餐厅持续经营的策略

　所谓持续经营，它表示的是一种状态，也就是活的了，活的好，活的久。如果一个饭店或者餐饮企业，它活的了，那么它就有进一步做强做大的可能；如果说它的经营管理开始走上正规，具备一定的竞争优势，那么它就可以活的好；如果它的经营优势比较持久，那么它就能活的久。因此一个饭店或者餐饮企业要想持续经营，那么它要达到的状况是活的了，活的好，活的久。同时，一个饭店或者餐饮企业，“要想活”的前提是为什么活？凭什么活？做什么来保证它能活？其中为什么又可以分为两点，为了谁？为了啥？“做什么”隐含两个问题就是怎么做？谁来做？因此上述关系可以用两个公式表述如下：
　　（一）为了谁
　　1.利益相关者
　　任何饭店或餐饮企业都是一个生命活体，要想存在，要活下来，有以下四个条件：
　　社会准生。就是要在国家注册，工商部门领取营业执照，消防部门给予许可。
　　业主敢生。建一个餐饮企业，需要有人投资。
　　员工能养。企业在出生之后，要靠员工的努力工作和辛勤奉献，这个企业才能够成长为一个健壮的大型的企业，甚至是超大型的企业。
　　顾客喂口大。企业的经营，要向顾客谋取收入。
　　饭店或餐饮企业存在的根本理由是永恒追求顾客、业主、员工、社会的“四满意”，“四满意”各主体间关系是长期平衡兼顾。作为经营者就是要做到：初期得饼重顾客，中期分饼看业主，后期做饼需竞合创新超越。
　　2.伦理的冲突
　　【案例1】
　　在一个酒楼服务员过来向经理请示：“有一包厢里面有一成客人已经喝高了，看上去已经不行了”。就在这时候那位客人醉醺醺的跑过来，要求我们再上一瓶五粮液。假如您是这个酒楼的经理，您觉得该不该上这五粮液呢？回答大致有三种：一种是上，不上白不上，只要他肯掏钱，我就敢卖。他喝的倒不倒，喝的死不死，与我没有什么关系。第二种回答是，上，不仅要上，而且如果有可能的话，我还上假的。搞个五粮液的瓶子，倒点别的酒，或者倒点白开水，反正他已经喝高了，他喝完了，第二天看到瓶子，他也没话说啊。第三种回答是，可以上，但是呢不要给客人上那么多，可以给他打开，来一点，甚至来一点茶来代替，反正他喝高了嘛，但是把这个客人剩下的酒呢，放在酒楼里面，给他提供储存这一个瓶装酒的服务。
　　前面两种回答在伦理上是有问题的，很可能是经营者赚了钱，但做法不道德。而第三种做法，等客人清醒之后，他会觉得酒店对他很好，等他下一次他想起他还有大半瓶五粮液放在这个酒楼的时候，他会再来。这个案例显示的是在面临利益冲突或者说是如何来呵护顾客，该采取什么做法。
　　【案例2】
　　在一家饭店里面，有一个员工他在餐厅服务的时候，捡到了客人遗失的一个信封，客人已经走了，打开一看，里面有三万港币。然后，他把这个钱交给了饭店，饭店觉得他拾金不昧这种精神非常值得表扬，拿了三千块钱给他做奖金。该员工不但没有要这笔奖金还提出了把这三千块钱捐献给酒店作为工会的活动经费。酒店看到这种情况，决定把他评为酒店里面的一个模范员工。
　　那么这个模范可不可以评，有两种看法，一种认为可以评，另一种认为不可以评。我认为能不能评还值得考虑，因为这一问题有新的解释。具体来说，在这一个现代的饭店及餐饮企业，它要想解决在满足四种不同的利益相关者的这一个需求的时候，它如果出现冲突，那么它必须要遵循一定的规则。
　　对于个人，伦理规则的核心是人格自律，也就是程序公正，即使目标高尚也不能不择手段，其行为底线是利己不损人。上面讲的第一个案例就需要用人格自律这一个伦理规则来解决问题。
　　对于企业，它的伦理规则是环境营造，是指环境营造，就是要实质正义，以制度来保障高尚道德行为，而不仅是依赖于人们的觉悟。