在餐饮企业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象。这个现象制约了餐饮企业的正常发展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的酒店因为这些原因而关停倒闭。那么，什么是“三快一慢”现象呢？

原材料价格上涨速度快，人力资源成本上涨速度快，房租上涨速度快，这是“三快”。酒店菜品售价上涨速度慢，这是“一慢”。如何使餐饮企业健康稳步地向前发展？应对“三快一慢”的有效方法是什么？这是摆在餐饮管理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了这个问题，餐企才能稳步发展，才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮管理人员，针对“三快一慢”现象的难题，我按照自己的思路进行解析，以作为餐饮市场发展的参考。

问题：原材料价格上涨速度快

近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，部分原材料价格已翻了近十倍之多。这样的上涨速度是我们难以预料的。究其原因，一是市场的价格调节失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料经过多道倒手，增加了物流运作成本。

但是，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。例如，两年前某道菜的成本是 26元，售价58元，那么，它的毛利率为55.0%。现在这道菜的成本是36元，如果仍然按照原价出售，毛利率则仅有37.9%。如果要达到毛利率55%以上，菜品就得涨价30元左右。由此可见，酒店的利润明显下降，甚至做了赔本的买卖。而价格调整是一件慎之又慎的工作，既要考虑酒店的效益，又要顾及顾客的承受能力。这样就导致了菜品售价上涨速度慢，上涨难的现象。最终，不是顾客不买账，就是酒店无奈地取消部分特色招牌菜品。

解决方法
可以减少原料购买的环节，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市场购进，杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。这样，采购员虽然更辛苦一些，但是原料的成本会适当地降低，因为各个中间环节引起的涨价因素被削弱或抵消了。另外，减少购货环节还便于追溯进货源头，有效控制原料质量。

问题：人力资源成本上涨速度快
这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。两年前，一个服务员的工资报酬在800—1000元左右，而现在，工资涨到了1500—1800元，仍然是一人难求。无论是人力资源市场，还是人才市场，在餐企发生用工荒的时候，都很难为企业提供合适的人才。人力资源成本上涨速度快的原因是多方面的，包括国家对就业人员薪水最低标准的调控，同行业之间的相互竞争等等，这导致争夺人才的趋势愈演愈烈，工资报酬不断提升。

解决方法

当然，国家政策方面的调控，我们是不可能扭转的，但是可以根据企业自身的经济实力，在餐饮同行业的竞争中占得先机。这就要求企业去多做工作，例如：
1、提高工资标准，施行工资分级制度，将工资和业绩有效挂钩。
2、能者多劳多得，根据员工的特长，可以一人身兼数职。
3、根据企业的实际情况，在工资改革中，适当增加一些如夏三月的防暑高温保健费，发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。
4、强调以人为本的亲情管理，视员工为兄弟姐妹。比如公司在2009年开展的“吃好、玩好、睡好，干好、学好”的五好活动，就对降低员工流失率起到了积极的作用。

问题：房租上涨速度快
随着国家房地产的热炒热卖，房租也跟着水涨船高，让本来就不景气的餐饮行业不堪重负。有些餐饮企业就是因为负担不起房租而被迫停业。现如今，企业利润扣除员工工资和房租后，往往所剩无几。房租的涨价占去了企业利润的很大一部分。就目前的房地产发展趋势来看，今后很长一段时间内，房租不会有所回落，只能越走越高。

解决方法

如何应对房租上涨速度快的局面？
1、租房时要根据本企业的发展方向、经营规模及长远规划考虑，科学制定和签订租房方案，租房合同一次性签5年以上，以避免因一年一变化的房租涨价因素造成的经济损失。如果能一次性签约10年以上，则可以保持10年的相对稳定发展。
2、开发酒店的多功能作用，例如在酒店的闲置区域开办小型烟酒超市，既方便了顾客，又能抵消部分房租涨价的费用。
3、充分利用酒店的可使用面积，增加客人的入座率。有可能的话，酒店可以开展多种业务，如廉价洗车、酒后代驾、手机充电等。在满足客人多方面需求的同时，又增加了利润。
4、假如酒店面积较大，屋顶有宽裕的空间，可以考虑与广告公司合作，在屋顶做大型的广告宣传，用广告收入来抵消房租费用。

问题：菜品价格上涨速度慢

菜品销售是酒店生存发展的最重要的手段，菜品售价的高低，直接影响到企业的效益。毛利率的高低决定着餐企的盈亏。

由于上面所述的三个上涨快的原因，导致了菜品价格偏低，而酒店要想给菜品提价，又很难一步到位。稍稍往上提一点不能解决问题，动作稍大一点，消费者又不买账。这就需要我们的管理者结合酒店的实际情况，适当调整菜品价格的上涨程度，万万不可急于求成。

解决方法

1、菜品一定要有酒店的特色。产品特色是餐饮企业立业生存的根本，特色菜品是销售价格上调的唯一理由。在这里，应该充分考虑以下两点：（1）顾客喜爱的并且能承受的因素。（2）菜品上涨必须有合情合理的因素。例如一碗阳春面的售价是5元，如果把这碗阳春面的卤子改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤，使原来的阳春面有了新的特色，每碗提价到7—8元，消费者可能会愉快地接受，我们的菜品涨价就显得更加合理。

2、菜品一定要经常推陈出新。菜品创新是企业保持强劲发展势头的重要因素，是企业旺盛的生命力和活力的体现。例如，烤鸭三吃、基围虾两吃等方式，就是一物多用的典型案例。还有蒙骨香“六吃”，使原料得到了最大限度的利用。并且为产品售价的提升找到了值得信服的理由。

3、开展“五常”活动，注重开源节流。酒店管理层在管理工作中，应该学会从每件小事做起，节约水、电、燃料、菜品原材料等成本。这样就可以弥补菜品价格上涨速度慢的不足，不断提高菜品的毛利率，创造企业的利润和效益。