职业餐饮网编者按
60多亿，这是一家餐饮品牌一年的营业额。
支撑这个高营业额的背后，是300多家直营店，2万多名员工，卖出9000万道菜品，以及为5000万人次提供的就餐体验，还有一个集智慧与勇气于一身且爱折腾的老板。
作者丨正和岛 钟山
编辑丨职业餐饮网 马聪
两次启动创新赔掉5000万，给员工发奖励一年超过7000万，为企业做培训一年花掉1亿元！
即使“分钱能力很强”，贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌。
31年，西贝如何从边缘菜系一路杀出重围，成为中餐炒菜领域龙头？西贝创始人贾国龙又是如何激励近3万名员工自我管理、快乐奋斗的呢？
1
在大机会时代，永远不要机会主义
海底捞上市后，作为餐饮行业的另一面旗帜，一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。
创业31年，西贝拥有300多家直营店，2万多名员工，年营收60多亿。
众多投资人纷纷约贾国龙见面，鼓动西贝登陆资本市场：
“贾总，餐饮业4万亿大市场，年增速10%，形势这么好，海底捞一上市就千亿市值，行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”
饭桌上，贾国龙避而不答，只是一起吃饭喝酒。人家抬举西贝，贾国龙不好意思掏出自己的真实想法。
西贝刚创业时，正赶上内蒙古、山西、陕西挖矿热。很多人劝贾国龙投资开矿，投了就大赚，身价动辄上百亿。
“老贾，这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了！”
贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的机会：
“天下还有比70亿张嘴更大的矿吗？”
餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了，挣着钱的觉得太辛苦，想投资其他行业。
贾国龙这个人“一股筋”，一做餐饮，就做了30多年。他坚持，在大机会时代，永远不要机会主义。
在很多次对内对外的活动上，贾国龙都说：“我就是个开饭馆的，永远是个开饭馆的。西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”
有耐力的企业太少。能扛下来的，往往都是赢家。
2
做餐饮，要用笨人，打笨仗
能耐一词，有能无耐，终究必败，有耐无能，终究必成。
人们常常高估一个人的能，低估了一个人的耐。
贾国龙说，一线需要踏踏实实、耐力好的人守着。聪明人有几个就够了，全是聪明人也麻烦。
餐饮行业用人的特点，贾国龙总结了6个字：用笨人，打笨仗。
老板天天在外面学习，可以学到新鲜的理念，一回到门店落地时，干的全是笨活。
对于西贝的人才培养，贾国龙也真能耐得住烦，做了不少笨活。
西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品，都被放进冰箱内，每晚闭餐后进行复盘。
每天的红冰箱会议，屁大点儿事儿，找真因就找2小时。
贾国龙自己承认，这种管理并不是最省时间，甚至可以说很慢很费劲。
员工犯了错，把他揪出来，让他认个错，罚个钱不就行了吗？
贾国龙偏不，他坚持天大的错不罚款。他也不许干部们一出现问题就低头认错，就找态度上的原因。
“处罚文化只会掩盖问题，变成猫和老鼠的游戏。”
一直以来，他认定，必须陪着犯错的员工，一起找解决方案。员工找到了源头，今后不再犯这个错，自然就成长了。
红冰箱管理法，追真因重于追责任，把人的成长当作目的。
从暴露问题，到界定问题。从寻找真因，到持续改善，最终目的是，促进员工成长。
员工成长了，公司就成长了。
西贝有位天津总厨，曾升任地区总经理，却搞得灰头土脸，关了两家大店，最后损失了2000万。
“如果他没有全力以赴，我会不依不饶；如果他全力以赴了，我根本不会计较他的结果。”
对于这场败仗，贾国龙只字不提，把这个高管调回了总部，改任为高级总监级的职务，保证待遇。
谁犯错，谁成长，这是贾国龙经常说的话。
为了培养几位大厨的领导力，贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。
每次开课，贾国龙一连几天，无论多晚都陪在一起。有位总厨回忆，“有次老板就坐在我边上，课听着听着就睡着了，眼袋那么深……”
有人问贾国龙，难道员工犯了多大错，西贝都不处罚不辞退吗？
“打败仗免人没道理”，贾国龙瞪圆眼睛，提高嗓门儿：“人正，能力有，打过败仗，更有价值。”
3
谁犯错，谁成长
全看结果说事，不是贾国龙的性格。贾国龙调侃到，西贝分部的老大都是赔过大钱的人，后来才挣了大钱。
包括那位赔了2000万的总厨。
谁也没想到，打了败仗的失意人，最后意外地成了西贝中餐标准化的破局者。
一颗不知道该往哪踢的球，硬是被踢进了球门。
西贝有一道大菜，猪肉烩酸菜，很受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克：油大油小总控制不好，味道一直不稳定。
贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉。
这也是中餐一直以来的命门：细节太复杂，太难标准化。西贝在全国50多个城市，有300多家门店，如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？
在不断的摸索中，那位亏了大钱的天津总厨，发明了一台肉油分离机，油水分离，干湿分离，肥瘦分离。
央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分开包装，配送到门店，同时发明刻度勺等工具。
门店只需要标准作业书，就能轻松炒出好味道。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。
