上海餐饮业发展趋势和对策

现代化国际大都市上海的餐饮业应该怎么发展，受三方面因素的影响：
第一：上海整个城市的发展变化。
第二：消费者需求的变化。
第三：餐饮业本身经营业态的变化。
（一）上海城市发展对于餐饮业发展提出的新要求。
上海经济建设、城市面貌的发展有三个方面值得餐饮业注意：
第一，上海已经出现并将继续出现一些非常有特点、有水准的商圈，包括餐饮在内。
商圈的基本功能是“HOPESCAR”即：H—酒店（HOTEL），O—办公楼（OFFICE），P—停车场（PARKING），E—娱乐（ENTERTAINMENTS），S—商店（SHOP），C—展示、会展（CONFERENCE），A—公寓、住宅（APARTMENT），R—餐饮（RESTAURANT）。
每个商圈以一、二个功能为主。例如：陆家嘴地区以办公为主，但形成有一个过程。开始时缺少餐饮，商务社交餐饮消费无地方可去，因此陆家嘴集团开发了临时的陆家嘴美食城。另外陆家嘴地区没有相适应的住宅，港、澳、台、外籍人员还要到虹桥地区去住。当然现在最高级的住宅在陆家嘴地区开始出现，但现在还有缺陷，没有好的集中的休闲娱乐区，因此还未完全形成。
又例如：徐家汇商圈主导功能是购物，通过错位经营，形成了多功能、多层次的购物中心。送礼要到东方商厦、太平洋百货才够档次，自己用的商品也能找到买的地方。此外交通（地铁）也很方便。但当初规划的高级办公楼没有建成，没有形成南京西路“金三角”之势。因此餐饮缺少高级商务宴请的餐馆，再加上停车难，堵车多，高级商务客人以小车为主，一般不从地铁来。徐汇区想把原来规划的高级写字楼建设起来，是正确的。另外，徐家汇周边也要建一些中高级住宅，使周边的居民有一定的消费能力。
再例如：南京东路（中华第一街）步行街是以旅游为主的，这样长的步行街世界上少有。原来购物的功能呈下降趋势，而为旅游服务的商品热销，出现了蔡同德堂门口卖豆浆、包子的现象。进南京路旅游是不需花钱的，因此外地民工假日旅游最好的地方是南京东路。进来不要钱，看表演不要钱，有地方休息也不要钱。要花钱也是仅需几块钱一顿的“大娘水饺”。要想在南京东路上设高档名品商店是不可能成功的。
再看豫园商城，白天生意好，国内外旅游团多，但晚上生意淡。针对这种情况黄浦区政府首先建公园以改善环境，然后建中高档住宅，附近的消费水准自然提高了，豫园晚上的生意才能变好。否则周边居民生活水平低，住房条件差，夏天晚上到豫园商城来乘凉的大多为居民和周边工地上的民工，赤膊敞胸，有碍观瞻。现在豫园商城由复星集团控股，正在做规划，预计今后仍以旅游为主。
静安区南京西路的规划基本上是向高档化商圈发展。最东面是名品购物区，是上海顶级的国际品牌店集中地；向西面以办公区为主，有波特曼、嘉里中心、展览中心等；再向西就是静安寺，是传统的消费热点之地，又有地铁站，应该是面向中档消费者的，就如同香港的太古广场是高档客人的消费场所，而太古城就是中档的消费场所。再向西到镇宁路是以娱乐、文化消费为主。
我们要分析商圈变化，餐饮业不能以不变应万变。要根据市场变化来变化。
第二，上海市今后五到十年内轨道交通将迅速发展。象东京的轨道交通网，大量人流是通过轨道交通流动的。餐饮业要注意什么地方是客流最多、最方便的地方。
轨道交通是市民人流的集中地。我去过日本大阪市的梅田站，香港九龙塘站的又一城购物消费中心以及香港青衣岛上的青衣城地铁站消费中心。其中最有代表性的是“又一城”。在交通方面除了广九铁路、港九环形地铁经过外还有许多公共汽车站，都可以在室内换乘；而且出租车上下客站也在有顶盖的空间里，下雨、刮风都不受影响；地铁进出口有一个生活用品超市，来往客人买些日用品再乘地铁回家十分方便。由于交通很方便，功能又齐全，即使地处市中心外围，其消费人气仍非常旺盛，生意火爆。
