粤菜餐厅如何经营有道

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（另署名除外）

每期的美食周刊都少不了粤菜的身影，粤菜之于我们是多么无可替代的存在。作为中国的代表菜系之一，粤菜的演变走过千余个年头，因此每个星期我们总是有数不尽的粤菜话题呈现给读者。

粤菜是如何的时令性强，它的用料是如此的考究，它的选料是那么珍奇精巧，粤菜师傅们的烹调技艺是如此高超多样，粤菜菜式又是如何兼具百家之长，在模仿中一步步创新。但是关于粤菜经营的反思，我们却很少触及。经历了上千年的发展，粤菜的经营也是日益辉煌，成就瞩目吗？在某种程度是的，至少粤菜餐馆遍布全球，钟爱粤菜口味的食客人数众多，就连外国人都对粤菜慕名已久。

然而，粤菜的经营是否也与时俱进，能够承载得起如此底蕴深厚的产品并将粤菜形象提升到更高的水平了呢？本期美食周刊为大家请来三位粤菜食家，让他们和读者分享一些粤菜的经营现状，探析一下不足之处，为粤菜的经营之道建言。

●苏施黄 香港知名饮食节目主持人、美食评论家

人称“阿苏”的苏施黄，在电视节目中总是表现豪迈一面，貌似很“凶猛”，但真正和她面对面做采访，却是有礼有节，完全和节目中的她判若两人。

卖功夫菜的菜馆有优势

在她眼中，卖功夫菜的餐厅才算有竞争优势。很多人都说香港师傅的粤菜好吃，但香港的租金实在太高，要不只能食材迁就市场，买便宜食材控制成本；要不就是做贵价菜式。例如黑松露炒蛋，黑松露卖得贵，因为它是煞价菜式。反而是些拿手小菜，像腐乳炒蛋这类是很难找到的，卖它们赚不到钱，这是香港餐厅和广州餐厅的最明显分别。于是在香港，一些功夫菜会越来越难吃得到。这两年，在番禺、顺德、广州吃粤菜都会有优势。

但是功夫菜也不能随便定义，像那些玉簪田鸡、石榴鸡，阿苏不觉得是什么功夫菜，因为她小时候听都没听说过。在她所熟知的年代里，甚至是她爷爷奶奶的年代里，印象中的功夫菜是像酿芽菜仔这类的，就是在芽菜中酿火腿丝进去，那才叫功夫菜。

厨师会点菜，不怕当回头客

那阿苏到底怎么去判断一家餐厅好不好吃，还有会怎么试菜呢？没想到阿苏劈头第一句话就说：“我不是去试菜，我是去帮衬。如果你请我吃饭，不好吃，我骂不骂你好？你都知道，我是有话直说的。所有的饭，我都不可以被人请，餐厅请更加不可以。”

对于阿苏来说，粤菜餐厅好吃与否从厨师推介中可见一斑。她告诉读者：“我不会去看别人的厨房，会像平常人去吃他们家的菜。我喜欢看餐牌，但不喜欢自己点菜，而是由店家介绍。如果一家餐厅自己推荐的东西都这么难吃，其他都不用吃了。如果过关的话，就有兴趣试其他的。像我们在常来饭店吃饭，先吃它的鸡，觉得不错，就点了个腐乳松子炒蛋和叉烧餐包。炒蛋一吃，我们是30秒内清光。”

阿苏推荐餐厅：广州餐厅喜欢常来饭店，水准好平均。葱油鸡和豉油鹅都是心头好，尤其是腐乳松子炒蛋，吃饱了见到都忍不住要清碟！