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土生土长的中式快餐,为什么不如洋快餐活得好?

来源:餐饮人必读作者:小白 发布时间:2017年09月29日

在之前的文章里我们说到了中式快餐所面临的现状以及对未来发展的一些方向,

 

了解中式快餐的餐饮人应该知道,不论是真功夫还是 味千拉面,都曾把自己对标为“中国的肯德基”、“中国的麦当劳”,然而真实情况却是,这些老牌中式快餐在经历过几年的高速发展时期后开始迅速萎靡,而肯德基、麦当劳却依旧屹立不倒。

 

是商业模式上有差距?还是有其他的原因?

 

中式快餐的境遇
 

在不少人看来,洋快餐味道一般、品类单一、性价比低,而中式快餐如驴肉火烧、肉夹馍、卤煮火烧、沙县小吃、过桥米线等既能做到快,而且味道和分量也要好过洋快餐。

 

可惜中国小吃大多品牌建设不足,再加上皆是草根品类,难以规模化、产业化。

 

不过随着真功夫、味千拉面、永和大王等快餐品牌的出现,这个魔咒似乎得以打破,比如味千拉面从一个路边手推车起家,截至2012年底,连锁店遍布中国120个主要城市的商业地段,在全国分布661家分店,营业额达30.43亿港元。最后更是高调上市,称要做中国的“麦当劳”。

 

可惜味千的业绩从2015 年开始下滑了,今年八月的财报显示,其半年利润狂跌80%。

 

这些曾经辉煌过的中式快餐品牌可以很轻松地复制洋快餐的优势,不论是出餐速度也好、先进的器械也罢还是达到足够的标准化,且洋快餐学不到中华美食的文化精髓,又是外来品种,中式快餐的优势可见一斑。

 

但事实却往往不如人意。

 

▲永和大王、吉野家、味千、真功夫四家中式快餐2002—2017开店折线图

 

是不是只有标准化才能救中餐

 

不一定。

 

标准化只是连锁的基础,属于缺了不行,但要靠它拯救全局也不现实,毕竟一家店的成功还需要明确的定位、成熟的管理以及完善的供应链。

 

1.管理

 

从定位来讲,一家店不能背着所有的特色来经营。如果你自己定位粥面专家就是粥面专家,招牌是川菜馆就别卖本帮菜,新疆大盘鸡里就不要卖剁椒鱼头、驴肉火烧店里端出过桥米线汽锅鸡也是匪夷所思……

 

可中式快餐总是追求给消费者提供花样繁多的选择,比如在香港拥有151家店的大家乐中式快餐,每天根据时间的不同变化四次,有早餐、午餐、下午茶和晚餐时段,每个时段有至少15-25种不用的选择,且菜品种类繁杂,小抄、焗饭、日餐、意大利面甚至还有火锅......

 

这毫无疑问增加了消费者的时间成本以及餐厅经营者的材料成本,定位模糊不说,更是完全背离了快餐的本质。

 

▲大家乐餐厅“菜单

 

即便快餐领域执牛耳的百胜公司,有时候也会发生定位不明导致失败。

 

比如旗下的东方既白就是又做饭又做面,不知道有什么特色。时至今日其卖点只剩下一个——“肯德基的兄弟品牌”。

 

2.管理

 

成熟的管理就是让的是店里的员工、商品、场地保持一个最佳状态。

 

良好的服务,快捷的上菜,一致的出品,干净卫生的环境,都是来自于成熟的管理。

 

前段时间有媒体爆料杭州某味千拉面连锁店的后厨发现死老鼠、用化工原料勾兑骨汤等问题。味千拉面也曾为了节省人力成本将一半的员工都换成兼职......

 

单店的问题由点及面地反应了整个品牌内部的问题,这也是前段时间海底捞在致歉信中将一切问题归咎于公司内部管理问题的原因。

 

▲海底捞致歉信

 

还有一个有趣的现象,根据香港法律,所有的餐厅都需要有洗手间,如果该店铺内没有的话,所属商场也必须由洗手间提供给该餐厅,否则,就拿不到营业执照。

 

这在快餐市场也是相同的,对于消费者来说,同等价位下厕所的干净程度往往会成为对一个餐馆最重要的评价标准。曾有网友开玩笑说KFC和麦当劳最大的贡献之一就是在人流密集地区提供了足够的卫生间。

 

相比之下,许多中式快餐由于条件的限制或是观念问题,并不会对此多处足够的重视,殊不知,有些时候,不用看后厨,光看卫生间就能对这个餐厅的管理有所了解。

 

3.供应链

 

餐饮行业的竞争最重要的一点就是供应链的竞争,流通业做大了到最后拼的都是供应链。

 

举个例子,肯德基和麦当劳等西式快餐的崛起,一定程度上带动了中国的养鸡行业,麦当劳进中国时,也把其全球五大供应商打包进来的(包括福喜),进中国前考虑的是在如何在国内种植薯条用土豆。

 

今年8月,杨铭宇黄焖鸡米饭首先在美国开出旗舰店,不少人认为这是中式快餐的又一里程碑,然而事实却并非如此,黄焖鸡米饭说到底只是一款单品,井格火锅合伙人彭谢川说:“米饭这种主食在中国都有南北差异的需求,在全世界更是没有普及。并且外国人很少吃鸡胸肉以外的肉。麦当劳、肯德基的门店有一定的社交属性,而黄焖鸡米饭不具备即拿即吃的功能。”

 

宅食送CEO穆杨说:麦当劳、肯德基有非常固定甚至堪称巨头的渠道商,能快速地把渠道建立起来,供应链源源不断地供货,这一点黄焖鸡是实现不了的。

 

▲“正宗”巴西烤肉

 

小结

 

肯德基从1987年进入中国,算算也快30年了。基本上每五年就会跳出一个品牌说自己未来“拳打前门肯德基,脚踢东门麦当劳”。

 

对此,M和K也就是自己管好店、炸好鸡、继续推广。完全不回应对方,那些品牌自己就销声匿迹了。

 

胡适早在一百年前就说:少谈些主义,多研究些问题。

 

各方面做的比别人好,自然大家都来你这里消费了。一个“快”字就凝聚了多少制作过程的变化修正、凝聚力多少管理上的变革。我们在美式快餐店里消费了30块钱是看得见的,没看见的是人家三十年以上的努力,真的有识之士还是多研究些问题为佳。

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