“前厅面积最大化，多留空间、多设座位，这样上客多、营业额高、利润高!”

 

很多餐饮新手都会这么想，有三五家以上开店经验的老板才知道，这种想法是个大坑。

 

那么，前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。

 

按品类、餐位做面积配比，正被逐渐打破

 

厨房面积影响到工作效率和工作质量，面积太小，厨房拥堵和闷热，不但降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。

 

面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。

 

前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。

 

在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。

 

还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。

 

 

但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。

 

1、因原材料加工程度而定

 

中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。

 

现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下，后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。

 

以久如香小龙虾为例，创始人贾旭以一家大店为中心，方圆三五公里之外再开三四家小型店面，组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品，和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品，定量配送至各家小店。

 

 

这种情况下，大店的厨房相当于中央厨房，面积就要设计大一些，人力配备充足一些，大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备，后厨面积就可以进行相应的压缩。

 

一般做日式定食，会由中央厨房把原材料制作为菜品成品，配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备，再进行装盘即可。这样的单品类小店，厨房往往只占餐厅面积10%以内。

 

而平野家为了保留“现做”的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店后，后厨要把鳗鱼现烤。“多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大一些，设备也多一些”。

 

2、因后厨设备先进程度而定

 

随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。

 

如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。

 

 

在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发，改变餐厅后厨的体量。

 

厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，很大程度上节约后厨面积。

 

此外，厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，也能有效节省厨房面积。

 

3、因餐厅经营的品类或SKU而定

 

聚焦单品类、压缩餐厅SKU，这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态，更改变了后厨的工作量。

 

从品类角度来说，经营单品类的餐厅，后厨制作的流程就相对单一，对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程，规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。

 

 

火爆苏州的有家酸菜鱼，餐厅只做酸菜鱼，单一品类的聚焦下，后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间，鱼肉的调味、制作空间，配菜的存放、装盘空间，各区域空间进行有效规划。

 

压缩SKU与聚焦单品类同理，后厨制作品类的减少，就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面，都可以因此做出优化调整。与此相对，经营多品类或SKU较多的餐厅，厨房面积配比就会大一些。

 

4、因明厨与后厨的组合而定
 

最初国家发布“明厨亮灶”的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感，又对品牌是一种宣传和形象提升，现已是大势所趋。

 

目前西贝莜面村已经实现了全明厨，但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件，因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。

 

 

主营陕西小吃的真老陕就是其中一个。明厨部分制作无油烟、有一定观赏性的肉夹馍、biangbiang面等，有蒸汽或油烟的菜品放到后厨制作。但是也由此出现了一个问题，厨房动线过长、占用面积较多，而且明厨和后厨之间的互动很不方便。

 

还有一些餐厅，为了让明厨实现最大化展示，就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性，却打乱了整个餐厅的动线，而且明厨和后厨完全无法进行互动。

 

明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡介绍，根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验，他总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。

 

李卡介绍，餐厅加设明厨，动线要从两个点检视：

 

一是，明厨和后厨之间的互动确立，一定要最大限度保证工作人员的便利，明厨和后厨的互动非常多。

 

二是，一定要考虑顾客感受，最大限度地让明厨和顾客形成互动，让顾客感受到明厨的存在。

 

这两点同样重要，两者也有矛盾，明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。

 

小结

 

规划餐厅空间时以前厅为主，为了多设座位而忽略了后厨，这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化，“多坐人、多上客，营业额和利润不就做起来了?”

 

其实不然，后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客，可出品效率跟不上，顾客久等不满意，翻台率更无从谈起。

 

餐厅布局先考虑满足后厨的使用，从传统比例出发，再根据餐厅情况进行具体调整，设计出最合适的厨房面积。

 

厨房空间能充分满足操作需求后，再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次，后厨出餐都能跟得上，这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。