2012年中国餐饮行业发展现状

2012年中国餐饮行业发展现状
　　　随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。
　　　一、结构调整进展较快
　　　我国餐饮业采用集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。
　　　如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有49家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产2万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了23个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3％。
　　　浙江红泥餐饮集团在杭州已有5家餐饮店的基础上，又在上海建立了2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。
　　　二、假日餐饮，频掀热潮
　　　春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。
　　　据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等10个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长27.54％，其中武汉同比增长40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：
　　　1、地域餐饮，呈现“三忙”
　　　一是旅游景区忙。
　　　仅国庆节7天就接待旅游者6397万人次，同比增长6.97％。所有旅游景区的餐饮企业、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7天营业收入600.5万元，同比增长14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待2000多人，7天营业额突破百万元，同比增长30％。
　　　二是商圈附近忙。
　　　人们在假日期间先是到商场购物，然后到餐饮企业、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的餐饮企业、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚餐饮企业的营业收入同比增长17.7％、35％。
　　　三是居民社区忙。
　　　随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的餐饮企业、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的餐饮企业、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。
　　　2、就餐形式，呈现“两热”
　　　一是“婚庆宴”热。
　　　十一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌500元～800元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武餐饮企业同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656桌，同比增长22.4％。
　　　二是“团圆宴”热。
　　　比如中秋节这天，城市居民到餐饮企业、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。
　　　3、餐饮类型，呈出“三火”
　　　一是大众餐饮火。
　　　青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼餐饮企业发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十一”期间营业收入82万元，同比增长37％。
　　　二是地方风味火。
　　　地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到151万元和245.5 万元，同比增长58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到81.8万元，创销售新高。
　　　三是特色餐饮火。
　　　如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。
　　　三、以节造市，以市促销
　　　全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办，中国餐饮企业协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。
　　　四、地方菜系，异军突起
　　　近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。