编者按：
中式快餐与西式快餐并不同。
“一次成功的餐饮创业至少需要 10 年”，不同于互联网公司，我们知道，餐饮创业的路更漫长：国内为数不多的上市餐饮企业差不多都成立了 20 年。
部分餐饮老品牌
餐饮创业背后，不仅仅是成熟商业模式的摸索，还要面对消费升级的挑战。2016 年，我国人均 GDP 达到 8126 美元，突破了 8000 美元大关，迎来消费升级拐点，城镇居民人均消费性支出也由 2007 年的 9998 元增长至 23079 元，消费结构逐渐从商品性消费向服务性消费转变。
3.0店型是颜值的巅峰
消费升级的底层是消费者消费需求的升级，这对于快餐，尤其是中式快餐，无疑决定了生死。2018 年是中式快餐品牌 72 街成立 10 年的日子，站在风口浪尖，它决定“革自己的命”，推出了 3.0 版店型。
消费升级下，快餐不改变无异于等死
对于绝大多数上班一族来说，快餐意味着什么？
在询问过几个路人后，我们发现了消费者对于快餐的要求不高，评价也不高——“随随便便能吃就行”“只要不难吃就算了”“还能怎样，要五星级要求？”。
口头虽然这么说，但消费者用脚投票的结果却相反：随着消费升级，快餐作为高频消费的餐饮类型，干净卫生已经不能再满足消费者需求。包括真功夫、永和大王、味千在内的快餐连锁品牌曾经都以“ 1000 家店”为发展目标，可现在全部停下了疯狂扩张的步伐，味千甚至在去年上半年关了 13 家店。
消费者是用脚投票
这个矛盾结果的背后，是消费者的需求变化。一份样本量为 13205 的调查(90 后占 39%，80 后占 33%，上班族占总样本的 68%)，反映了消费者选择快餐时最关注的因素：30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件，只有 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多，另外，有 12% 的表示最喜欢“选择多，经常出新品”的快餐。
门店里也有新零售哦
透过这份调查，我们可以发现：年轻群体对于快餐的要求，已经超出了它的字面意义，快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由。
在这波消费升级的浪潮下，不改变对快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统，或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。对于这个现象，世邦魏理仕华东区顾范红娟是这样描述的：“餐饮行业正在经历这样一个(年轻化的)浪潮，无论是从设计、或者食物的品相，包括服务，都要适应这个潮流。”
用做正餐之道来做快餐才是王道
那么问题来了，该如何改变？
72 街总裁周明认为，应该从消费者的第一考虑的因素入手，也就是口味。他在经营中发现，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。
认识到这点并不奇怪，奇怪的是中式快餐品牌 72 街要在餐厅中加入厨师，还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说，大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求，让没有任何烹饪技巧的员工(包括兼职)经过简单培训能够快速上岗。
种类多，选择就会多
用厨师现炒势必会影响标准化，那 3.0 版本的 72 街还算快餐吗？
像朋友一样告诉你自助吃饭的“规矩”
我们知道，肯德基、麦当劳等西式连锁快餐之所以所向无敌，凭借的就是高效统一的“标准化”，也正是标准化成就了一批中式快餐，许多中式快餐跟风模仿，其中就有曾经的 72 街。由于周明出身麦当劳的原因，曾经的 72 街是一家以标准化管理运作的现代化连锁快餐企业，是国内首家运用"丰田生产方式(TPS)"对餐厅进行精益管理的企业，独有的出品显示系统、"快速外卖窗口"、"前厨后厨"布局以及其它精益改进使得72街的平均出餐速度达到业内最高的 30 秒，同时 72 街还完全按照 HACCP 标准建造的后勤中心占地 2000 平方米，建有 100 立方冷库两个，可以供应 100 家分店，配送范围直达整个广东地区，所有产品均为真空包装，通过冷藏运输每日新鲜送达。
现炒与预制复热有着本质区别
周明认为这才是中式快餐，由于烹饪方式的不同，他认为西式快餐做标准化，中餐有中餐的特点，中式快餐只能适度标准化，“中式快餐凭什么要跟随西式标准？那种中式口味结合西式标准的‘不洋不土快餐’迟早会消失，对中式快餐来说，用做正餐之道来做快餐才是王道”。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别，这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。当然，为了保证大厨专业水准以及口味的相对一致，周明特意成立了烹饪学院。
现炒才好吃
在“厨师现炒”的背后，72 街也在升级着配套的供应链。周明认为，口味升级离不开新鲜食材，要解决食材新鲜度，供应链是关键。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个“冷冻--解冻--冷冻--解冻”的双循环过程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此，72 街 CHEF(3.0 版本名字)创新地启用 48 小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，一切步骤均在 48 小时完成，以解决食材新鲜度问题。对此，周明表示，“标准化是以牺牲食品口味为代价，适度标准化严控食材新鲜度，风味流失最小化，可以让新鲜成为标签”。
消费升级始于颜值
在改善口味的同时，快餐还需要改变门店的颜值。我们知道，西式快餐装修有许多无可厚非的“小心机”：为了让顾客快点吃完快点走，座位不能宽敞，椅背不能高，灯光要明亮，音乐要欢快。
更舒适的座椅，更舒适地就餐
这在今天可行不通，消费者就餐需要舒适与私密。因此，为了让中式快餐店不再只是一个填饱肚子的地方，72 街 CHEF 将每个座位的占地面积加大，提供更多软包座位，采用点光源，增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架，让消费者吃得更舒服，“在这里看一场球赛也无妨”。
当然，除了舒适与私密，体验也是消费者需求之一。为了增加消费体验，有别于传统中式快餐的套餐形式，72 街 CHEF 使用更自由的自取称重计费模式，让消费者可以按需取用喜欢的菜品，让每一餐的组合搭配都让顾客感到新鲜有趣，其中的菜品除了保留了系列畅销十年的明星产品，72 街 CHEF 还通过传承经典中菜与开发创新菜品，大力拓展产品线，同时对菜单实行末位淘汰制，每周两上两下，通过新旧交替不断优化，调整出最佳菜单。
营养学家建议，每人每天应摄入30种不同食材，自选模式以最大限度保证顾客膳食均衡。
另一方面 72 街 CHEF 将整个烹饪过程在顾客面前展示，让食客一边选购琳琅满目的菜品，一边看着大厨的锅铲上下翻飞。对此，周明说，“吃饭应该是一件很有意思的事，不论顾客的就餐时间是长是短，我都希望他们能在 72 街 CHEF 感受到吃饭本身乃至吃饭之外的乐趣”。
整个场景就是星级自助餐快捷版
在门店装修升级的同时，升级员工的整体形象也是企业必不可少的工作。毕竟外表仪容仪表是员工形象展现的首要途径，也是展示企业形象的重要渠道。周明将主厨作为 72 街 CHEF 的主角，为后者穿上干练利落的新制服，并配上态度鲜明的口号“就是火大”，使 72 街 CHEF 的主厨形象与传统厨师的邋遢油腻形成巨大反差。
颜值上得厅堂，厨艺下得厨房
72 街 CHEF 这一切改变的背后，看似是因为消费升级，其实根本缘于对消费者需求的观察。毕竟，今天的 90 后和 00 后已经逐渐接棒 80 后，成为餐饮消费的主力军，新生代消费者对餐饮提出了更多维度的要求，用餐对他们而言不再是为了充饥，而是一种集合满足生理需求、社交娱乐、自我取悦等需求于一身的消费体验，在这一需求下，包括呷哺呷哺等快餐在内，它们都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分，又比正餐轻松一点。