12小时真实记录：西贝恢复堂食的一天
从二月底开始，疫情在中国的影响逐渐趋于缓和。多地政府发布通知，明确了符合条件的餐企可开放堂食！历经困难的餐饮业终于要迎来曙光了！真是振奋人心！
但也有不少人担忧：现在疫情这么严重，就算餐厅开门了，也没人敢去吃啊！
尽管有着一样的担心，但3月7号，西贝回龙观店还是恢复了堂食。
今天这篇文章，我们跟拍了12个小时，记录了西贝回龙观店恢复堂食后正常又特殊的一天。一起来看下复业后的门店和以往有什么不一样？到底会不会有人来吃饭？
01
10：00 上岗
全员戴口罩，测体温，做记录
进门后，正对着的是玻璃柜台上的免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪、《回龙观华联店西贝莜面村店消毒记录》、《回龙观华联店顾客测温记录表》以及北京华联购物中心餐饮娱乐租户在每日闭店的时候需要填写的确认表。
虽然现在进店多了很多道工序，但进店的客人都很积极的配合着大家的工作，这也让复工后的工作简单了不少。
测体温，已经成为西贝每一个伙伴每天到店的第一件事，今天依然如此。小伙伴们换好工服，戴好口罩，店长先给小伙伴们挨个测完后，然后给自己测，并做好记录，记录的本子已经密密的写满了厚厚的好多页。
02
10：10
严格按照七部洗手法洗手消毒
洗手这件事，店长要求伙伴必须对自己严格要求，同时要求排在后面的伙伴监督。整个步骤我们在旁边观察了一下，大家先用洗手液严格按照七步洗手法从手部延伸胳膊肘，清洗一遍，然后再用消毒凝胶进行二次消毒抑菌。
03
10：20
从前厅到后厨，各个角落都消毒
餐具高温消毒
用已消毒毛巾擦拭地面
柜子各角落
椅子周围
沙发缝隙
一直以来，我们就有很严格的卫生执行标准。现在特殊时期，大家更加注意，增加了餐具高温消毒频次，桌子，椅子，台面，地面等擦拭的毛巾区分颜色，并进行消毒后使用，再用酒精喷洒进行二次消毒。
04
10：45
忙碌的餐前准备
肉铺档的牛大骨咕咕噜噜的炖煮中，师傅在小心的撇沫。
凉菜档阿姨，按精准的克数配好每一份面筋所需要的调料。
负责面点莜面妹妹，在加速准备今天要用的鱼。
1分半的时间，这位厨师小哥在牛大骨档口查看了牛大骨并给计时器上重新设定开锅时间，之后赶到热菜档口给压力锅减压，翻炒了大盘鸡，扯了12条面片，并再次回到热菜档口准备大盘鸡的配料。
店里有一对亲姐妹，来自甘肃。妹妹汝小兰是外卖的负责人，一个瘦瘦的姑娘，能量却不小。消毒工作做好后，她就开始不停的往出打外卖单，她说因为点外卖的客人一般在11点前集中下单，所以他们必须加快速度，才能保证及时交给外卖小哥。
从早晨开始，我们就看到汝小兰在厨房和配餐区不断的来回小跑。如果说此时门店的节奏是一段小奏鸣曲，她就像一个高明的指挥家。根据外卖下单的情况，有节奏的催促着厨部伙伴按照菜品顺序加快速度。出餐后她也来不及管是否烫手，迅速的扣盖，覆膜，封口，完成一系列的打包动作，保证外卖小哥最短时间内拿到餐，最快时间内送到顾客手中。
11点，马上就到堂食开餐时间。刘店长在对每一张桌椅和台面摆放做最后的检查。希望进店的客人，都能够感到方便舒心。
05
11：10
第一波外卖送到骑士手中
这是汝小兰的姐姐汝玉。今天她本主要负责堂食服务。但外卖量大，回龙观店所在的商场要求所有外卖人员不能进入大厦，只能在1楼规定消毒区域统一取餐。所以，她还担任起运送外卖的工作，成了菜品和外卖小哥之间的一根“传送带”。
外卖集中出单的时候，她会推着推车一路从三楼送到一楼。零散出单的时候，推车反而不够灵活耽误时间，她就干脆拎着餐点一路小跑送到一楼。我们心里默默的数了一下，一天的时间，汝玉上下往返了十四趟。
06
11：30
店长手写“堂食营业”卡片，随外卖单一起送出
店长说现在很多顾客不知道门店营业，为了告诉大家这个消息，他就在每一张外卖爱心卡上手写上“西贝回龙观店，堂食营业了”，随外卖单一起送出。
07
11：33
第一位堂食客人到店
此时迎来第一位客人，测完体温后，客人选择在一个靠边的座位落座。
汝玉先为给客人准备餐具添置好茶水，并帮助客人点餐。
做好这些后，就回到柜台前填写客人体温记录。体温记录表上记录着客人的性别，体温，是否佩戴口罩等。
