餐饮经营风险与规避机制

餐饮经营风险与规避机制

        随着市场经济的不断发展，国内很多餐饮企业的规模也日益壮大。同时，餐饮企业也随之面临着各种风险，而经营风险会对餐厅的发展壮大产生很大的影响，这是我们十三鲜中需要考虑的一个很重要的因素。随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。即使如此作为全球第二大经济体的中国餐厅业还是有很大的发展空间的，比如主题餐厅，即将在成都人民南路投资建成的“十三鲜”就是一家另辟蹊径的武侠主题风格的餐厅，这家创意十足充满中国风格的餐厅的建成想必定会在成都乃至全中国都会引起不小的轰动。不过作为先驱者也必定得承受其他餐厅所不能承受之风险，既有包括来自自身的组织，财务，人力，供应方面的风险，还会受到来自其他主题餐厅和类似餐厅企业的外部竞争风险，只有对各种风险进行全面的分析并加以控制，十三鲜才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

 

8.1.1餐厅组织风险管理

 

1.家庭情结与组织风险

 带有家族情结的组织管理往往是任人唯亲而非任人唯贤，这种管理方式在中国可谓是十分常见，企业在刚创业阶段这种管理方式在员工忠诚度，节约成本，员工交流方面确实有着巨大的作用，但也导致了中国的家族式的企业一般富不过三代的命运，可见在企业发展到一定阶段的时候家族式的管理方式弊端是十分明显的，具体来说家族式企业的弊端主要表现在以下几个方面

（1）当企业发展到一定规模时，企业需要一大批相应配套的管理人才，由此员工的利益与企业的利益相统一的格局不得不被打破，容易引发利益矛盾冲突。

（2）随着家族式企业的壮大，投奔企业的家族成员会越来越多，由于相互利益的倾轧，企业的向心力就会离散。

（3）家族式企业管理的内聚力只局限于亲信，其他员工并没有应有的归属感和主人感。

 

2．餐厅组织风险的控制

十三鲜作为旅游管理专业同学共同投资建立的餐厅，虽然没有明显的家族式经营倾向，但相互之间的关系并不是纯粹的合作关系那么简单，而这种知根知底的关系在餐厅刚起步的阶段的确有着巨大的作用，但随着餐厅的发展壮大，就必须谨慎防止带有家族式色彩的管理方式出现，最主要的是要杜绝任人唯亲，即使是通过自己能力在餐厅工作的人员也要杜绝利用高层滥用权利，要做到既有感情基础，也要有必要的制度约束。

 

8.1.2餐厅竞争风险管理

 

1.价格竞争

竞争风险是一种外在风险，正确的决策会使企业在竞争中获得既定利益，否则就会遭受损失，从这个意义上讲竞争风险是一种投机风险，而价格是市场供给与需求达到均衡的产物，价格竞争就在于通过价格上的优势来刺激需求扩大市场份额，十三鲜武林新潮坊作为一家定位于中高端市场的主题餐厅，虽然在单纯的价格上比一些小餐厅高出不少，但在同等级别的餐厅里绝对是性价比很高的，单纯追求低价只会降低菜品和服务质量的降低，而十三鲜的经营就是在保证一定利润的基础上让顾客用中档的价格享受到高档的服务。餐厅菜品之间的价格战其实就是餐厅总体实力的较量，，拥有市场就拥有未来要扩大市场份额首先就是要打好价格战，而十三鲜虽然刚开业，面临的竞争比较激烈但也是迅速扩大市场稳定自身的最佳时机，而十三鲜自身相比中高档餐厅的成本优势和差异化就体现了出来。

 

