记者 王彩霞

大经济环境的衰退，物价的不断上涨，加上反腐新政，餐饮业遭受重创，经营利润严重下滑。未来餐饮业的发展方向到底在哪儿，便成了业内关注的焦点。3月13日，本刊记者采访了餐饮品牌策划人王星，听他怎么说。

《中国连锁》：中央政策最近对餐饮业的影响到底多大?请用数据说明一下。

王星：一直以来，餐饮业被视为暴利行业，2012全国餐饮收入将近2.6万亿。本来2012年上半年餐饮业就出现营业额逐月递减的状况，创2003年以来的增长最低值，中央新政的出台使得餐饮经营更是雪上加霜。我认为，基于国情产生的一系列依靠政府、部队、国企这样的酒楼，在经历暴利后必须树立正确的商业价值观，在泡沫经济时代，可以赚一时的钱，但不能稳操胜券持续发展。

物价上涨、租金昂贵、用工成本增长，加上企业品牌定位模糊不清，将使高端酒楼遭受非比寻常的致命打击，高端餐饮企业面临重新洗牌。

北京有些酒楼平常每天流水在20万左右，逢年过节流水瞬间在150万左右，这是一个典型的靠机遇赢取商机的行业。但今年没这机遇了，各自为前途而焦虑。徐州有家县一级的餐饮企业老板，说原来每月流水120万，现在降到80万不到，都不如旁边开的快餐店。

从目前大环境看，正餐业发展是缓慢的。即使有些品牌企业借助资本市场在大力扩张，但在全国范围内来说也只是小天地，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%。

从经济形势来看，房价泡沫化，工资跟进不了，老百姓口袋里的钱太少了，只能满足一日三餐的刚需。所以，简餐必将是餐饮市场未来一段时间的主角。目前中国出现好多中式快餐正好印证了这一迹象。新政对快餐业没有冲击，反而助其快速发展，营业额瞬间上升。原来一天流水1.5万的快餐，一下子增加到了2.5万左右，这是很让人欣慰的事。人均花费几十元是符合当下大众消费心理和经济承受能力的。

中国餐饮投机经营的时代将一去不复返。

《中国连锁》：你为什么看好大众化连锁餐饮业?

王星：这些年我一直专注于大众餐饮连锁策划。目前，国内个体餐饮经营者占据餐饮总量的半壁江山，他们赚的是辛苦钱，每天早起贪黑，路段好的生意还好点，路段不好的加上不善经营就半死不活，要想发展谈何容易!

市场法则告诉我们，只有刚性需求的才是大市场。我们还是先解决吃饱的问题，然后再谈吃好吃健康的事情。让大众餐饮落户大街小巷，改变以往的脏、乱、差，学习洋快餐打造优质品牌，很好地解决标准化问题，推动这一市场顺应形势健康发展。这需要餐饮大鳄或者是餐饮品牌策划机构及资本市场的整合介入。

一向以做商务宴请见长的湘鄂情反应超前，在中央新政下来之前，就将未来发展方向确定在“稳定中高端餐饮市场的同时，快速向大众市场辐射，向综合餐饮服务商转型”。所以中小企业将更有机会被餐饮大鳄去整合，品牌化、战略化的步伐将不断加大，竞争格局逐渐明晰和细化。

《中国连锁》：微公益挽救小餐馆大行动是怎么回事?介绍一下。

王星：这是我基于大的餐饮背景特点发起的活动。2012年，房租、人工以及原料成本的不断推高，早就将餐饮中小企业的“腰”给压弯了，尤其是个体餐饮经营者。

改革开放以来，国人觉得低门槛的餐饮可以维持生计，于是中餐进入一个“几张桌椅几道菜打天下”的时代，寻找市场缝隙自我发展起来的成千上万家地方小吃，如兰州拉面、沙县小吃、成都小吃、山西刀削面、河间驴肉等一个个小饭馆，在一定时期推动了经济的发展。但是他们的经营，从菜品到服务和环境，没有规划，没有创新，生意时好时坏，品质很难保证，他们的命运完全由周围流动人口的多少而决定。如今大多数个体餐饮经营者举步维艰，如果不及时采取措施，将最终倒闭。

一些内地餐饮品牌经过不懈努力也有出成效的，但连而不锁，远没有发挥其更大的市场潜力，没有挖掘到人性最本源的管理机制，所以导致招人难、管人难、连锁难的尴尬境地。

看到大大小小的餐馆倒闭，我心里很不是滋味。餐饮老板们辛辛苦苦操劳，换来的不是成功，却是生意下滑甚至亏损倒闭，于是我就发起了挽救小餐馆大行动微公益活动，决定帮帮他们，进而将全国各地小吃整合起多个新的民族品牌。

