个店面的总厨研发最少个4个菜品，集中品尝选拔新菜。选拔规则即从十个店共40道菜品中，筛选出20个菜 品来，获奖者将得到通报表扬。莫追问奖金!因为根本就不设有奖金。王子辉先生 诠释称' 这是总厨们自我能力的体现，更是团队协作的展示，不希望用奖金将其功利化，但必然会纳入晋升考量。

以上看似简单的三项措施，却使得芙蓉楼六年崛起、十二年常青、菜品屡获殊荣都在情理之中。王子辉先生介绍芙蓉楼 讲究稳扎稳打，预计2014年将在广州地区 再投资开设5家新店。

数值因企而异，人心哪都需要

谈及狠抓人均利润实行三项措施，王子辉先生向记者强调了一遍芙蓉楼五个统 一的管理标准，即统一形象、统一管理、统一原材料、统一出品、统一价格。

统一形象。除了硬性要求员工仪容仪表上的统一、整洁，王子辉先生表示，芙蓉楼更追求要塑造员工满溢幸福感的企业形象。简单地说，员工是企业移动的活招牌，他顺装束整洁只是说明了制度执行到位，但他顺若由心而生对企业的归宿感，企业文化的感召力便能可见一斑了，更不用细说她将传递给客户怎样的用餐体验。

统一管理。芙蓉楼一直坚持不开加盟店，因此到目前为止，十家店面全是直营店―这在管理上就能做到高度统一，实行每月一次董事会人事变动、事项安排全都一步到位，有效避免了在不断传递的过程中信息失真;这种形式上的“独裁”，站在员工的立场上，他顺作为基层就不会出现同时要接受两种指令的两难局面。

统一原村料。餐企营业之根本就是菜品!芙蓉楼坚持做湘菜要使用最地道的原材料，基本上所有原村料都从湖南采购。为此.特在湖南后方投资建造十亩农家基地，自产自销绿色食品，恪守"选料务严，出品务精"的经营方针,这让基层员工推销起菜品来更是底气十足了。

统一出品。在这项理念的基础上，芙 蓉楼推出了定期开展菜品研讨会，在保有传统色彩的基础上，不断推出新的菜品，然后由胜出的门店总厨将创新菜品通过 集中培训的方式，引进到各个门店。有效调动了出品部门的积极性之余,也强调了团队合作情神，无疑将有利于集体荣誉感和向心力的加强。

统一价格。据了解，芙蓉楼菜品在各地受区域经济水平、人均购买力等因素的影响会略有不同，但差价幅度都尽量控制在消费者可以接受的范围内，各门店菜品的销售价格“相差不大"。价格统一的最大好处在于，能给消费者带来良好的消费体验。

不要觉得五个统一，似乎和人均创效搭不上边，实则五个统一是推行人均创效三项措施的前提保证。它用企业文化不断丰富的内涵潜移默化地规范着员工行为让人均创效理论变得可行。而人均创效的数值如何界定，还是套用王子辉先生的一句话“餐企，因人而异!”