如何对待厨房管理的“不和谐”

春节过后，酒店的餐饮生意就随之放缓，亦都开始安排员工的假日补休。同时有些企业也都会对个别岗位人员进行调整，期望在新的一年再创辉煌。在岗位调整的过程中，当然有高层或者不称职者。通常过完春节后，调整岗位的部门人员以出品占的比例相对较大，为什么会有所侧重呢？依笔者从事本行业的体会，大体有以下几个方面潜意识问题，故此才有开头的说法。

其实一个企业在适当时候作出岗位员工调整这是最正常不过的，但往往对出品部调整比较大，究其原因就是出品部的个别员工不是那么“和谐”导致出品质量的不稳定，又或间接影响企业的整体管理质量，因为厨房的团队组建时，一般通过朋友介绍，又或者相互推荐而来，随着日子推移，很容易就会造就“小圈子”或者严重些的所谓“帮派”，当企业内部出现这样不和谐的时候，就要想办法解决这个症结。在行业中流行的厨房管理中大体有两种，一种就是厨房大佬承包制，俗称“包场”；另一种是公司制，即“入位”。当然，第一种只能靠大佬能力管好下面的“兄弟”；而第二种，那固然有部门主管去管理不同岗位、来自不同地区的“拍档”。但在这种情况下，当一个新入职的厨房主管去管理时，往往亦都不是那么好开展工作的。有见及此，就派生出企业管理者如何对待厨房内部员工不协调的管理工作话题。

“帮派”形成之前，预防很简单，但一旦形成再拆散就不那么容易了。对这种事我深有体会，后来见得多了也总结出经验：“堵”不如“疏”，一旦有了小团体，你就学会“驾驭”他们。我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话，了解他们的争议是什么，再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。适当的时候，还会利用他们之间的“对立”，让他们在工作中竞争起来，这样效果反而会更好。记得有段时间有一个“线长”带着他的一帮人做的出品不错，其他“线长”及带领的人做得却不好，工作积极性也不高。我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲，讲人家做得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲，他们一听，立马就“激”起来了，工作做得比以前更好了。

但是，我还规定，任何小团体里出现违规、违纪事件，领头人都要承担相应责任。这样，也就在形式上默许了“小团体”的存在，并赋予相应的义务和责任。当然，作为餐饮企业管理者尤其行政总厨，首先要有一个平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，这样才能服人。有时候，1+1并不等于2，两个独立的1，也许产生比2大的效果。