瞄准市场推新菜

  当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮

市场，我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势，了解当地顾客的

饮食动向，而绝不能闭门自守，对新事物无动于衷。必须主动出击，

了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、

消费观念的变化趋势，以便设计、创造引导消费。

  在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣

的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传

统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。在走向市

场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出

来，敢于超前思考，用新的厨艺、新的原料创造新的菜品，去满足消

费者新的消费需求。例如，近年来开发的“茶肴”、“花馔、“黑色

宴”、“营养餐”以及各式主题宴，突破传统的框框，正是迎合市

场、满足现代消费走出的新路子。

  未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，厨师应注重

开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，且不用有损于色、味、营养的辅料原

料，以免画蛇添足。

  先了解顾客的进食需求去创造菜品，这是创新菜品制作的成功之

道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己的厨房里

研究，而是建立在客人的基础上，去了解市场，了解客源需求。高明

的厨师最善于听取顾客的意见，对于绝大多数客人认为不好的菜，我

们就要去改，去放弃。因为菜是给顾客吃的，而不是孤芳自赏的。

  “顾客的需求，就是我们的经营方针”，这种经营观念应引起厨业

同行的高度重视。视“顾客为财源”，想方设法满足顾客的需求，才

能开发出顾客喜爱的新菜品，才能为企业带来源源不断的生意。新时

代的厨师应为“顾客至尊”的经营而鼓吹呐喊，坚决反对故步自封的

不良旧习。

  了解市场、迎合顾客、满足需求，实际上更是为了自己，丰富自身

的形象。因此，企业从内部入手，锻炼内功，是企业和厨师们的关

键。

  第一，创新菜点的制作要考虑到实际成本的投入。一款新菜的推

出，经营者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后客人的

感觉。成本投入过大、价格提的较高，客人的接受程度就会受到影

响。在新菜的酝酿、制作时，要尽量降低菜点的实际成本，同时，又

要想法增加客人的感觉成本，提倡“粗粮细做”，并努力做好下脚料

的综合利用。

  第二，努力做好创新菜点资料的保护工作。创新菜品的推出，确实

能吸引众多消费者，产生强烈的反响，但一个成功的创新菜品的产

生，的确是来之不易的，它往往倾注着厨房许多工作人员的心血和汗

水。明白其中的道理，自然就要做好新产品的保护工作，特别是其中

的配方和制作关键，更要内部把握，将了解范围缩小到最小点，以树

立自己的拳头产品，营造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更

要像可口可乐的7X配方一样，需“锁进”“保险箱”，要有品牌保护

意识。

  第三，做好创新菜品的信息管理和档案工作。厨房工作人员要主动

收集各方面的信息、情报以及美食资料，为菜点开发提供和创造条

件。包括有价值的历史资料，如民间食谱、名人食事、历史传记等；

餐饮发展与烹饪界的最新动态；其他饭店、餐馆的菜点制作情况；饭

店已推出菜点的销售情况，客人对创新菜点的评价等等，以完善自

我，随时出击，创造更好的佳绩。