文/吴坚
昨日在2014大势研盼专题的【成为赢家的10个要诀(一)】一文中,提出了成为赢家的第一个要诀:规模小比规模大容易赚钱!并提出了座位/小时营业额的业绩衡量模式。尤其在餐饮业在当下高房租、高人事成本的困境下,座位/小时营业额,是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。许多人曾质疑外婆家、绿茶等餐厅凭什么在低价位下仍能获利,其实,如果以座位/小时营业额衡量便不难理解了!
今天将带给大家的是要诀二:口味愈单一愈受欢迎
要诀二:口味愈单一愈受欢迎
早期的餐厅厨艺是师徒相授,所以大家会保持师门的传统,坚守菜系的界限。上海菜餐厅独沽一味,只卖正宗上海菜。四川菜餐厅非麻即辣,也不随意捞过界。湘、鲁、粤各守本分,各凭真材实料招徕顾客。那个时候正宗道地是一种光荣的标识,被客人评价原汁原味是一种值得骄傲的肯定。消费者选择用餐场所多依据乡土情怀和口味习惯,餐饮业则各安其分在各自的菜系领域精益求精。因此市场秩序有条不紊,各菜系、各餐厅则名菜频传、名师辈出,把整个中餐业推向一个很高的境界。
近30年市场经济蓬勃发展,为餐饮业注入了新活力,新生命,但是也摧毁了餐饮业的旧伦理、旧秩序。中餐各菜系分庭抗礼、齐头并进的局面早已被打破,代之而起的是几年之间一个菜系称霸市场,几年之后另一个菜系又独领风骚。大家都有机会乘时而起,但大家也都不能永远坐庄。于是中餐厅的经营者不在坚守菜系正宗道地,什么菜当道、什么菜流行就把它加进菜单。原来各有专长的厨师为了迎合市场潮流,不管自己会不会做,也是什么菜当道、什么菜流行便拿来依样画葫芦。久而久之,大部分的餐厅都撤除了菜系的樊篱,变成卖“杂菜”的地方。不但抄袭其他菜系的菜做得四不像,连本菜系原汁原味的真功夫也慢慢丢开了。整个中餐业的制作水准不断下降,形成今天餐厅愈开愈多,愈开愈大,而餐饮的品质却愈来愈差的怪现象。
中餐业制作水准下降,和整个行业膨胀太快也有关系。一名可以独当一面的主厨,养成期至少也要10年8年。一旦行业成长过速,人才供不应求,就会发生二三流的厨师出来挑大梁的现象。中餐业整体制作水准今非昔比,也是无可奈何的现实问题。
准备投资开一家新餐厅的人,一定要慎选人才,这些人跑过多少码头,干过多少餐厅,一点也不重要。有时侯从业背景过于复杂,正是他们基本功不够或不能久安其位的一个证明,经营者反而要小心评估。最好的厨师人才,是木讷不善言谈,不赌博、不喝酒的那种人。如果他们入行以来只在一个地方待过长时间,又跟过手艺超群的名厨学艺,那就是上上之选的对象。
有了可靠的厨房班底,经营者下一步要做的事是确定菜单内容。在订菜单之前,必须先摸清主厨的师承和菜系专长,请他按专长开出菜单,并一道道做出成品给经营者试菜。经营者根据试菜的心得,给每一道菜打上分数,等全部测试完毕,再择优圈选,安排成一套菜单。在这个过程中,经营者要避免有个人意见,非要加进某些厨师并不擅长的菜色不可。因为餐厅正式开张之后,菜肴的口味能不能让顾客满意,靠的毕竟是他而不是你。而菜肴不能道道可口,顾客不愿长久光临,最后承担失败结果的,却是你而不是他。
在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代里,卖“杂菜”的餐厅一定会走进死胡同。菜肴选择性不多但道道都是精品,口味保持单一而且是厨师专长的呈现,这种餐厅必能广结四方知味食客,成为市场上叫好又叫座的大赢家。
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