图/界面新闻
文 | 职业餐饮网 辛灿
刚刚叫停“弓长张”，直言接下来不做快餐的西贝，却把目光转向了“家庭厨房”！
近日，西贝计划投资10亿的新品牌“贾国龙功夫菜”开进超市，以手推车的形式，在盒马“摆摊”！
卖十多个西贝预包装特色菜，价格在数十元至二百多元不等。
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不仅是西贝，疫情的冲击下，头部餐企纷纷探求新模式突围：从海底捞卖“家庭方便菜”、旺顺阁做“社区便利店”、青年公社开“市集”，到眉州东坡、北京宴、长沙文和友等各大餐企进超市开“档口”……
本质上，它们都是“抢占家庭厨房”这一蓝海市场！
它们具体卖什么？又有哪些餐饮新机会？为此，职业餐饮网走访、调研了十多家知名餐企。
知名餐企纷纷盯上家庭餐桌，
它们都在卖什么？
疫情后，餐企都在寻找堂食、外卖以外的新的增量市场，于是，不少知名餐企通过进超市开档口店、做社区便利店、做线上商城、上线电商平台等多个渠道发力，抢占家庭厨房市场。
如果说去餐厅就餐是“到店”消费，那么做家庭厨房，本质上是一种把产品带回家吃的“到家”消费，没有环境、服务等因素，比的只有产品，那它们到底是怎么做的？具体卖什么？跟职业餐饮网记者来看看！
1、主食：馒头、包子等高频刚需产品
馒头、花卷、烧饼……主食作为一种刚需、高频消费产品，是家庭餐桌必不可少的品类，而且主食作为一种全天候的产品，早点、午餐、晚餐都能实现销售。
像眉州东坡就在超市档口店推出3款特色馅料包子，有酱肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宫保鸡丁大包，明档操作间蒸笼加热后，论个销售，售价从1.99-3.99元不等。
不仅有热乎乎的热包，眉州还将一些南瓜包、熊猫包等打包装盒（袋），顾客可以“囤货”分次加热食用。
说到主食，不能不提即将A股上市的巴比馒头，它将包子、馒头礼包化，将3000家实体门店和电商进行打通，只要所覆盖的城市，顾客可通过提前预定的方式到门店自提或者选择送货上门。线下+零售，年销20亿，成为第一家卖早餐上市的餐企！
2、熟食 ：家庭餐桌上的“日常品”
除了主食，超市最受欢迎的餐饮零售产品当属熟食。
从随处可见的“一手店”，到即将上市的紫燕百味鸡，熟食也是一种刚需产品，虽然相比主食消费频率略低，但价位要高很多。顾客带回家就能吃，非常方便。
像眉州东坡、紫光园、北京宴、砂锅居等餐饮企业，就都不约而同选了熟食产品，北京宴的档口店更是将名字都改为“宴小卤”，以此突出品类。
在超市和社区开独立美食档口的紫光园，则靠着酱牛肉、手撕鸡等酱卤产品等，如今在超市店内外的窗口开到70多家，今年预计开到120家，其招牌手撕鸡，售价68元／只，年销售达50万只……
紫光园还推出了炸藕盒、炸鱼、炸松肉等油炸食品和凉皮等凉菜类，也都属于即食性的熟食类。
3、家常方便菜：高频半成品，翻炒三五分钟就能吃
如果说有什么菜品是家庭消费最常吃的，那可以统用“家常菜”来代替。家常菜常吃，但是但对有些顾客来说，做起来太麻烦。
比如做一道宫保鸡丁，需要把鸡脯肉切成丁上浆，还得炸花生米，还要买葱……菜品虽小，但功夫不少费。
做火锅的海底捞，就将目光盯上了这一群体。
今年2月，海底捞上线系列方便菜肴，川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气午餐酸菜鱼、大盘鸡……共有16款家常菜半成品，番茄土豆烧牛肉28元/份、麻婆豆腐12元/份，比外卖要便宜。