上海市的交通由交通部门策划，商业、餐饮业则由商业部门策划。交通要求人们疏散快、别停留，而商业、餐饮业要求人们多停留。现在有些地下商场都建得不成功，如人民广场地下商场、徐家汇地下商城，层高不高，空调不好，一进去就有些沉闷的感觉。而巴黎罗浮宫广场的地下商城就与地上的商城没有什么两样。最近在地铁二号线杨高路站建成了四万平米的商业、餐饮业区，值得我们关注。中山公园地铁站有酒店式公寓，在地下就可以进公寓，很方便。但购物路线太长，人们不太愿意去，但商场很好，从地下可以直接进入。现在二号地铁向西延长的三个站点要给予关注。
第三，上海住宅的发展向多层次小区和社区的方向发展。住宅小区一定是多层次的，象洛杉矶的比华利山庄是高层次的，是最有钱的人居住的。而华人大多居住在蒙特利尔公园区（小台北）。将来的上海很快会出现以不同民族、不同国籍、不同文化、不同水准区分的不同居住区，这对餐饮业关系重大。居民喜欢什么餐饮，你就要去适应他们的需要。
为什么虹桥路、古北地区的餐饮店开了那么多？因为那里有很多在虹桥开发区的公司消费支撑，而更重要的是古北地区高档住宅区的消费。很多境外人士常驻上海，都希望能住在那个地区，他们认为那里的居住条件与国外的差不多，有很多配套的设施。他们选择居住区要考虑许多方面，如：有没有双语学校？如果小孩不能进这类国际学校，将来他们到其他国家去工作，小孩就很难继续学习。我们的餐馆放在什么位置？那个地区是什么类型的居住区？居民的文化程度、生活习惯是什么？这些都是需要仔细考虑的问题。旧上海曾是殖民地城
市，居住区本身就是分层次的。新的发展趋势是外籍人士喜欢浦东，港台人士喜欢的地方是浦西的西面。
（二）上海消费者对于餐饮业发展提出的新要求。
消费者可以分为五大类：
第一，游客。最近上海饮食业行业协会组织了120位餐饮界人士到马来西亚吉隆坡参加第四届中国烹饪世界大赛。然后经新加坡、香港回上海。一路上的食住行游购都是委托当地旅行社安排,我深刻体会到这种旅游的弊病真不少。首先是吃得差。在新加坡连吃两顿都在一个餐馆，一样的菜式，哪有什么新加坡美食的感觉。其次是强迫购物，尤其是香港，大巴士开到指定的商店（珠宝、手表店之类）就开走了，不卖到一定数量的商品，大巴士就不开来。原因 是导游与司机都有回扣，实在是气死人。其实旅游者并不一定要出大钱，想品尝当地大众喜爱的菜点是可以做到的。
第二，商务客人。宾馆餐饮要抓住高档商务消费客人不放。商务活动对吃什么往往记不住，因为主要是考虑商务洽谈的成果。这里最重要的是要使商务客人有“地位感”，使客人感到自己受到尊重，有地位。
商务活动中会议和会展的就餐也是麻烦的事情，有的宾馆没有专设会议厅，往往利用餐厅作会议用，但与就餐就有矛盾。有的会展中心又缺少餐饮的能力。现在新出现的光大会展中心就有会议、展示、客房、餐饮等功能齐全的设施。因此要关注会展的餐饮。浦东露发餐馆的生意很好，因为它可以解决会展中心的就餐问题。
南京西路陕西路“金三角”集中了很多跨国公司的办公机构，但周边缺少高级商务宴请的餐馆。现在有几家，但不够。当天预订是找不到座位的，这给商务来客的接待工作造成了困难。小南国、上海人家都在这里开了分店，很适合商务消费者的需求。商务活动宴请仍然有发展空间。
第三，白领休闲社交消费者。这是现代化大城市最值得关注的消费群体。高级白领一般指高级职员，有名的医生、律师、教授、会计师等，还有一大批小白领（25岁左右），大学毕业或国外归来。他们下班后一般不马上回家。过去的工作人员都是政府任命的，表现好就会得到提升，现在的小白领一年跳槽几次的都有，只要网上自我介绍就能找到机会，然后就约在社交场所见面交谈；过去干部按系统开会，只认识同系统的干部，跨系统的朋友只有在党校学习中认识，现在年青人通过同学及业务有联系的朋友建立相互关系，就需要在消费场所见面。由于外国大公司进驻上海的不少，公司里的中外籍工作人员往往一起用餐，容易形成新天地广场那样的消费热点。新天地广场有四句话：中老年人去了很“怀旧”；青年人去了很“时尚”；外国人去了很“中国”；中国人去了很“洋派”。各个不同文化需求的人去了新天地广场可以获得不同的体验。一次我陪台湾一位建筑专家去新天地广场，他很感慨地说：“我懂得了为什么上海会发展得这么快。因为30年代上海设计建造的石库门民居中就含有西洋建筑学中的某些元素，中国当时的设计师很了不起，上海文化与世界的沟通真是源远流长。”白领消费的需求是：去的地方必须是有名的，一打电话告诉店名就知道，如果不知道那就很没有面子，是“不领世面”。出名不是单靠宣传，是要有特色的。但这种地方的消费水平不能太高，因为白领们毕竟是工薪阶层，不过只是比其它人工资高一点而已，而且他们上餐厅频繁，人均消费太高则无法承受。
