餐馆推新菜，不能仅仅依靠本店的厨师，而是要放开眼界，利用社会资源、优化配置，去做成一篇大文章。北京眉州东坡酒楼的"香油卤兔"，是从成都一家腌卤名店长期购买的，风味很突出，质量也稳定，很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的"烟熏排骨"，陶名居的 "老腊肉"，都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货，煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后，用微波炉一热就可以上桌了。十几年前，皇城老妈火锅有一款小吃"蜀宫凉糍粑"，洁白如雪、晶莹细腻、回味悠长，很受食客欢迎，配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的，而是著名小吃店"李记丁丁糖"送的货。好马配好鞍，真是相得益彰。 其实世界上很多知名大企业，例如福特汽车公司，许多配件都不是自己做的。当今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅，勉强为之，结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。冬季运动得出现"家乐福"里的一个牛肉包子档口，3-5元可以买到一笼7个牛肉包，并且非常好吃。如果买回去在餐馆里销售，起码可以卖到1元钱1个，净赚50%。超市里的"思念水饺"、"赖汤圆"、"宁波汤圆"、"叶儿粑"、"发糕"以及凉菜、蒸菜、都很有特色，价格不贵，还有很大价格空间。买回来略作加工再卖出去，比如，将"粉蒸肉"用鲜荷叶包裹以后趁热上桌，就成了"荷叶粉蒸肉"；将其用分装在橘皮盅里蒸热上桌，就成了"金橘蒸肉"；将其用春卷皮包裹以后油炸上桌就成了“脆皮粉蒸肉”。如此既节约费用又节省时间，何乐不为？如果能联系到直接生产的商家，由他们送货，成本还会降低很多。况且专业做一两种菜点的商家，质量和风味总是会做得更到位些的。 在菜品创新上，还可以借助现代科技成果 以"炒田螺"、"辣子鸡"、"串串兔"等特色菜叫响市场的重庆陶然居，尤以"炒田螺"的肉质口感好，绿色环保。当年陶然居的总经理严琦正冥思苦想菜品创新的时候，打听到西南农学院一个教授培育出了人工养殖的"福寿螺"。这种田螺以新鲜蔬菜和野生青草为食，不同于本地普通的田螺，具有较高的科技含量是一种绿色食品。并且个头硕大，肉质饱满、鲜嫩，无一般田螺的泥沙和土腥味，食用后对人体具有一定的保健作用，特别是对冠心病、高血压有辅助疗效。严琦当即决定与其合作，将福寿螺推向餐饮市场。经过厨师们反复烹调试验，开发出适合大众口味的"辣子田螺"，香辣爽嫩，品尝者无不叫好。但严琦认为有了叫得响的产品，如何将它推向市场，也是经营技巧的问题。严琦感觉川菜向来以小煸、小炒、小煎为特点，小盘子小碗的，显得小气。因此"辣子田螺"要改变人们的这种感觉，一上桌就要有震撼力。于是"辣子田螺"别出心裁地采用尺八直径的大圆盘上桌，价位也比较适中，一盘三四斤田螺才定价30元。由此陶然居的"辣子田螺"一下子就成了市场的热点。 最近成都文殊院内的"天地绿坊素香筵"异军突起，其所用原料除了豆制品、蛋类、香菇、木耳、竹笋、鲜蔬等传统原料以外，还大量采用发达国家从海藻、花卉等天然植物中提取的浓缩食品。制作出的素食美味，可以平衡人体内的酸碱，吃后让人感到容光焕发、一身轻松、精神倍增。虽然由于该店设在佛教圣地文殊院内，进去要买门票，善男信女又无心于食道，所以目前经营受到很大的局限性。不过我相信一旦遇到经营上的有心人，利用其科技产品，将其设于一个好的地段，再加以包装宣传，定会脱颖而出，成为餐饮市场的新亮点。 如果我们多留意食品科技信息，就会发现我们的农业太传统、太落后，会发现发达国家的食品有许多突破性的进展。例如美国生产出许多复合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接以革命，必将对餐饮业产生积极的影响。哪个企业率先利用这些科技成果，便可能引领潮流，成为市场的宠儿。