2006年，北京餐饮业持续稳步发展，呈现市场规模不断扩大、连锁经营发展迅速、企业盈利能力有所增强等良好发展势头；但也还存在企业食品安全卫生差别较大、对外服务能力还需加强等突出问题。从外部发展环境来看，餐饮业将继续成为北京第三产业发展的一个亮点。

　　餐饮业作为北京在全国有影响力的产业之一，在促进消费、吸收就业、带动相关产业发展等方面发挥着积极而不可替代的作用，是北京第三产业发展不可忽视的力量。

　　一、发展现状及特点

　　北京餐饮业中西荟萃，名吃小吃品种齐全，不仅有经久不衰老字号品牌，如以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以仿膳为代表的宫廷风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃；还有大量的外国风味餐饮业，如美国的麦当劳、肯德基、必胜客，英国的好伦哥，德国的兰特伯爵等。总体来看，北京餐饮业呈现东西交汇、蓬勃发展的态势。

　　（一）市场规模居全国省会城市领先地位

　　2006年，北京餐饮业持续稳步发展，全年共实现零售额287.2亿元，同比增长7.2%，占全市社会消费品零售额的8.8%，对全市社会消费品零售额增长贡献率为5.2%。

　　北京餐饮业市场规模不断扩大，在全国省会城市餐饮业零售额排名中仅次于上海和广州，位居第三。

　　（二）限额以上企业拉动作用明显

　　2006年，北京限额以上餐饮企业（年营业额大于或等于200万元）共有法人企业1261个，从业人员14.5万人，实现营业额168.9亿元，同比增长13.2%；共实现零售额163.4亿元，占全市餐饮业零售额的56.9%，对全市餐饮业零售额增长贡献率为78.2%，表明限额以上企业是北京餐饮业增长的主要来源。

　　限额以上餐饮企业主要集中在首都功能核心区和城市功能拓展区。2006年，首都功能核心区共有法人企业342个，实现营业额80.7亿元，占47.8%，居各功能区之首；城市功能拓展区共有法人企业761个，实现营业额76.1亿元，占45.1%；城市发展新区共有法人企业114个，实现营业额9.8亿元，占5.8%；生态涵养发展新区分布最少，仅有法人企业44个，实现营业额2.1亿元，占1.2%。

　　（三）内资企业占有市场主要份额

　　据对2006年限额以上餐饮企业统计，内资企业在法人个数、从业人数、营业额等经济指标上都明显高于其他所有制企业（见表1）。

表1 2006年北京限额以上餐饮企业所有制结构

指标名称	法人企业		从业人数		营业额
	绝对数(个)	比重(%)	绝对数(人)	比重(%)	绝对数(亿元)	比重(%)
内资企业	1154	91.5	98942	68.4	111.1	65.8
国有及其控股企业	49	7.1	10652	7.4	14.5	8.6
港澳台商投资企业	43	3.4	8288	5.7	15.3	9.1
外商投资企业	64	5.1	37449	25.9	42.4	25.1

　　内资企业主要为中式正餐业，2006年该类企业共实现营业额95.8亿元，占内资企业营业额的86.2%；外资企业主要为外国风味快餐业，2006年该类企业共实现营业额26.2亿元，占外资企业营业额的45.4%。

　　（四）正餐是主要经营业态

　　据对2006年限额以上餐饮企业统计，正餐业在各主要经济指标上都占有明显的优势。正餐是北京餐饮业主要的经营业态（见表2）。

表2 2006年北京限额以上餐饮企业经营业态

指标名称	法人企业		从业人数		营业额
	绝对数(个)	比重(%)	绝对数(人)	比重(%)	绝对数(亿元)	比重(%)
正餐业	1126	89.3	10.8	74.6	125.1	74.1
快餐业	86	6.8	3.2	22.1	38.1	22.6
饮料及冷饮业	14	1.1	0.1	0.7	2.5	1.5
其他餐饮业	35	2.8	0.3	2.1	3.2	1.9

　　尽管正餐业优势地位明显，但快餐业营业额增速却是最高的，显示出强劲的增长势头。2006年快餐业营业额增长21.7%，高于正餐业的10.9%、饮料及冷饮业的16.8%和其他餐饮业7.7%的增长速度。伴随着快餐业的快速发展，2006年快餐业营业额在餐饮业所占的比重提高了1.7个百分点。

　　（五）连锁经营发展迅速

　　2006年，北京连锁餐饮企业增长势头迅猛，共有连锁门店1343个，比上年增长189个；全年共实现营业额74.7亿元，增长26.8%。

　　在众多连锁餐饮企业中，肯德基和麦当劳的表现尤为突出。2006年，这两家外资连锁企业拥有的门店数接近全市连锁企业门店数的1/5；实现的营业额占全市连锁企业营业额的1/3强。这两家企业所占市场份额极大，分列北京市连锁餐饮企业营业额的前两名，同时也是北京市餐饮业营业额的前两名。在现阶段，如果不实行连锁经营，餐饮企业则很难达到这样的规模。