2.非价格竞争

非价格竞争其实就是为顾客提供更好更有特色的产品和服务的一种竞争，餐饮行业的非价格竞争讲究的就是菜品的口味以及周到特色的服务，任何企业或者餐厅要想有更多的回头客，提高顾客的忠诚度就不仅仅是卖自己的产品那么简单了更重要的是一位文化上的营销，这就如为何那么多人崇尚名牌一样，并不是因为那些名牌质量有多好，而因为是产品自身的内涵，餐饮企业的产品就是食物酒水，十三鲜给顾客提供的也是这些，但是如何让顾客体验到我们的武林和潮文化显得更为重要。

 

3.竞争风险的控制

(1)竞争风险的控制并不是等到风险来临时才想办法解决，更重要的是对风险进行预测和分析要做到未雨绸缪，在开业前就要对成都相关的主题餐厅进行全面的实地和网络调查，去粗取精，吸取他们成功的经验并结合自身实际情况加以改善，要在菜品的种类口味及价格上下功夫，汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。

(2)开业后在服务上让顾客感受与其他餐厅不一样的风格，并定期让顾客提供反馈，改善顾客不满意的地方，等到餐厅经营稳定时，要认识到食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。

(3)调查在一定时期内餐厅的顾客回头率，并制定出相应的解决措施。

 

8.1.3餐厅人力资源风险管理-

当今餐饮企业可以说人力资源和人力资本所凝聚的核心竞争力已经成为企业赢得竞争的关键因素，而餐饮行业人员之间的流动的频繁性更加大了餐厅经营的风险性，目前我国的餐饮企业中还没有建立起有效的人力资源风险防范机制和防范体系，人力资源管理缺乏科学性和有效性，而且人才流失也十分的严重。十三鲜作为一家以人为本的主题餐厅在人力资源管理方面正在不断探索适合自己的体制。

（1）  树立人力资源风险管理意识防患于未然，我们十三鲜要充分意识到人力资源风险存在性与风险性并提前做好人力资源规划

（2）  加强员工安全健康管理。

（3）  减少员工离职风险，十三鲜尽管一年的营业利润有限但是我们要不断提高员工薪酬水平和住宿条件只有员工生活条件得到改善才能投入更大的努力来工作

（4）  加强员工的招聘和使用，十三鲜员工招聘的标准学历要在本科以上不断提高管理人员的比例。

 

8.1.4餐厅财务风险管理

　  (一)筹资风险管理

　　创业的前提是有足够的资金，作为一家由毕业生投资的餐厅，筹资资金不落实的可能性以及筹资资金达不到预期收益的可能性加大了餐厅开业筹资的风险。为此十三鲜必须遵守下面规避筹资风险的几项原则。

    1、以“需”定“筹”，按照预计十三鲜的投资在88万左右，初步计划是通过招商引资和员工集资两种方式来筹资资金     

    2、合理安排餐厅收支，餐厅刚开业很容易发生资金周转的困难，如果这种情况频繁出现将给企业日后的筹资带来一定的风险，因此我们要合理安排收支并建立偿债基金，保证在债务到期日有足够的资金可用于偿债。

3、筹资结构与资产结构相匹配。餐厅资本的的结构是决定企业整体资金成本和财务风险的重要因素，我们餐厅可以说投资风险还是比较大的，所以要多采取权益资本筹资，以减少还本付息的压力，确定合理的负债规模和负债结构。

 

（二）现金风险管理

    如果十三鲜没有能够留存足够的现金以应付经营所需会使餐厅蒙受损失或是丧失获利机会，如果留存过多的现金又会承担因这些资金不能投入经营周转而丧失获利机会的风险，另外由于现金的流动性最强，容易造成其他一些意外的损失（如被贪污盗窃挪用等），这些给餐厅会带来很大的风险。为此我们制定了相应的措施以控制降低现金投资风险，具体办法有

1、完善餐厅现金的内部管理保证现金收支不出差错维护现金的安全和完整。

2、确定现金持有量使餐厅既不因现金短缺付出现金的短缺成本，也不会因为现金过多造成获利机会的丧失。

3、尽量减少现金的留存量，力争现金收支同步