新老餐饮的差距，总算有人讲明白了！

近两年，伴随着餐饮业的动荡与变革，传统市场正在默默的洗牌，一批新来者悄然登台。我称这批新来者为“潮店”，何为潮店?它与旺店、爆店、单品店有何不同?仔细观察，它有七个明显的特征。

首先，经营者不一样。他们大多是80后、90后，许多人是大学毕业，或有海外留学背景。他们学历高，视野宽，思想没有传统的禁锢，敢想敢做。他们有许多是从高大上的行业转行而来，入行前可能是律师、精算师、互联网业者等。这种出身的群体与传统业者大不相同，他们的经营思维有更多的创新与突破。

其次，店名不一样。传统餐厅注重名字的文化寓意或地域、姓氏的特征，且字数不多，比如全聚德、东来顺、眉州东坡、苏浙汇等。然而潮店不同，他们多用“潮语”，用一些网络流行语，结构上不局限于一个词汇，有的甚至是一个完整的句子。比如“很高兴遇见你”、“留老爷不准走”、“很久以前只是家串店”。

第三，装修风格不一样。传统餐饮的装修环境主要有两种，要么豪华气派，要么简单朴实。潮店的装修则不拘泥于传统，擅长运用流行元素，强调“轻装修重装饰”的理念，讲究的是跨界混搭，追求“小清新”族群的感觉，装修风格更加活泼、随性。

第四，产品结构不一样。传统餐饮产品追求“大而全”，厚厚的菜谱里有上百道菜，多多益善，面面俱到。潮店产品则追求“少而精”，很多都是单品或一组产品，饮品、甜品、休闲食品所占比重增大，售卖形式灵活多样，青睐于套餐制。这种简化了的产品结构，打破固有模式，不拘一格，其本质是降低生产成本。

第五，经营模式不一样。传统餐饮的关注重点在产品上，营销方面特别是新媒体营销比较被动。而潮店则主要依靠移动互联网，在虚拟的空间里打响口碑，让顾客还未登门，对餐厅状况已了如指掌。其营销方式千奇百怪，擅长抓住顾客的好奇心，制造消费话题，比如黄太吉煎饼让员工穿着奥特曼的服装送餐。

第六，顾客体验不一样。传统餐饮服务中，点餐、烹饪、传菜、买单一系列流程都需要有专人负责，顾客进入餐厅，享受的就是花钱买服务的过程。潮店则大不相同，自助点餐、DIY烹饪、出品自取、手机支付等一反常态，如长沙的“食在不一样”甚至连餐具都需要顾客自行端上桌，还有的店连菜品的后期制作都要由顾客自行完成。这样的体验创新，大大降低了人工成本。

第七，启动资金来源不一样。传统餐饮很多是夫妻店，为谋生而起家，没有充足启动资金，靠的是滚动发展。而潮人则有利用资本的思维与能力，天使、众筹，A轮、B轮，资本市场的游戏规则门儿清，他们创业之初就懂得借助资本的力量，这是与传统业者最大的不同。未来中国餐饮业的百亿企业，一定属于懂得“资本与实体”两手抓的企业家。

潮店，不可忽视，尽管还存在诸多不足，其未来的发展空间很大;潮人，不可轻视，他们代表新生力量，是餐饮业的未来;潮客，不可阻挡，特殊的社会环境，孕育了新新群体，他们的消费行为，大大有别于他们的父辈。

潮人开潮店，依靠的是潮客。吸纳潮店元素，借鉴潮人思维，研究潮客需求，跟上时代步伐，是传统业者应该尽快思考的问题。 （职业餐饮网编辑  石阳）