酒店餐饮的市场竞争策略

餐饮行业资金回笼快，进入门槛低，因而吸引了大批投资者进入这个行业，各类社会餐馆酒楼层出不穷。相比之下，许多星级饭店的餐厅则门庭冷落车马稀，经营形势不容乐观。酒店餐饮在激烈的市场竞争中，如何制定正确的经营目标适应多变化、多层次的消费市场，从而带动整个店的经营和效益，是摆在酒店经营管理者面前的一个重要课题。

在行业利润日趋平均化的今天，社会餐馆以灵活的经营、低廉的价格和丰富的菜肴，“冲击”着酒店的餐饮业，这不能不使饭店的餐饮引起重视并加以研究。而在社会餐馆日趋激烈的冲击面前，饭店餐饮业所暴露出来的弊端和劣势是显而易见的。诸如酒店餐厅装饰成本费用高，各种税费、管理费摊销大，人工成本居高不下等，决定了社会餐饮和酒店餐饮两者之间在成本上的极大差异，星级饭店餐厅明显缺乏竞争力。
多数酒店在菜肴、菜单的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选择，甚至是整个产品风格的变换等都表现出经营呆板、单调，不如社会餐馆那样灵活多变。从这些方面都间接地反应出管理者缺乏主动进取的精神和较少创新思想。由于饭店摊子大，决策层与执行层有时衔接不够，再加上对市场反应迟钝，往往抱残守缺、墨守成规，在制度创新、管理创新和经营创新上都缺乏足够的信心和勇气，所以在日益激烈的市场竞争中不能实现有效的促销，不能随时对周围市场竞争态势做出快速反应。
酒店餐饮要参与市场竞争，就必须找准位置，认清自身存在的优势和不足，寻求摆脱困境的方法与途径，就必须采取有效的市场竞争策略。

找准市场定位，树立文化品牌
（1）拓宽客源市场
一般来说，酒店的客源市场主要面向高端商务客人。酒店餐饮多以供应传统的菜肴为主，菜色种类不多但注重品质，餐厅以高水准服务取胜，并刻意营造高雅的用餐气氛。但社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而餐饮经营不能一成不变，应瞄准市场随时做出适当调整。比如：近几年好多酒店面向大众，抓住了婚宴市场；有些酒店利用经营淡季推广特色家常菜，以低价优质的菜肴吸引大众消费者；有些酒店开辟出专门的餐厅推出商务套餐，既为住店客人提供方便，也增加了收益、。当然调整是理性的、技巧性的，以不影响主体餐饮的经营为原则，做到既能吸引不同类型的顾客，又做到主次分明。
（2）创建有自身特色的餐饮文化
酒店餐饮要有自身风格和特色，从餐厅名称、装饰风格、宣传口号、菜系创新和命名等各个方面都应与经营层面结合，要根据目标市场顾客的需求特点和市场行情，结合本酒店客观条件来策划和设计自己的特色产品，建立自己的餐饮文化和品牌。
菜肴是餐饮产品的核心部分，不仅要美味可口，造型丰富美观，更要注重菜品的文化内涵。通过菜品名称、外型、色泽，以及与整个菜系的呼应，以此简练的透射出有观赏性的饮食文化，给顾客以轻松、愉快的体验。菜单的策划设计对餐饮经营成败也起着至关重要的影响，它要求设计人员要发挥丰富的想象力，要运用专业技巧，设计制作出美观雅致、赏心悦目的菜单。因为菜单是餐厅提供商品的目录，是向宾客传递餐饮服务内容的主要工具；菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐饮的特色与水平。

注重产品创新，满足顾客需求
(1)创新菜肴
著名的餐馆或是经营成功的餐厅，都有自己的看家菜肴或特色菜品，即常说的“招牌菜”，这些社会餐馆或 餐厅靠这一两个独特菜品往往也能取胜而长久不衰。许多菜馆几十年甚至上百年还在发挥看家菜的优势，以此为餐厅的支柱。但是，随着人民生活水平的提高，人们的口味也在发生一定的变化，这些传统菜品也要变化，这是一些老品牌的发展之路，他们也是这样在延续地走下去。特别是年轻一代，求新求特的心理非常强烈。因此，餐饮管理人员和操作人员也要不断创新，即使是著名的老品牌也要加以改革，推出新的口味或是新的名称来。在变幻莫测、竞争激烈的餐饮市场，酒店餐饮的出路就是要充分利用软硬件的优势，创出新品种、新品牌。
（2）创新特色的就餐环境
就餐氛围直接影响客人对就餐的印象。餐厅的布局、装修、菜肴、服务员服装、餐具、背景音乐等都要协调一致，相应统一，这样才能创造更好的就餐环境。为满足现代顾客求新、求异、求舒适的心理，酒店可以通过设计营造出不同风格的餐厅来满足客人的不同需要。也可以配合菜肴创新，适时更换餐具、桌布、餐巾及服务员服饰等，通过局部调整不断给客人以新鲜的感受。