西贝三代店成长历程！

今天给大家的分享是，西贝历史上几次关键创新诞生的逻辑。

贾国龙说：“ 一个伟大的企业，至少要为行业做一次贡献。在餐饮业，任何一道菜都做不到这一点，只有模式的创新才能做到。” 今天西贝能在全国50多个城市开300多家店， 开一家火一家，成为中式正餐炒菜品类在全球最大的单一连锁品牌，西贝三代店的创造功莫大焉。另外，西贝的事业理论叫“成就人”，但如果没有引领市场的创新模式，何谈“好汉养千口”？所以也可以说是“创新模式养千口”。

先来看看西贝店面模型的成长历程。

01打破传统，决心改革

一代店： 21世纪头10年的西贝主力店面，通常开在城市边缘，数千平米的街边大店，近200道菜品。西贝骨灰级顾客一定还记得“丰收垛”“大柳树”“母女厨房”，还有歌队唱歌，真是“窑洞洞里吃莜面，山曲唱得乐翻天”。央视给西贝做的专题片就叫《守“土”成财》。

二代店： 2010年以后，西贝开始进驻城市商业综合体， 700～1000平米，100道左右菜品，朴实的乡村大妈变成了漂亮的莜面妹。

三代店： 全部开在一二线城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品。2014 年西贝三代店开出来后，外界惊呼，西贝简直“变了个人”，从“西北大叔”变成了“都市白领”！

西贝三代店还真不是贾国龙创造出来的。

王龙龙，生于烹饪世家，2006年加入西贝。贾国龙一直说：“龙龙是能给西贝带来新东西的人。”2013年4月，初任创业分部总经理的王龙龙开北京王府井店，门店面积1200平米，投资近1000万，员工110余人。这是一家标准的二代店， 虽然也赚钱，但模式太复杂，管理太累，效率不高，想开一家小店的种子在王龙龙心中埋下。

2013年11月，西贝派20余人赴日本观摩“ 居酒屋甲子园”全国大赛，王龙龙是成员之一。决赛PK环节，获得冠军的那家餐厅让王龙龙特别有感觉：这不正是我心心念念的小店模式吗？大赛结束后，王龙龙和另一位分部总经理周昕专程打车去那家餐厅“探店”。

王龙龙进餐厅一看，哇，全明档的厨房在餐厅中央，前厅与厨房一体化；厨师和服务员通岗，只有12个员工；顾客围坐在厨房周围，一边欣赏着厨师娴熟的厨艺，一边享受佳肴， 厨师则不时询问顾客好不好吃，气氛温馨融洽。打听他们服务顾客的理念，“元气、笑颜、感谢”(元気、笑顔、感謝)。“元气”是正能量；“笑颜”是通过微笑和态度，展现你对人的感染力；“感谢”是感谢所有人：感谢伙伴，感谢顾客……顾客走的时候，厨师会一直送出门口，鞠躬致意。

“ 这不就是西贝未来的样子吗？” 看到这一幕， 王龙龙心领神会地笑了，“ 西贝门店也要小型化， 店要往小里开！”2012年夏，贾国龙组织中高管连开了5天“ 西贝模式讨论会”，主题为“ 我们到底要创造一个什么模式”。会议讨论了西贝门店的三种模式：“120道菜品模式”“90道菜品模式”“60道菜品模式”。最后，“60道菜品模式”被确立为西贝未来的主要模式。 此外，会上还提出，由于炒菜最难标准化，未来西贝门店能不能不再“ 火中取宝”，取消明火炒菜？但具体怎么干，贾国龙也没想明白。

02三代店：从质疑到新生

回国后，王龙龙在北京财富购物中心发现两家小店，左边是鞋店，右边是花店，一共278平米。对当时的西贝莜面村来说，这是一个太小太小的店了。当时很多西贝门店光厨房就不止300平米，王龙龙大胆地把这两家店都盘下来。为了打造这家小店，门店设计期间，王龙龙再赴日本考察居酒屋及各种业态的小店。

店还没开，内部质疑的声音就扑面而来：

“西贝的厨房就得300平米，你278平米的餐厅能开？” “电磁锅炒菜哪能比过燃气灶？”

“500平米以下的西贝能不能赚钱？”

总部听说王龙龙要折腾这么一家小店，一度要否决，贾国龙就说了一句话：“试试嘛，谁知道行不行呢？”

2014年4月16日，财富中心店正式开业第一天，贾国龙早早来到门店，背着手，里里外外围着门店进进出出好几个钟头，两眼放光：

首先，小而美的餐厅。 西贝一直有明档基因，如搓莜面明档、功夫鱼明档等，而财富店的厨房全明档，把就餐区设计在厨房后，是一家“ 厨房里的餐厅”，顾客一进店就感受到美食的诱惑，食欲大增。王龙龙还把华与华设计的超级符号“I

莜”等品牌环境创新元素整合进小店，传统中餐馆摇身一变，成了现代时尚小店！

其次， 少而精的菜品。 王龙龙大胆试验“ 60道菜品模式”，精选了66道菜。

再次，模式的标准化。 由于财富店厨房生产空间小，全明档，对生产效率、品质和食品安全要求高，因此，王龙龙团队在生产设备、工艺流程和用工上进行了多项创新，拉动了上游供应链的变革和创新，推动了门店生产、服务模式与供应链的标准化，大幅提升了运营效率。