我们作为专业品牌策划营销机构，有这个能力帮助那些想成就品牌梦想的餐饮人做点事情。于是，我在微博上发起活动，全国各地有不少人参与其中，我常常被他们的创业精神而感动。目前已经或正在实施品牌整合的有沙县小吃、成都小吃、河间驴肉及陕西小吃等。

我们已经免费为很多人做了不少实事，有的是创品牌，有的是改造品牌。如南京大学生创办的小沙克，我们帮他确定战略定位乃至完成店铺设计，已经开始营业;还有郑州一位教师创办的合和居烤鸭店，福州的拌面大王，北京的“优质面粥小管家——面千”， 徐州的辣子村等等，我们的帮助都已经落到实处。

我们着力打造80-120平米的小店，通过前期商业模式的建立，创建一个独立的品牌，实施股权激励，尝试内部加盟连锁，以便快速进入连锁复制。这也是我的梦想“微公益打造中国美食百城万店战略”的一部分。

《中国连锁》：你最看好的餐饮企业品牌有哪些?

王星：我是从专业角度去看品牌发展的，在这里我不讲百盛旗下的品牌了，我看好西贝西北菜。西贝发展也有10多年了，董事长贾国龙是一位很有智慧的人，他善于学习，大胆创新一个前所未有的品类出来，这也是他善于找专业策划公司定位的结果。西贝——西北菜，诉求点很明确，驱动力十足。

我还看好真功夫——虽然真功夫出现董事会矛盾问题，影响制约了企业的发展，但我看到的是，他们敢在50多家店的时候找策划公司大手笔改良。真功夫——“营养还是蒸的好”，定位和创意上都领先了国内快餐业。

餐饮业最终看的是品牌素质，更看的是其决策人的综合素质。不管企业上市与否，都需要企业家自己不断地约束自己。从某种意义上讲，品牌就是一种制度约束。按照最初的目标规划，坚持下去，定会成就一个让人敬仰的品牌。

在解决后厨问题方面，我觉得黄记煌做得不错，他们的三汁焖锅主题明确，但在品牌识别和加盟监管力度方面有些不够。黄记煌在跨入品牌行列之前，黄耕先生也许先得改变经营思路了。

还有呷哺呷哺，台湾话“吃吧吃吧”的意思，用了21个口字。它实际上就是为年轻消费者量身定做的快餐火锅，干净卫生，花费实惠。这是典型的短平快成功项目。其品牌梳理、顾客定位、执行力、标准化、品类细分都很好。去呷哺呷哺吃饭甚至成了很时尚的事情。

《中国连锁》：你认为中国餐饮业如何打造他们的品牌?

王星：我认为中国餐饮经营者很多时候不懂品牌，他们大多以为叫个名字就是品牌了，企业自上而下对品牌管理方面的投入太少，通常导致CIS执行不下去，总是出现这样那样的问题。我的观点是，专业的事交给专业的策划公司去办。老板需要的是得道有慧，这也就是我一直在说的用大脑开餐馆。

让我们一起剖析一下成功餐饮企业的商业秘诀： 开餐馆之前，先研究模式：A+B=C (个体老板体力模式)、B+C=A(麦当劳流程模式)、C+A=B(海底捞精神模式)，A为老板、B为员工、C为顾客。体力模式老板亲力亲为，他会陷入每天的琐事处理中，无法脱身。流程模式，一切按流程办，老板省心，员工按规则办事。 精神模式，老板有智慧，才能管住员工的心。还有一种模式就是股权激励模式。我们现在的连锁形式就是股权激励模式，就是要让员工当股东参与分成。

传统连锁通过直营和加盟去实现扩张连锁，但很多连而不锁。而我们现在通过员工内部加盟，更能迎合当下员工想当老板的梦想。大众餐饮最大的难题还是管理，而管不住人的问题就出在利益分配上。换思路，转型，是必须要做的两件事情。

基于此，我的微公益重在孵化餐饮行业，想的是用我们的餐饮模式让更多的餐饮人受益。我是站在餐饮业的肩膀上帮助餐饮人做局。

王星：餐饮品牌策划人，微公益挽救小餐馆大行动活动发起人。《餐饮经理人杂志》蓝十字门诊专家，北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理。有多年品牌运作经验，擅长望、闻、问、切、尝的品牌营销手段。