餐饮行业是一个看起来容易实际操作却非常复杂的行业，每年的换手率相当高，约30%的店铺转让。如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点，餐饮的七大败局讲述的就是经营餐饮的七个关键战略，这是必争之地，输掉一局即有可能满盘皆输。

 

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第一局 厨房管理

 

厨房管理这个词用得比较温柔，严格来讲是厨房控制，它涉及成本控制和菜品质量，是命脉所在。行话说，餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，漏洞在哪里?举个例子，：比如今天采购了10斤豆芽，按标准，1斤豆芽炒一盘菜，共10盘，如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收入减少10%;老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，这时往往从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜里的豆芽只有9两，还是10盘。还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。

 

另外，生意好一点，就要求加工资;要开发新菜，就拖延讲条件……

 

这些都是简单例子，这里面的水深得很。控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。

 

 

第二局 人力储备

 

餐饮是个劳动密集型行业，小微企业居多，为了减少成本开支，一般情况下都会按照最低的数量来配置员工，不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧，如果出现恶意行为，员工严重不足，张都开不了。如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟)，闹得乌烟瘴气。如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店都会心力憔悴，转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。

 

 

第三局 供应商

 

不要认为到处都是卖东西的，就认为供应商普通，可以轻视，要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的，如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体，否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了。

 

 

第四局 价格战

 

餐饮行业的利润有多少呢?说几个数据，2015年，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业，做得优秀的，可以达到营业额15%，再高就属于奇葩了;另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。

 

根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。

 

也就是说，餐企是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。

 

这是一厢情愿，先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，呵呵，后面就不说了，消费者的心理早就变了。

 

第五局 拖欠工资和货款

 

一个员工，上个班，就是为了挣点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。所有员工，每个月都盼望着这么一天，如果期盼的工资没有到手，人心就开始浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也无精打采。即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了，但这个疤是补不上的，因为员工没有安全感。所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，除非你准备不干了。货款也是一样，一旦拖欠，供应商的货要么参假，要么缩短结算周期，得不偿失。

 

 

第六局 跷脚老板

 

因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。餐饮的现场管理和细节管理相当重要，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统，超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。

 

第七局 不知撤退

 

三十六计，走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题，基本上没有扭转的可能性，除非花大力气。但我们前面讲了，一般餐企是小微企业，投资人的实力有限，不可能做大的投入，如果小修小补，只能越陷越深，与其这样，不如见势不妙，直接把店转了，止亏算赢。