“人都是练出来，掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。
所谓练就是让员工犯错，让他把该经历的经历了，练够了就好了。”
4
小干部经过大锻炼，将来能当大干部
在外界看来，贾国龙人事决策，甚至显得过于随意大胆，有点乱点鸳鸯谱。
有的高层，年轻时毫无经验，就被提拔当了店长。营业执照办好，还没发到手上，开店心切之下，冒险做起了生意。
结果门店开张没几天，1分钱没赚，就被有关部门罚款100万。
当时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始至终，没提处罚，甚至一句重话都没说。
贾国龙没有出面，但是他看在眼里：“犯错是有概率的，换了别人去没准损失更大。员工认了错改了错，刚一成长，就被开除了，傻不傻呀？来个新人，没错过，也许更麻烦。”
经过几年摔打，这个曾经冒失的员工，成为了西贝支部经理，在北京、山东开了4家门店，也带出100多位能打硬仗的好苗子。
“小干部经过大锻炼，将来能当大干部。人从错误中学到的最多，成长也最大。”
西贝的每一道菜，每一家门店，背后都是成长的故事。
5
组织里“要有山头，不要有山头主义”
“哪个创业老大不是花了千万级投资培养出来的。“
西贝培养老大不惜代价，一是培训的费用，二是试错的费用。
在每一位老大成长的过程中，西贝都允许失败，高管想怎么做就怎么做，公司愿意承担试错的代价。
曾有24岁的大学毕业生，一来就被贾国龙点名当了区域总经理，最后经营结果不理想，改聘为营销总监。
后来这个体验过当老总滋味的年轻人，萌生了创业想法，辞职单干，南下深圳开了一家“西北美食城”。
贾国龙亲自飞去谈话，开门见山：我们合作吧。
在收购70%的股份后，西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店。
贾国龙重新收编了这个有干劲的小伙子，让他继续做总经理，完全放手。
临走的时候，贾国龙对他说，反正西贝也不上市，你好好做，慢慢做，咱们彼此感恩，挺好。
自此，西贝第一位创业总经理诞生，也定了西贝日后“总部-分部”组织结构的大局。
发展到今天，西贝有了13个创业分部，13位老大。每个创业分部占40%股份，老大占股，经理和骨干员工也有份。
“每个分部都有自己的番号，每个分部老大都要用自己的个性打动人。我们就是要无数个老板，无数个老大。水浒一百零八将，个性一个和一个不一样，但都是梁山好汉。”
得益于各个分部，西贝开始全国快速扩张：2015年，新开50多家门店；2016年，新开60多家；2017年，新开40多家；2018年，新开110多家……
也有人为贾国龙担心，问他：你不怕山头林立吗？
“他们都是股东，我防他们干什么？我就需要他们做大，要有山头，不要有山头主义就行了。” 贾国龙一笑置之。
30多年来，西贝这台戏不是贾国龙一个人在单挑，而是一群创业老大在市场上打群架，在集体创作。
老大创造，老板兜底。数十年的共同打拼，大家成了利益共同体。很多创新，包括开行业风气之先的全明档西贝三代店，都是总部定方向，分部蹚出来的。
这不是贾国龙一个人的事业，而是一群好汉的事业。
6
老板挽回面子的唯一方式，就是重新做对
创业几十年，贾国龙也常常犯错，自己也会觉得在企业内部常常没有面子。
2015年以来，贾国龙一心扎在了快餐上这个坑上。“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”
历来，贾国龙“all in”的事，谁也阻止不了，西贝大厨高管全部被卷了进来。
贾国龙在开会时，无数次手舞足蹈，直呼“这回绝对成”。
有一回，参会的西贝顾问、华与华董事长华杉实在没忍住，起身讲到：你说“绝对成”都100次了，有人不好意思问你，所以来问我“贾总判断力到底行不行啊？”
贾国龙也不生气，他说弯路也是路，企业在市场上实验，就是让顾客骂，说你老板怎么又错了。不是又错了，是天天错，别人指责你失败了好多次，但他们不知道，我好多次知道了这儿、这儿、这儿“此路不通”，所以你说，没走通算不算成果？
花了800多天，6000多万投入，贾国龙亲自手写了无数版菜单，从大碗莜面、燕麦面、油泼面到羊肉面，店名一改再改，门店一修再修，模式一变再变。
不曾料到，全部折戟，可以说是跌了个大跤。
摸爬滚打了四年，贾国龙亲自按下暂停键，公开向团队认错，说走错了方向，决定不再杀进传统快餐。
贾国龙说：“我过于自信，但醒得快。不能为了维护面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做对。”
做企业哪能不走弯路。真实的商业，就是不停的对对错错，错错对对。怕错，是不会有大成绩的。
对于外界的风言风语，贾国龙一笑置之：
“人们尽管可以把话说得很难听，我都可以坦然地回应你。这场游戏才刚刚开始，怎么就说我败了呢？
你知道这四年里，我的个人能力、整个西贝的组织能力有多大提升？和原地不动能一样吗？”有的人太渴望胜利，以至于害怕失败。
真正厉害的人，不害怕别人对他指手画脚，更不害怕失误。失误只会让他们更强大。
7
弯路也是路，活下来会更厉害
无论对内对外，贾国龙毫不避讳地讲自己做错的事，经常是脱口而出。
他坦诚，自己对于犯过的错没有一点点不好意思，当时就是那样幼稚、糊涂、不靠谱，没有面子问题。
“我们的能力就是知错、认错、改错，千万别脑子转过来了，面子转不过来。最终决定一个老板面子的是成果，企业办好了老板就有面子，企业办不好，老板有什么面子！ ”
尽管最后，西贝没做成快餐，却孕育出了一支精兵部队，带着西贝杀入外卖大市场。
贾国龙对员工说：
“登珠峰从来不是直线，都是迂回前进。遇到恶劣天气，又是大睡三天，但队伍不跑不散。长征打了多少败仗，兜了多少圈子。但败仗也是成长。
厉害的是见招拆招，从错误中总结，快速掩埋尸体继续前进。
厉害的是过程中多少弯路、错误、折腾，但队伍信念、作风、方向没变。
打过几次败仗，只要活下来，更厉害！”