关于学校餐厅经营管理的思考

同样是餐厅，有的生意是红红火火，人来人往，而有的却是冷冷清清，门可罗雀，这究竟是什么原因左右着餐厅生意的兴衰呢？菜品、服务、环境、宣传、地理位置等因素哪个才是餐厅生意红火与否的决定因素呢？这些因素在学校餐饮竞争中各自扮演着什么样的角色呢？就餐人员在就餐时选择餐厅都会考虑到哪些因素？哪些因素对他们的选择影响最大？现就上述问题谈点个人看法，希望能够对我校餐饮经营管理者和从业人员有所借鉴。
一、菜肴特色为就餐者首选
餐饮的重点是菜肴，菜肴的制高点是特色，有特色者赢，无特色者就会在激烈的餐饮竞争中处于劣势，凡餐饮经营者都把自己的特色菜（招牌菜、看家菜、金牌菜、主打菜）作为吸引食客的首要着眼点，许多餐厅都将自己的特色菜品的菜模或图片置于店内的显要位置。就餐时，绝大部分人都会选择一个菜品比较有特色的地方，他们在选择餐厅时，首先考虑的就是餐厅的菜肴风格特点，从而根据自身的需要选择适合他们就餐的地方。针对这种现象，许多经营者也是绞尽脑汁来开发自己的特色菜品以迎合就餐者口味。正是基于就餐者对特色菜品的现实需求，餐饮经营者就应该不断地研究改良自己的菜品，以风格独具的特色菜品来赢得就餐者，赢得市场。
二、更新花式品种方能变中取胜
花式品种更新是餐饮业永恒的主题，也是餐饮经营者参与市场竞争的一个重要环节。对于就餐者来说，花式品种更新同样是他们对餐厅认可的重要因素。就餐者往往偏好于选择新菜品，有求新、求异、求变的心理。随着生活水平的提高，人们在就餐时也提出了更高的要求，他们不再是一味地对那些菜品上一成不变的餐厅情有独钟，他们对那些菜品已经日久生腻，于是就产生了一种“尝鲜”的心理，这种心理就促使他们更多地走进那些花式品种多、菜品常变常新的餐厅。这就告诉我们餐饮经营者，在保持菜品相对稳定的基础上，要适时地开发新菜品，让就餐者对自己的餐厅始终保持着一种新鲜感，这样才能抓住就餐者的心。
三、营造就餐氛围不容忽视
就餐环境和氛围的选择也是就餐者挑选餐厅的重要因素之一，一个个性化突出的就餐环境往往能够给就餐者留下深刻的印象，并且就餐者因为对餐厅环境的喜爱进而对整个餐厅产生忠诚度，成为餐厅的“回头客”。有不少人把餐厅的环境放在选择餐厅的重要位置，几乎所有的人在选择餐厅的时候都会考虑到环境因素。学生的学业比较紧张，所以比较喜欢能给人带来放松心情的餐厅，比较喜欢一些风格个性化的餐厅。教职员工则喜欢安静、优雅一些的餐厅。由于不同的年龄结构和职业不同，就餐者对于餐厅环境的要求也是不同的，所以餐厅的环境氛围营造不可能满足所有人的要求。这就要求餐厅要根据目标人群，努力迎合，就餐者也就会根据自己的喜好“对号入座”。