第四，家庭消费。首先是早餐和中午的便餐以及家庭亲友消费、婚宴、寿宴、生日宴会等家庭特殊消费，还有参军答谢宴、升学答谢宴（谢师宴）等。在上海投资的杭州餐馆主要做家庭消费，规模大、环境好，至今还是人均30多元的消费水平，应该感谢杭州餐馆对上海市民进餐馆消费做出的贡献。
家庭特殊消费高级宾馆也在做，主要是做婚宴。家庭日常消费还是一部分餐馆在做。这是很大一块市场。
第五，上班族的工作餐。一类是工厂的职工食堂。有些公司做团体餐饮，如法国的索迪斯餐饮服务公司就做得很好。闵行、金桥开发区的外资工厂最欢迎餐饮服务公司来服务,尤其是外资工厂的厂长大都是技术专家，不愿意管职工食堂。现在机关食堂也由餐饮企业来经营管理。送餐的公司不少，但都在摸索中，要研究怎么做好。
（三）餐饮本身经营业态的变化
改革开放前的上档次的餐馆主要是两类：
一类是老字号店。如黄浦区第二饮食公司有88个店，绝大部分是老字号，有几十年以上历史的就有一大批；
一类是宾馆。大部分是在改革开放以后利用外资建设起来的，其中有餐饮。
此外再就是个体摊贩的餐饮。
现在可以分为六种业态，不可能一个餐馆六种业态样样都做，尤其是打出品牌的店就应该有特定的市场定位和经营方式。
第一， 高级宾馆餐饮。
任何时候现代化大城市必须有，而且还会发展。例如四季饭店、洲际饭店这些品牌过去是不来上海的，现在他们都来了。高级宾馆的餐饮可以发展，但低星级的餐饮必须很好地研究。国外现代化城市的低星级饭店只有一个自助餐厅，一个咖啡厅。如果因方便谈业务，需要点菜而不要自助餐行吗？可以。餐厅马上改为点菜桌，设几种套餐菜单，点菜后送上桌。最近我去日本东京住一个商务酒店，供应的早餐都是送餐公司送来的。厨师工资、厨房设备、后场设施都可以省掉。我们低星级的饭店为什么都搞那么多餐厅呢？因为那时社会餐厅网点不够，条件不好，不但不能适应外来旅客的就餐需要，也不能满足市民就餐宴请的需要。只能在饭店里样样准备好。饭店的商场部逐步取消也是这个道理。宾馆餐饮的出路可以是改一部分为会议中心，也可以为周围的居民餐饮服务，如果周围既没有办公楼，又没有能消费的居民，开那么多餐馆干什么？吸引有品牌的社会餐馆进宾馆，就可以引来很多老客户，也是一个出路。
第二，新老品牌店餐饮。
老字号的店如新雅粤菜馆、上海老饭店、绿波廊餐厅都做得很好。绿波廊的总经理周金华在区政府支持下，辞职办周金华餐饮管理公司管理绿波廊餐厅。当时我提出他应该用法律手段解决绿波廊的品牌使用问题，如果不行就改牌子，现在开在正大广场的就叫廊亦舫。
新的品牌很多，如小南国、美林阁、梅园村、来天华、上海人家等。
境外来的品牌也越来越多的进入上海。例如：在台湾做上海点心最有名的品牌叫做鼎泰丰，台北市老店的老顾客是通宵玩麻将的阔太太们。因此价格高，要到中午11点才开始营业。与我们上海点心以早餐为主是不同的。台北鼎泰丰的上海汤包质量是很好的，手工包成，每天限量供应，确保质量。因为原料供应就这么多，绝不因生意好就降低质量。名店遇到的问题是规模不能太大，一般为二千平米较为适宜，可是有些名店有七千至八千平米，太大。名店的消费对象是高级商务消费、高档私人消费，要求品尝风味的旅游团，店一大就难以保证稳定的质量。较好的做法是名店连锁，成功了再新开一家，每家店不太大。例如上海人家、避风塘就很成功。
名店必须有几样家喻户晓的招牌菜。例如：张生记的老鸭汤、小南国的红烧蹄膀。要确保稳定的质量。
第三,快餐连锁。