▲西贝莜面村财富购物中心店

“真是神来之笔啊！”在现场，贾国龙无比兴奋，“这就是西贝精选店的模式！不，这就是西贝莜面村未来的样子！”

当天中午，财富店门口排满了顾客，小小的厨房应接不暇，显得非常忙乱。贾国龙目光扫射全场，突然走到王龙龙身边：“龙龙，能不能现在停止接待顾客？”

王龙龙吓了一跳，不解地问：“这么多客人，这么好的生意，为什么不接待了？”

贾国龙没再解释：“下午1点停止接待顾客，我们开会。”扭头离开。

会上，一个决定更让王龙龙大吃一惊。

“我们能不能把菜品种类再减下来？”贾国龙说。

“减到多少？”王龙龙好奇。

“ 再砍一半，33道！”在内部，贾国龙有时说话像钉钉子，一出口就带着不容置疑的语气。

老板在开玩笑吧！王龙龙团队的头摇得像拨浪鼓：“这可不行，太少啦，会伤客的！”

贾国龙决定动用老板“ 特权”：“ 龙龙，你这家店投了260万，如果赔了，我补给你；如果挣了，你我都是股东，该怎么分怎么分。”毕竟贾国龙“官大”，王龙龙点头。

说干就干，同事现场拉来白板，按顺序写下销售占比最高的菜，只留33道菜。“连夜赶制新菜单”，减成33道菜后， 贾国龙提出要把大本菜单改成单页手风琴式拉页菜单：“明天中午按33道菜开始营业。”

第二天中午开餐，想就想得出，变化立竿见影！原来66道菜，10个师傅每人做6道；改成33道菜，变成每人做3道菜， 菜品品质得到更好保证，同时出餐快了，不忙乱了。

不光砍了菜，“33道菜品模式”的西贝三代店还砍掉了包房，全是散台。“西贝到底要搞什么？！”这一变革后，被顾客骂了整整半年，“ 店太小，菜太少，西贝怎么都成快餐了！”

挺着。贾国龙心里有数，不舍哪有得？“相比菜单丰富，品质和好吃更是顾客利益。”挺过半年，顾客习惯了，也不骂了，三代店各项经营指标都显著高于二代店。 三代店带来的小店模式、少而精的菜品，也让西贝更有底气践行“ 好吃战略”。贾国龙说，只有好吃才有叫客力，过去我们提出“非常好吃、非常干净、非常热情”是平均使力，现在调整为超配好吃：“非常非常非常好吃，非常干净，非常热情”，西贝也才敢对顾客公开承诺“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱”。

财富店成功后，王龙龙快速复制这一成功模式。4 年时 间，从只有3 家店的小分部跻身拥有27 家门店，1500 名员工，2018年年营收4.5亿的大分部。

三代店的诞生更带来了西贝莜面村的爆发式发展，门店数从2014年底的60家，飙升至2018年底的325家，跻身中餐龙头。因三代店的突出贡献和成就伙伴方面的突出贡献，王龙龙竞选成为首届“西贝好汉”。

西贝三代店也推动了中式正餐行业的变革转型。不仅中餐企业纷纷来西贝学习，模仿西贝的小店模式，而且国家餐饮行政主管部门也把西贝三代店的明厨亮灶作为行业标准，大力推广开放式厨房的“阳光餐厅”。

03三代店背后的管理哲学

西贝三代店的故事，可以带给我们哪些思考？

一是老板和企业的方向感。 创新也好，放权也好，都不等于乱来，总要有一个方向。三代店创新背后，是西贝人对门店模式长久的探索和努力。念念不忘，必有回响。

二是西贝不惜代价地送干部学习。 王龙龙说，西贝每年在自己身上的学习费用投入不少于30万。多次上中国台湾江又毅老师的圆桌课，激发了他“人，就要创造不同”的精神；刘一秒的“全员生发”让他懂得团队是力量的源泉，“一伙人， 一辈子，一件事”；美国老头理查德领衔的产通天下领导力培训，激发了王龙龙的人生召唤：“人们感受爱，创造全新未来！”具体到王龙龙创造出三代店，如果没有西贝一批一批地花钱送王龙龙等各级干部到全球学习、考察，不求立竿见影效果地花钱送王龙龙们学习、培训，见都没见过，灵感都没有， 谈何财富店的创造？

更重要的一条： 贾国龙放手让王龙龙放胆去干，不怕给王龙龙交学费。

“什么是领导力？”王龙龙说，“领导力就是让对方感受到你对他的尊重和信任。” 三代店创新从无到有，贾国龙最大的支持其实就是撂下的那句话：“试试嘛，谁知道行不行呢？”

王龙龙2011 年独立开的第一家店—— 北京西直门交大店，6年营业额1个亿，可才赚区区100万，在选址、经营上都有很多教训，最后关店。但贾国龙就是给机会让王龙龙“练练手”，攒够经验，还培养出陈真、刘权章、狄玉刚等一批颇具创新意识的大将，后来才有了开金源店、王府井店的成功，创造出三代店这一“神来之笔”，以及西贝顾客熟悉的那些经典服务：25分钟沙漏上齐一桌菜、员工去洗手间要穿隔菌工衣、服务员手捂胸口承诺“西贝不好吃不要钱”……