如何经营餐厅才能立于不败之地

当今餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长（或厨务总管）责无旁贷。关于厨房管理，根据我多年的经验，积累了一些心得体会，现将其奉献出来，供大家参考。
　　一、岗位分工明确是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局设置岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白。

　　二、制度建立以后，应狠抓制度落实。员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），避免有安排无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，实现餐厅有序运转。

　　三、人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好运作。现代餐厅应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在厨房，如果人员素养不好，极容易滋生是非。餐厅在聘用员工时不能忽略技能基础，但更应该注重文化修养方面的要求。只有在正确的经营理念指导下，拥有丰富的工作经验，扎实的厨艺墓础，结合实用的理论指导，菜肴出品才能有所突破，形成风格。

　　四、成本管理。原料购进时，除了做好数量的检斤，质量的检验、价格的监督外，还要合理有效地利用下脚料,这也是一个降低成本的有效途径。具体办法，可利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对那些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，如:鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 对于燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等间接成本也不能忽视，责由厨师长根据营业及实际情况精确制定各项开支。

　　各项消耗指数为：燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如果实际开支报表超过计划指数，应及时详查原因，进行整改。厨房设备，则由厨师长须根据使用说明，制定操作规程和维护使用方法,并将清洁和维护任务职责落实到岗位组长。维修方面，可针对厨房设施、设备的专业性强，一般水电工不熟悉的特点，建议店里培养或配备专业性较强的技术人员，以应付突发故障,降低维修费用。提高饭店设备的使用率等于提高饭店效益。

　　最后，作为一名餐饮店的主要执行人（店主），还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 特别是与厨师长的沟通至关重要。只有全店上下左右，达成共识和默契，齐心协力，您的店子才能立于不败之地！