餐饮经营分析大纲

　由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
　　　　餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
　　　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
　　　　收入、成本及有关经营数据分析
　　　　(一) 分析目的
　　　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
　　　　(二) 分析方法
　　　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
　　　　(三) 分析要点
　　　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
　　　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
　　　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数
　　　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
　　　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
　　　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
　　　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
　　　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
　　　　(四) 分析步骤
　　　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如
　　
　　　　　　　　　2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6
　　营业收入　　　89.5万元　　78.6万元　　63.2万元　　74.3万元　　80.1万元
　　营业成本　　　38.4万元　　31.4万元　　26.5万元　　30.4万元　　32.8万元
　　食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%
　　
　　　　2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
　　　　3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
　　　　(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
　　　　(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
　　　　(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
　　　　(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
　　　　(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
　　　　(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
　　　　(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
　　　　(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
　　　　4．对其他经营数据做历史会计年度比较
　　　　(五) 分析评价及对策
　　　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
　　　　1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
　　
　　　　客源构成及人均消费情况分析
　　
　　　　(一) 分析目的
　　　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
　　　　(二) 分析要点
　　　　1. 各种客源的实现收入比；
　　　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
　　　　(三) 分析步骤
　　　　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
　　　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
　　　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。