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不了解餐饮七大变化 你可能会被淘汰

来源:职业餐饮网作者:无为 发布时间:2016年02月02日

昨天,职业餐饮网发布了《2016餐饮竞争更惨烈,差的更差,好的更好》,分享了六位新锐餐饮人关于2016餐饮趋势的观点,本篇将继续分享另外七位餐饮大咖的预见,希望能给广大餐饮人带来些许启示!

西贝莜面村 贾国龙——趋势无法预测,但是信心和信念是永存的

神州餐饮江湖,谁与春秋?西贝领风骚!

不管是2010年西贝花天价(对于餐饮企业的那点薄利来说)启用特劳特定位,舌尖上的中国黄馍馍、空心挂面的西北特色美食挖掘,还是2013年的“中国美食走进联合国”;西贝的每一个品牌运作的动作,都堪称经典精准。

2014年,西贝启动了好吃战略,“闭着眼睛吃,道道都好吃”,小而美的店面,少而精的菜单,又一次让业界哗然,争相学习。黄金十年发展目标,全国100个城市1500家店,200亿人民币营业额,500亿人民币市值。

喜家德创始人高总评价西贝,“西贝不是强,人家那是太强了”;企业成功三要素品牌、管理、模式,西贝都占了。

我们看西北一哥贾国龙(西贝创始人)如何把脉2016餐饮:

2016年西贝将开70家店。西贝开遍全球每一个城市每一条街的愿景也不曾消减。在继续提升好吃战略的基础上,进一步优化组织结构,打造公司赛场机制,推动精益转型,推出天然派战略联盟,为提高顾客体验持续发力。

今年是西贝黄金十年的第二年,这十年西贝不是做“菜农”,而是做“果农”;“菜农”是当年播种当年收成,马上变现;“果农”是种下种子,施肥浇水,修剪枝杈,小果子掉下来继续埋在地里当养料。十年方得大成,又何必在意一时。

对于2016年的餐饮行业发展贾总认为:趋势无法预测,但是信心和信念是永存的。餐饮的发展就像江河万古流,河道的宽窄会变化,水势的奔流会起落,支流的出现不可避免。但是3万亿的市场规模不会缩减,外出就餐的消费习惯不会改变;人们对于好吃和天然的追求永无止境。

喜家德 高德福——单品会往多功能方向走

喜家德品牌,一直被业内称为“隐形冠军”;创始人高德福更是低调,很少在公众场合路面。通过这一次对餐饮业近况分析,我们也看出喜家德高总对餐饮市场的深度了解与高见。下面是高总的分析:

2015年单品蓬勃发展最好的一年,基本上做得不错的都定型了;2016年在单品餐饮的基础上进一步的整合;单品和单选是两个概念,单选是就一个功能,比如快餐解决吃饱的问题,休闲餐解决两个问题,就是吃饱喝社交;单品也会往多功能方面走,谁能把握住这个应该是个很好的方向。

2016年水饺品类是大发展的一年。我们做了内部的调研;因为我们停止了加盟,国内模仿喜家德这样类似的企业有上千家做得不错,今年势头不减还会在抬高。2016年喜家德会往多功能方面转化。

2016餐饮行业拼的是内部运营能力。餐饮业有几个至关重要的三个维度,一是运营模式,二是系统化管理,三是品牌化管理。我认为模式也不是一个更好的竞争壁垒,有了品牌管理跟不上,品牌也会消失。唯有管理跟得上,解决了客户的满意,才能获得更长久;从产品角度讲,复杂程度越高越需要管理能力。水饺这个品类,模仿的会越来越多,但是管理更得上会越来越少;往后这个品类拼的就是管理能力。

到2016年底,还会出现一批新的站住的和站不住的品牌;依然是三个维度方面的着力。有的品牌是在经营模式上的创新,有的品牌已经成为品类代表,有的在管理上提高;现在已经有几个品牌在发力,要代表什么。

三个维度最难的是管理;2016不会有明显的企业出来,管理不是一两年就能出来的。今年参加西贝的年会,去了才知道西贝为什么发展的好,是团队强;团队管理不是强,是太强;把产品、服务打磨的非常好,这也是西贝的最大的竞争力;西贝是唯一我看到的三个维度都具备的,有模式有管理有品牌!

2016年发展不好倒下的,极有可能是品牌没有突围,没有形成品类代表、或者是管理跟不上、或者开得太快跟不上的,还有用人模式、吸引人才、留人才方面做得不好的。

喜家德2016年求稳,不求速度,在开店数量上还是两位数;主要还是在内部梳理上;很有可能在2018年时,把内部管控、模式打磨差不多才求发展。

黄记煌 黄耕——2016餐饮战国时代到来

作为单品类创造者,黄记煌2004年开创以来,开店近600家至今已经覆盖全国全部省会城市,以及中国境外6个国家。2015年更是收购香港以及韩国俩大餐饮连锁品牌;也拉开了餐饮帝国的序幕。

下面是黄记煌创始人黄耕黄总的分析:

