餐饮管理技巧与实务

一、管理简介

（一）管理命题

1．管理是科学

2．管理是艺术

（1）领导风格三分法

每个领导者的管理风格都是不同的，西方学者Likert将领导行为的连续带加以引申，提出三种基本领导形态：

◆ 仁慈的独裁者??对下属态度温和，员工有发表意见的机会，但一切决策仍由上司自行决定。

◆ 咨询式的民主??协商式的领导，上司先咨询下属意见才作出决定，不但上司和下属能互相信任，且有默契。

◆ 参与式的民主??组织的目标及任何有关决策均由上司与下属共同参与决定。

（2）领导风格两分法

密西根大学研究将领导人分成两类：以生产为导向的及员工为导向的。

◆以生产为导向的领导人：强调工作效率，以严厉的监管手法务求达到作业的目标；

◆以员工为导向的领导人：注重人际关系，了解下属的个别需求，员工有较大的满足感。

（3）领导方式三分法

◆ 独裁型的领导方式：是以家长制为代表的一言堂式的领导方式，采用独裁型的领导方式对民主的解释就是“你是民我是主”。

◆ 商议型的领导方式：是以自上而下、自下而上的协商为主的领导方式，是一种具有人本主义色彩的领导方式。

◆ 放任型的领导方式：完全采用放任型的态度去领导企业的经济行为，除了高素质、有职业自律的少数人员外，其管理结果是放任自流。

（4）领导风范如是说

在管理功能中，领导是其中一项重要功能。领导人对企业业务的发展居举足轻重的地位。首先，要分辨“管理”与“领导”两个不同的概念。“管理”是一种程序，包括订立目标，组织属下员工，在受督导的情况下完成预定的职责和目标。“领导”主要是一个人发挥个人的特质与影响力。领导人要能充分发挥个人的权威，才可以影响下属的行为，使受领导的下属改善气质，甚至赴汤蹈火去完成工作。归纳研究结果发现领袖可能有的特性包括：

◆假如世上有具备以上全部条件的人，那可能是真命天子，是个十全十美的人。但上述的领袖特质不一定能够分辨领袖与非领袖，而是对有效应与无效应而言。