地方小吃能在大城市生存下来并不容易，多数情况下，朴实的家乡人还没来得及学会普通话，就带着不知道会不会被外地人认可的家乡小吃进入了讲究商业模式、品牌价值和竞争能力的大市场。

代表小吃：重庆小面

法则1 靠颜值

古香古色的装修、实木结构的桌椅、色香味俱佳的小面，重庆小面一面世就以高颜值的地方小吃形象视人，甚是讨越来越趋向生活品质的都市人群的喜欢。

小面产自山城重庆，本来只是重庆人一份再平常不过的早餐。但是，运气爆表了。去年，《舌尖上的中国2》播出，重庆小面被选做美食代表，不少吃货观众光看画面都能想象出它的麻辣鲜香，恨不能当时就能来上一碗。

不止央视给站台，一档著名大型生活服务类节目的主持人孟非也天天把要开一家重庆小面馆挂在嘴边，孟非在不少该节目女观众心中可谓幽默大师、男主持界的颜值担当，也让更多人对重庆小面产生了期待。

可能很多人不知道，产自祖国西南方位的重庆小面最先蹿红是在北方地区，哈尔滨、长春、天津。

现在，小面越来越火，全国各地的店也越来越多，但他们全都处在无组织无纪律状态。

代表小吃：沙县小吃

法则2 靠组织

沙县小吃曾因为天涯上一篇调侃式文章《沙县在下一盘很大的棋》为外界所了解，虽然文章故事都是虚构的，但是沙县小吃有组织有纪律不假。

沙县小吃首先是靠几个沙县人摸索出来的经营模式。上世纪90年代，沙县人邓世奇因逃债外出在厦门开沙县小吃店。那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。20年后，沙县小吃发展到几百个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。到2000年前后，沙县小吃已经在当地政府主持下有了自己的组织：沙县小吃同业协会。沙县小吃也有了统一的商标，几年时间，便在全国遍地开花。

有了组织的沙县小吃还曾想上市，但是无奈作为小吃它还能存活，但是作为大的餐饮集团它却始终没有找到正确的发展方式。

关于沙县小吃的发展，业内还曾有过争议，一方面在当地政府主导下，沙县小吃成为小吃产业，解决了当地农民就业问题，解决了当地农副产品出口问题。但是，时至今日，沙县农民的生存问题已经解决，沙县政府的上述使命也已经完成。接下来，沙县小吃怎么发展，却始终没有好答案。

代表小吃：杭州小笼包

法则3 靠耐力

杭州小笼包喜欢开在居民区里，直接把杭州人的早餐味道植入全国各个城市的味蕾里去。

杭州小笼包最早出现于清代同治年间的江苏常州府一带，现多以杭州小笼包闻名。有人形容杭州小笼包，“是一个神奇的存在，跟沙县小吃一样无处不在”。而区别在于，“杭州小笼包不守旧，入乡随俗，口味总是在变化”。杭州小笼包也曾登上《舌尖上的中国2》，只可惜，却未能像重庆小面一般迅速走红。

没有统一组织，它们的生存法则就是小投入的夫妻店，提供口味多变、价位较低的小笼包等，搭配云吞、紫菜汤，是中式早餐的典型搭配。

多数杭州小笼包店都能经营1~2年以上，甚至在不少居民区，有经营近10年的店铺。属于耐力性典型代表。  （职业餐饮网编辑   石阳）