从企业来讲,从发展初期还没有达到一定规模和相当的沉淀,团队的建设还没有稳固时,单品的战略定位是非常关键的;只有产品聚焦、品类聚焦,深耕细作,坚持自己的初心才能有机会胜出,否则会越走越难。

餐饮是个不断变革的行业,要继承也要不断创新。黄记煌的焖锅讲究“小焖锅、大辉煌”,单品也要变化和创新;要根据客户需求结合市场、结合原材料做更多的变化,做更好的营销。

2015年北京餐饮开店数量最多,据说增加了6.8万家门店,估计还有没注册的。随着更多的人群进入,也给这个行业注入了更多活力和竞争力;也给行业造成了更大的冲击。餐饮行业看是简单,其实其中有很大奥妙。餐饮是个诚信的行业,包括对客户、对员工、对原材料品质的诚信;在经营中不能坚持诚信,会走向失败。

2016餐饮战国时代的到来,前所未有的乱像,机遇与挑战并从,无论新老餐饮人都要面对这个挑战;不仅是顾客就餐选着难,关键餐饮是已经到了一个饱和点。希望餐饮人都要齐心协力,本着一个为行业的长远发展去增砖添瓦的想法高度去思考,做企业;行业乱的话,单个企业也不能独善其身。

低价竞争、低品质、噱头式的竞争都不长远;企业不断做大,也带来了更多新的课题,面对新的课题也要不断解决和应对。

2016年黄记煌也逐渐走向了资本化运作,单一品牌走向了多品牌运作;也是黄记煌的转折年,希望黄记煌能适应这个发展,走得更好走得更远。

希望餐饮人2016年都能携手走得更好!

外婆家 吴国平——2016将是餐饮转折年

作为快时尚餐饮代表,外婆家的客户消费体验模式,一度成为商超餐饮引流的必备品牌;更成为传统餐饮业升级的表率。2016年初,外婆家“宴西湖”品牌的开创,又将给餐饮行业带来怎样的发展思路呢?

外婆家创始人吴国平这样分析2016年的餐饮:我认为2016年,将是餐饮业的转折年。从形式到内容的转折,从引客到留客的转折,从口水到数据的转折,从线上到线下的转折,从会场到门店的转折。

中国餐饮已经进入门店升级期!餐饮人要慢下来,要练内功,要补的课很多。

目前情况下我们也在观望,2016年外婆家会继续开35家店,但是在2017年估计要压缩。

华天集团副总 贾飞跃——2016餐饮回归本质,面临新的变革

餐饮人对华天集团的了解估计要从庆丰包子、护国寺小吃开始。这个国企背景的餐饮集团旗下20多个老字号餐饮品牌,在2013年餐饮寒冬业绩斐然,2015年更是实现销售、利润均超过10%,纳税近2亿元的成绩。不得不赞一个!!!

这一业绩也让互联网思维做餐饮的我们重新审视餐饮经营之本。

作为餐饮中华老字号代表,华天集团旗下的老字号,经历了几代人的不断改进提升,可谓炉火纯青经久不衰。有广泛的大众基础,同时也具有很高的社会知名度。老字号深厚的品牌文化和底蕴,在当今主力消费群体讲究品牌、品味的消费认知下,老字号更是凸显其宝贵的文化财富。

2016年,华天集团将稳步推进品牌建设;继续扩大连锁经营模式。庆丰包子除了国内稳步拓展外,还将尝试通过电子商务开拓市场,也将考虑在国外拓店。

新开创的轻快餐和休闲快餐品牌在取得良好的开局后,将争取开新店。正餐老字号同和居、同春园等店将提升老字号文化内涵,继续打磨产品和提高用户体验。

随着移动互联网时代到到来,华天集团在坚守和巩固顾客至上理念的基础上,将建设信息化企业和学习型企业,继续推进老字号的传承和变革;是老字号金子招牌越擦越亮,将不断焕发出勃勃生机!

对于2016年餐饮行业的趋势,贾总认为:2016年餐饮业在回归本质的同时,也同样面临着新的行业变革。

一是,基础服务将成为餐厅吸引消费者的主导因素;消费者更加注重口味、环境、服务,这也是构成餐饮业的基本要素。

二是,史上最严《食品安全法》正式实施。餐饮业面临的风险压力不断增大;对餐饮企业加强食品安全体系建设,确保从农田到餐桌的安全风险控制提出了更为严格的要求。

三是,移动互联网时代对企业品牌营销模式提出的挑战。口碑评价、消费体验分享、社交媒体宣传、顾客互动参与度成为影响企业品牌传播的重要因素。同时移动互联的效率提升,也为个性化、定制化服务、延伸性服务提供了新的手段。

四是,外卖餐饮的火热,众筹餐饮的兴起,也给商超餐饮、社区餐饮提出了发展的新课题;都值得高度关注。

金百万 邓超——餐饮实体店空间很挤,线上空间处在风口期

2010年前的餐饮市场,金百万就是家常菜的代名词。直到2012年的客户营销的爆屏,金百万在餐饮寒冬转型中依然鹤立。直到2015年,金百万又一大举措“U味儿平台”的发布,金百万再一次站在了餐饮变革的浪潮中。