而且这些菜不是速冻食品，而是新鲜现做的半成品，食材早已经过初加工预先做熟，顾客买来后，在家仅需简单翻炒，0 门槛就可烹制大餐，3-5分钟就能吃了，非常方便快捷。
现在，海底捞的方便菜肴已经铺入北京部分小区的自助售卖机，顾客下班后在小区门口就能购买。
4、特色菜：食材难得、工序繁琐的餐厅特色菜
也有一些餐饮企业，将自己的特色菜做成零售产品进行销售。这些菜品因食材难得、工序复杂、耗时长等不同原因，可能很少在家庭厨房出现。
餐饮企业将菜品做好预制，完成前期复杂和长时间的烹饪工序，将最后一道加热或制熟工序留给顾客。
但当顾客想在家里招待亲朋好友或当想吃某个餐厅的某道菜时，特色菜就满足了他们的需求。
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如西贝上线的“西贝功夫菜”蒙古牛大骨、香辣羊蝎子，甄选商城售价分别为199元、178元一份，两者都属于速冻调制产品，产品已制熟，顾客购买后放到炉灶或蒸笼加热即可食用。
再如旺顺阁，它在社区开的“便利厨房”推出半成品鱼头火锅，鱼头制熟后装入铝箔盒内，配上调好的酱汁销售，回家加热即可食用，售价169元一份。
还有在超市发开档口店的北京老字号砂锅居也把自己的特色菜砂锅酸菜白肉、砂锅丸子等砂锅居的招牌菜“搬”进超市。
除了以上“复热型”产品，也有推出“即食型”产品，如青年公社市集，它将餐厅热销的特色菜土豆炖牛腩、梅干菜红烧肉等搬进了市集，菜品被装进电磁炉保温加热，放在透明厨房内，明码标价按斤销售。
还有的是以“半成品”的形式展现，如果砂锅居的焦溜丸子、糟溜鱼片等菜品的主辅料和料汁经过初加工后，被装进了分格的餐盒，顾客买回家后简单烹调就能吃，价格从19.8元到38元不等。
5、方便食品：粉、面为主，方便携带，即泡即食
随着酸辣粉、螺蛳粉等方便食品的大火，不少餐饮企业将目光瞄向了方便食品。
比如眉州东坡就在电商商城和超市档口推出了酸辣粉、担担面，据商城显示，酸辣粉售价18.9元/桶，活动价11.9元，担担面价格19.9元/桶，活动价15.8元。
西贝推出的是鸡汤肥肠酸辣粉，内有鸡汤、肥肠等，走的依然是“小贵”路线，售价89.8元/2盒。
而卖湖南米粉的霸蛮则推出了多种口味速煮米粉，产品多精选店内热销口味，招牌牛肉粉3盒售价130元，活动价58.9元。
6、酱料：把自家独创的特色酱料拿出来卖
很早之前，海底捞就瞄准家庭厨房，推出了海底捞火锅底料、麻酱蘸料等产品。现在，越来越多的餐饮企业利用自家独特的酱料开始试水：
大董推出了肉丁炸酱，专门为老北京炸酱面而研发，售价45元/瓶（200克/瓶）；
眉州东坡不仅推出了福辣三丁酱、下饭酱、牛肉酱等多款即食酱，还推出了水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣烫底料、麻辣香锅等家庭调料包，以及旗下火锅品牌王家渡系列的火锅底料等；
还有林依轮的餐饮品牌饭爷推出的“饭爷”辣酱，曾创下2小时销售30000+瓶的疯狂记录，现在产品线还在不断丰富，除了新增了香锅酱、素面酱、松露油杏鲍菇酱等多种酱料，现还有火锅底料、酱油醋、家常菜调料包……俨然在酱料的路上越做越宽。
7、休闲食品：锅盔、臭豆腐零食化
也有些品牌，另辟蹊径，看准休闲零食品类。
如阿甘锅盔推出梅干菜、辣牛肉、海苔等多种口味的薄脆小锅盔，开袋即食，电商商城显示3盒售价36.9元（每盒6片）
霸蛮也推出了休闲零售类产品——爆辣臭豆腐，一份14.9元（一份6-8小袋）。