　　（六）企业盈利能力有所增强

　　2006年，限额以上餐饮法人企业主营业务收入为171.9亿元，比上年增长12.1%；利润总额为4.2亿元，比上年增长1.4倍。全年的利润率为2.4%，明显高于去年的1.1%，企业盈利能力有所增强。其中，外商投资企业盈利能力最高，港澳台商投资企业次之，内资企业最低。外商投资企业全年共实现主营业务收入45.4亿元，利润总额3.3亿元，利润率为7.3%，明显高于港澳台商投资企业（3.5%）和内资企业（0.3%）。但需要指出的是，内资企业中的国有及国有控股企业盈利能力较强，全年的利润率为7.9%。

　　二、需要关注的几个问题

　　北京餐饮业尽管发展较快，但还存在企业食品安全卫生差别较大，内资企业盲目竞争严重，中式快餐业发展滞后，对外服务能力有待提高等突出问题。

　　（一）企业食品安全卫生差别较大

　　如何妥善解决食品安全卫生问题，是北京乃至全国餐饮业发展面临的最大问题与挑战。北京餐饮企业食品安全卫生实现程度差别较大，卫生较差的企业主要有以下突出问题：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约北京餐饮业的发展。

　　从以往的经验教训来看，内资企业在这方面与外资企业差距较大，通过“非典”事件得到了一定体现。据对2003年“非典”期间北京限额以上餐饮企业的统计，内资企业零售额同比下降55.8%，而外资企业仅下降27.6%，外资企业注重环境卫生、消毒彻底的一贯做法为其赢得了信誉。

　　（二）内资企业盲目竞争严重

　　据对2006年限额以上餐饮企业的统计，内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限。造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。

　　（三）中式快餐业发展滞后

　　与外国风味快餐业在北京的红火发展相比，中式快餐业的发展相对滞后。2006年，限额以上中式快餐业共实现营业额10.4亿元，仅为同期外国风味快餐业营业额的38.7%，单店的营业额更是无法与之相比。中式快餐在发展过程中，面临着如何实现标准化、规模化、清洁化的难题，但北京快餐业市场广阔，中式快餐业应更好的把握这一发展机遇。

　　（四）对外服务能力还需加强

　　随着奥运会的临近，北京餐饮业对外服务能力不足的问题也日益突出。有关部门预计，奥运会期间国外入境旅游者将达到80万人次，大大高于现有水平。然而，北京现有的外国风味餐饮企业就餐时已经是人满为患，接待能力提高空间有限。现有的外国风味餐饮企业提供的主要是西方国家口味的食品，对世界其他地区风味的食品提供有限。此外，北京餐饮企业还缺乏大量外语熟练的从业人员，对国外的餐饮习俗了解还比较少。

　　三、发展趋势与对策建议

　　《北京市“十一五”商业发展规划》提出北京将大力发展餐饮业，鼓励国内外名优餐饮品牌落户北京，荟萃国内外餐饮精华，打造中国美食之都，世界美食之窗。

　　除了宏观政策鼓励的大环境，北京餐饮业还具备以下有利发展条件：北京作为中国的首都，文化名城、历史名城和旅游名城，餐饮业的发展具有得天独厚的优势。2006年，北京市共接待入境旅游者390.3万人，同比增长7.5%，入境旅游者的增加无疑将带动当地餐饮业的发展；北京居民消费支出不断增加，外出就餐消费意愿不断增强，使得餐饮业多年保持快速发展势头；奥运经济将进一步推动北京餐饮业的发展，促进餐饮业扩大市场规模，提升消费结构。

　　通过以上几点的分析，我们认为北京餐饮业在“十一五”期间将继续保持旺盛的发展势头，成为北京第三产业发展中的一个亮点。为使北京餐饮业更加规范、成熟、快速的发展，提出以下建议：

　　（一）要加大宣传和监管力度

　　政府、协会、企业三个层次要继续加强宣传，进一步扩大北京美食的影响力，全力打造北京餐饮业的知名品牌；通过政府主导、政策引导，指导企业改进经营方式，拓宽服务范围，丰富饮食品种；积极推进餐饮业人才职业培训工程，加速培养高级厨师和餐饮管理营销人才，以满足餐饮市场的快速发展需要；政府有关部门要加强对餐饮企业的监管力度，从企业资质和食品购进、生产、清洁等多个环节入手，严把食品安全卫生关。

　　（二）大力发展连锁经营

　　从长期来看，连锁化经营将是北京餐饮业未来发展的主要方式之一。连锁化经营是扩大经营规模，降低经营成本，创立品牌有利的方式。当餐饮企业发展到一定阶段，要实现规模经济，迅速占领市场，连锁化经营是一种很好的选择。

　　（三）内资企业要加快提升竞争力

　　内资餐饮业要想在激烈的市场竞争中发展壮大，就必须有清晰的市场定位，准确把握客户群和信息流，避免盲目竞争和无序经营；要在产品创新、改进经营方式、提升经营管理水平上下功夫，不断提高食品卫生安全水平；要学习外资餐饮业先进的管理经验和成本控制方法，适时推进规模化经营，提升国际服务能力。

　　（四）提升服务能力和水平

　　餐饮企业要树立品牌意识，诚信经营，不断扩大服务范围，提升服务能力。大型餐饮企业要具有国际视角，从“服务奥运”的高度整合内部资源，加强对外沟通与交流的能力，提升对外管理水平，丰富饮食品种。要深挖北京传统饮食文化的精髓，借奥运这一难得的机遇，将北京饮食文化的影响力推向世界。

（来源：北京市统计局、国家统计局北京调查总队）