金百万创始人邓超,这位跨界餐饮大咖对餐饮行业发展也独到高瞩。

作为社区餐饮代表,邓总有话说:社区餐饮越来越成为生活的一部分,消费者解决刚需基本上在社区;便捷便宜是社区发展的方向。社区餐饮有比较稳定的属性,并且随着餐饮O2O的模式的发展,会越来越有机会。

综合看2016年,餐饮市场格局正在发生转变。餐饮业的实体店空间依然很挤,实体市场依然惨淡!线上空间处在风口期。

线下大量的创业者闯入;门店经营面临更大的挑战。商业综合体的红利期已经过去,未来倒闭的企业会增多,商超餐饮首当其冲。

线上消费比例快速增加,餐饮市场正从实体空间向虚拟空间转移;线上餐饮市场的风口期存在巨大宏利。

2016年,金百万的发展方向依然是线上。金百万2015年线上业绩8000万,2016年目标是2亿元。成为线上餐饮第一品牌是金百万未来的目标。

北京宴 杨秀龙——依然看好中高端餐饮市场

2015年,北京宴的中国服务被国家正式列为国家级服务标准,将在全行业进行推广。北京宴作为餐饮业的代表让餐饮人扬眉吐气!北京宴创始人杨秀龙,带领北京宴从2013年的低谷期成功转型为宴会私人订制专家,创造的行业奇迹足以让餐饮人深思。下面是杨总对2016中高端餐饮趋势的分析:

依然看好中高端餐饮市场!即使在最困难的国八条出来时,都坚持看好这块;所以北京宴坚定的提出“从高端走向高端”;企业说到底是要夯实自己的基础,拿出市场认可的、适合市场的产品。就像汽车品牌奥拓与奥迪,奥拓便宜越来越少,奥迪很贵满马路都是。

更何况现社会在发展,大众的消费水平在升级;习大大的目标未来十年要老百姓收入翻番;大众收入水平提高后,肯定要享受,餐饮是首选;这个趋势是不可更改的。什么是好,过去的好是土豪式的没吃过的没见过的就是好;现在的好是综合式的体验。

北京宴坚持走高端消费,并不是走高价位;价位是市场行为不是企业行为,到底定什么价位市场说了算;我们包间不收包间费,吃一碗面也欢迎;不管顾客花多少钱,顾客的体验都是超值的。

餐饮业发展越来越趋于理性;过去靠噱头、话题博眼球某种程度上是成功的,但最终还是要回归餐饮本质。这样的营销牌已经出尽了,未来再靠话题去做企业,很难在想以前那样得到关注;在吃饱吃好的基础上在去提高体验,这个应该全行业都适用。

真正静下心来盯着市场变围着顾客转的企业,都没问题。杨总三年前就提出的“不管高端中端低端盯着市场变,不管洋餐中餐便餐都围着顾客转”坚持下来是对的。所以呼吁广大企业,静下心来面向顾客,用心研究产品;只要产品给顾客带来价值的提升,即使现在有些困难,未来也会转好的;如果产品不能给顾客带来价值提升,尽管现在红火,未来也是不长久的。

顾客在市场里是拿着钞票当选票,用自己的双脚一次又一次的重复投票的过程;这个是完全放开的市场经济,最公平的市场,一定要赢得顾客的青睐。但是市场会越来越成熟,竞争越来越激烈;一个市场要产生巨变必须具备两个显著的要素,一个是人才的聚集,一个是资本的聚集;现在这两个要素具备,海归、硕跨界高才比比皆是,资本、基金也都涌入餐饮行业,餐饮行业的巨变就在眼前。

北京宴2014年比2013年增长50%,2015年比2014年增长24%,2016年1月份比2015年同期又增长25%。未来2016年北京宴要继续夯实基础,北京宴三个门店加一个老北京店;北京宴中国服务的理念是最先进的,让中国服务在北京宴落地生根发芽;用我们的产品真正让顾客体会到中国服务是什么样的体验。另外要把中国服务的理念推广到餐饮之外的其他行业,引起其他行业对餐饮业的尊重,同时也助力中国经济改革。

小编寄语:

看到餐饮业当下的情况,小编心情也久久不能平静……

2015年,喜的是传统老字号品牌、中高端餐饮品牌业绩回归,以及单品品类小而美连锁企业的持续火爆;忧的是概念餐厅、智能化升级、信息化建设、资本化道路的坎坷与慌乱,二三线城市商超餐饮的过剩开发,以及高素质人群跨界闯入餐饮之后带来的餐饮模式创新;摆在餐饮面前的挑战与变革是前所未有的。

一面是餐饮企业需要跳出餐饮,客观的看清消费者的消费趋势变化;另一面是餐饮企业必须回归餐饮本质,围绕用户体验用匠心精神认真打磨品牌。做企业就像马拉松,在正确的方向上持之以恒才能翻越一座又一座的高峰。

无论如何,职业餐饮网都将一路相随!  (职业餐饮网编辑  石阳)

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