图/阿甘锅盔淘宝官网
抢占家庭厨房新蓝海大战拉响，
谁能独占鳌头？
知名餐企纷纷瞄准家庭厨房，他们有的经过长时间打磨，模式已经相对成熟，有的尚在摸索阶段，但不可否认的是，“抢占家庭厨房”已成大势所趋，在这场大战中，对餐饮人来说又有哪些市场机遇？
1、给顾客“减负”，方便是吸引顾客的前提
相比“到店”需要提供给顾客环境、菜品、服务等多个项目，“到家”呈现在顾客面前的只有产品，而产品口味、口感等更多的是一种消费后的体验，那能决定消费是否购买它的一个重要因素，一定是基于方便。
不论是即食性的包子、手撕鸡等主食、熟食、休闲类产品，还是加热就能吃的砂锅丸子等复热型特色菜，亦或者翻炒三五分钟就能吃的宫保鸡丁、鱼香肉丝等方便家常菜……
餐饮企业在抢占家庭厨房时，都在“方便”上下足了功夫，给顾客“减负”，免去前期食材清洗、切配、初加工等工艺，让顾客带回家稍微加工一下就能吃。
2、主食、熟食等刚需产品更具竞争力
想要做家庭厨房，选品非常重要。相比“偶尔性”的“到店”消费，“到家”绝对是高频消费，因此选品也必须是家庭刚需类型。
而主食和熟食能成为很多餐企的共同选择，因为它们作为一种刚需品类，客群大、消费频次高。
因为刚需高频，甚至还有餐企将主食作为“引流”产品进行销售，比如紫光园的烧饼就是如此，据老板介绍，“烧饼我们卖2元一个，核算下来几乎不赚钱！但是这个产品必须有，因为大家都太爱吃了，要留下来引流！”
但并不是说不能做少数人的生意，但一旦如果选择了“小贵”、“特色”定位，瞄准了小众市场，就不要选择大众超市去推广，否则可能会“叫好不叫座”。
比如售价几百的牛大骨、近百元一份的砂锅丸子，放在社区超市销售就很难有竞争力。
3、卖“品牌基因+”的产品，不照搬餐厅菜品
抢占家庭厨房，餐饮企业如何突出自己的优势呢？
西贝推出了牛大骨、羊蝎子、莜面等产品，作为西北菜的代表餐企，这些产品凸显了地域特色；
紫光园则选择了熟食和清真小吃作为主打，作为一家清真老字号品牌，紫光园在顾客心中代表着“干净、真材实料”，所选的几个品类也非常符其品牌调性，还把在顾客心中认知度很高的手撕鸡作为招牌；
还有卖砂锅菜的砂锅居、卖宫保鸡丁馅包子的眉州东坡……
这些餐饮企业利用自己的品牌做背书，推出基因相符的产品，最终与其他食品企业、个体户形成差异化，形成独特优势。
但是，做与品牌基因相近的产品，并不代表“照搬”餐厅菜品，最终还是要看产品是否能走到你定位的顾客的餐桌上。
4、谁能还原“家庭的味道”，谁能走得更远
去餐厅就餐，顾客会因为新鲜猎奇或聚餐需求等不同因素，而尝试不同风格的餐厅，但出现在家庭餐桌上的菜品，肯定是与顾客从小的饮食文化有关。如东北人爱吃酸菜炖鹅，江西人喜欢炒血鸭，这是不同地域的饮食文化差异造成的独特性。
所以，从“到店”到“到家”，本质不是看谁的产品更好吃、更便宜，而是取决于家庭餐桌饮食文化。
比如相比羊肉、鹅肉等这些食材地域偏好差别较大，而牛肉、鸡肉在中国大部分地区则“通吃”，推出手撕鸡、卤牛肉这样的产品相对更具普适性；
而相较于酸菜白肉、焦熘鱼片等菜品，宫保鸡丁、鱼香肉丝则更常被顾客点……
归根到底，最终谁的产品能匹配的餐桌饮食文化更广，谁就能走得越远。
职业餐饮网小结：
后疫情时代，很多餐饮品牌恢复到一定程度后，都出现了停滞，即便有堂食、外卖两条腿走路，也很难恢复到100%。
当“业绩增长停滞”成为新常态，寻找新的增量市场就会成为迫在眉睫的事情，而家庭厨房作为新蓝海，孕育着巨大的消费增量市场。
“抢占家庭厨房”大战已经打响，未来还有很大机会！