品种不能搞得太杂。KFC、麦当劳几十年主要品种不变，虽然也有发展，但基本上比较单一。我有正反面的经验。如上市公司新亚快餐股份有限公司办不下去，原因是中式快餐品种简单，中国消费者不满意。而在美国熊猫中式快餐，只有二个主食、八个菜、二个汤，品种基本不变，已经开了六、七百家。大学、超市、机场都主动找他们去开店。美国消费者认为其品种已经很丰富了。
我们学习人家的经验，开设新亚快餐，也是固定品种，中心工厂生产配餐。例如：外高桥保税区里的新亚快餐店，开始不错，但到了冬天消费者要增加煲（砂锅菜），到了夏天要增加糟醉类菜。这样就要改造厨房，增加厨师。而这样做成本很高，很难开下去。
现在新开的新亚大包有87家，起初认为点心由中心工厂生产较容易，在快餐门店连锁供应比供应菜肴方便。但开在新居民区（尤其是动迁户）的店不能太大，因为晚上没有生意，家庭特殊消费、私人请客又怎会去新亚大包呢？而在市中心的店有流动客人，但不能只做点心，要增加饭菜套餐。
最近发展很快的吉祥馄饨连锁店有70多家，适应再就业职工的工作。像这种企业要加强科学管理，因为一个牌子，很多分店，假如一家店出现食品卫生问题，几十家店都有倒牌子的危险。
第四, 团体送餐。
上一节已作了描述，这里不再重复。
第五，大型、超大型餐厅。
面积在一万平米甚至一万伍千平米左右。大餐厅应该考虑可以分别经营，象一家大宾馆一样分别经营管理，分设若干个小厨房。因为如果是一个大厨房，供应2000多人就餐，如何能保证质量是个问题，且大型餐饮就象巨轮很难掉头。也很难保持常年兴旺。
第六，餐饮业要重视“饮”字。
上海有许多饮品店：咖啡馆、茶馆、冰淇淋店等，生意很好，餐馆要引起注意。另外点心方面我们大家都抓一年一度的月饼，但日本的中式点心是全年供应的，造型美、贮藏时间长、价格便宜、便于长途携带，作为旅游商品的重要品种，在日本各大机场商店里到处都是。中式点心发源于中国，可发扬光大却在日本。
另外，中西要结合。新亚大包制作的一种特色礼盒是烘焙食品，一年四季可以供应。
（四）展望我们餐饮业的未来变化。
业态很重要，新百货公司还未建好就被连锁超市、超大型的“航空母舰”代替。如：渥尔玛大型超市要进上海。这样就会挤掉一大片百货商店。人家是经过几十年才演变的业态，而我们上海是十年就完成了。先进的很快就会代替落后的，这是没有办法改变的。
谭火锅最初开在体育场内，不影响别人，现在谭火锅开到七宝、静安新城，3000平米的场地，38元一位随便吃。这样的店一开，周边一些小店就会被挤垮，这也是必然的。
伍景堂面馆开在黄陂南路站，交通很方便，而其它的小面馆客人不敢去，怕不卫生。有品牌的店即使贵一些人们也愿意去。
因此今后餐饮发展的就是：一是品牌，二是主题，三是体验经济。
第一：品牌必须有特定的市场定位，特定的品质、特定的文化。KFC为此做了大量工作。如在东南亚和上海增加辣鸡翅。开始我们担心小孩会不会接受，经过反复试验后才获得成功。
品牌与品种不一样，品种可以改，品牌不能轻易改。
以品种名称作为企业品牌不太妥当。如新亚大包是品种，作为企业品牌就使经营受到限制。再例如香辣蟹。“宋记香辣蟹”是企业品牌，报纸曾经披露上海餐饮市场上供应的香辣蟹有20%是死蟹，而在文章插图照片上有宋记的标记形象，这对宋记产生了极大的不利影响。事后上海饮食业行业协会专门召开新闻发布会向记者澄清说明宋记的香辣蟹并非死蟹，才为宋记挽回了声誉。
第二：主题。五年内上海将出现一大批世界各国、中国各地的主题餐馆，除了供应菜肴点心外，还要给客人以文化的体验。今后很多外国中高层人士会来上海，也可能住在上海。上海餐饮业总体上看目前还缺水准、缺文化、缺特色。新天地广场的目的是开发房地产，住宅要卖3000美金/平米，就要有世界各国民族文化的餐饮，规划好后再招商才会成功。招商时公司要求进入的是外国家喻户晓的名牌，一看就知道来自何方，各个餐厅都有明显的民族餐饮文化特色，这样一来才获得了成功。
第三：体验经济。即在提供产品和服务的基础上，创造环境和气氛，使客人得到愉快的、难忘的体验，并愿意为获得的体验花钱的最新的经济形态。（我另有专文，此处略。）


作者：何义钊
上海饮食业行业协会会长、研究员