餐饮经营策略有几种
市场竞争。1980年以前,我国带卫生间、适合接待外宾的饭店仅有203家。北京地区只有所谓的十大饭店,饭店住房常年爆满,供不应求,饭店的餐饮部门自然也是"皇帝的女儿不愁嫁",长期处于"旱涝保收"的经营状态中。但及至1988年,我国旅游饭店数量一跃升至1496家。1994年至1995年,饭店仍在以平均每年15%左右的速度增长,远远超过了实际客源的增长率。饭店业逐渐由卖方市场转向买方市场。餐饮市场面临日趋剧烈的竞争。
消费观念的变化。无论是普通商品市场还是餐饮市场,顾客由盲目追求高档、奢侈,转为理智务实。这对于高档旅游饭店来说,其餐饮经营无疑受到影响。
党和政府反腐倡廉运动的开展。反腐倡廉对净化党风至关重要,但原来那些以依靠公款消费为主的旅游饭店肯定会受到影响。这就要求高档旅游饭店的餐饮部门不得不改变经营策略。
主观因素
旧的餐饮经营机制、落后的经营观念阻碍了餐饮经营的发展。我国不少旅游饭店餐饮经营策略还停留在"以客为尊"的经营观念的指导下。这种经营观念更多的是强调餐饮产品(有形的和无形的)本身的质量,即以研究和改进餐饮部门内部员工的服务行为、服务态度为重点,强调热情周到的服务,而忽略了市场的开发。主要表现在:
市场定位过于局限。认为高档饭店只为富有者服务,放不下"高档"的架子。
产品结构单一,无法适应市场多样的需求。九十年代,人们的消费观念由过去的吃饱、吃好向"吃精神享受"、"吃文化含量"型转变。
缺乏科学、有效的餐饮成本控制。在旧的经营机制下,经营管理缺乏制度化、规范化,成本控制漏洞较多,缺乏成本控制观念。
制定适应我国目前餐饮市场发展的饭店餐饮经营策略
饭店餐饮经营的最终目标是利润,其主要任务是将自己有形和无形的产品销售出去。这就要求饭店餐饮部门必须深入了解消费市场,在市场定位上坚持 "解放思想,实事求是,一切从实际出发"的原则,从市场、消费者和饭店餐饮经营的实际出发,制定出适应目前餐饮市场发展和竞争的经营策略。
开辟旅游饭店餐饮经营的社会化、大众化道路
随着餐饮市场消费观念的变化,旅游者由崇尚豪华转为务实;再加上近几年反腐倡廉运动的开展,高级旅游饭店不得不考虑开拓大众市场。
以"物有所值"的产品、合理的价格吸引大众消费者。过去大多数旅游饭店餐饮市场定位单一,局限于高档消费者,造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出就餐时,很少想到去饭店。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多且又太正式。而社会大量的独立餐厅则以其灵活多样的经营、多档位的价格优势吸引了众多游客和市民。面对这一现实,旅游饭店必须在发扬饭店环境、设备、菜肴质量之长的同时,调整产品结构,制定面向大众的多层次价位,积极缩短与大众的距离。
富有特色的菜品是饭店餐饮在市场竞争中战胜对手的有力武器
大力宣传饭店的特色菜肴,树立招牌名菜、名点、名煲、靓汤等。
针对不同客人的需求,提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、自助餐菜单、团队菜单、儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。其中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单形式。超市自选餐是近期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。他们借鉴了零售业中的超市的布局经营原理,采用开架售货形式,即开启式摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是,它把自选过程提前到烹饪前。随着人们生活水平的提高,广大消费者对食物原料的鲜活度有了新的认识和要求,超市餐饮正满足了人们的这一需求。
根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点,研究采用新原料,推出新菜式,如将野菜、野果、鲜花、昆虫入菜,给高档酒席注入一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流。以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食席、美容餐和保健养生宴对广大消费者无疑具有极大的吸引力。
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