11:50之后，进店的客人开始陆续增加 ，每人都佩戴了口罩，还有人戴了手套，大家在测完体温进入餐厅后，基本都会选择相隔4到5桌的距离落座用餐。
08
12：05
每桌每客消毒
此时，第一桌和第二桌客人差不多同时吃完离开。店长开始撤餐。先用收餐盒收好餐具，再用消毒抹布擦拭座椅、扶手，替换桌布，最后用消毒酒精对附近进行消毒。收拾完一桌之后，先进行手部消毒，再清理下一桌。
我们观察到一个小细节，店长撤餐中途，另一桌客人要加米饭，他放下收餐盘，跑到柜台挤了消毒凝胶，洗手消毒后，才为客人盛饭，并再次小跑着给客人送去。
09
12：31
顾客留在座位的包包和手机
56桌客人点餐后，汝玉很抱歉的告诉客人点的餐点需要30分钟做好，客人听后决定出去逛逛，但是却把手机和包包留在了座位上。汝玉发现后却急坏了，拿走也不是，放在那里也不妥。我们告诉她会帮她在旁边看管。汝玉这才放心去照看其他客人。
10
13：26
午餐最后一桌客人
随着最后一桌客人离开后，汝玉又开始整体的大扫除，清扫地面，摆放桌椅，对客人接触的物品进行消毒。
11
13：34
社区配餐准备
认真选好部位，称好斤，片好肉
面点妹妹有条不紊的准备各种杂粮
小兰抽空赶快把牛大骨需要的蘸料准备好
疫情开始后，附近社区的顾客不方便出门，为了照顾这一部分客人，店长开通了“社区业务”～每天就在群里统计大家的餐点，然后每天17:00和伙伴一起开车给大家送到小区门口。现在，繁忙的午餐过后，厨部的师傅们就开始为下午的社区餐配送准备相应的餐品。
12
15：35
迟来的员工餐时间
原本计划，14：30小伙伴们开始吃饭，但在14：26分的时候又来了几桌客人，小伙伴们就又赶紧投入到新一轮的顾客接待中，等送走最后一桌客人，才准备自己的员工餐。
三人一桌，忙碌一上午，取下口罩吃饭，才看清他们的脸，有些小伙伴比91年的我还要小几岁。之前就听说，门店的厨师小哥们一个比一个帅气，今日一见，果然如此。
吃饭间隙，商场的物业，对小伙伴们又进行了一次体温检测和记录，这也是每天的例行检查。
13
17：00
出发配送社区预订餐
社区客人点的羊肉串要现烤才好吃。所以小师傅们算着配餐车出发的时间，等所有餐点都准备差不多了，再开始烤羊肉串，烤好后立即装入锡箔纸中。
装车出发~
当我们到达社区门口的时候，正值夕阳正起。天空弥漫着粉红色的晚霞，这一幕，甚是浪漫。差不多半个多小时，预定的社区客人已经都取走了餐品。
准备回店了。今天的社区订单很多，伙伴们圆满完成了任务。刘店长和伙伴开心的向窗外伸出了大拇指。这段时间通过送餐，大家和附近的顾客越来越熟，知道有这么多人在支持他们，大家心里都觉得很踏实。
14
18：00 晚餐
天渐渐黑下来，晚上的外卖单相对较少，到店的客人也不是很密集。从晚餐时间开始，有陆续7桌客人进店用餐，小伙伴们相对中午可以稍微轻松一点。
15
20：00
整理清扫卫生
19：45分，最后一桌客人结束用餐，店长宣布开始闭餐，打扫卫生。厨部的师傅们把自己负责的档口和锅具先用流水冲洗干净，然后用消完毒的毛巾擦拭，再次进行全面清洁和消毒。
经他们收拾后，每一处都是干干净净，亮亮堂堂的。
16
20：36
员工开始吃晚饭，复盘
晚上20：30小伙伴们打扫结束后开始吃晚餐和进行一天的复盘工作。
店长在和小伙伴总结这一天的工作，提醒第二天工作要注意的地方，厨部的伙伴复盘一天的食安标准。
17
21：04
结束一整天的营业
灯一关，意味着这一天结束了，也意味着更好的明天就要来了。
伙伴们顺手把垃圾带下楼，结伴回宿舍，一路说说笑笑，打破了夜的黑，也打破了城市的孤独。
18
22：00
到家
晚上22:00，刘店长回到租的房子里。今天他很高兴。原来今天是这段时间以来到店堂食客人最多的一天。他觉得以后肯定会一天比一天好，马上就能回到以前热闹纷繁的日子了。我们也都相信肯定是的！
小结：
这样的一天对门店的伙伴来说，是工作是日常，更是特殊又令人感动的一天。
海明威说：“世界上最大的勇气，就是压力下的优雅”。
我们餐饮人，无论何时，对未来都要有信心。用最大的热情去做好最简单的事情，用最积极的心态勤练“内功”，坚持一下，再坚持一下，胜利的曙光就在前方！