过去的厨师就和老中医一样，胡子越长越吃香。这是陈光新教授打的一个比喻，很形象。现在满世界都是年轻的厨师长，领各种各样的大 奖，管理好几家厨房，做相当精致的菜肴，要多能干有多能干，难道说，30而富的理论，也已经波及到厨届？是身体的富有？还是思想 的富有？应该说，是两者兼之吧。 年轻的中流砥柱 据统计，在目前的厨届，20到30岁的厨师长占35%左右 ，30到40岁的占50%左右，而50岁以上的，则少之又少，占15%左右，可以说，很少有50岁以上的厨师长还在厨房忙碌。而 在谈资论辈的过去，要从一个普通的学徒成长为厨师长，至少得10年以上的时间， 一般熬到45岁才能够当上厨师长，六七十岁还 在厨房实地操作的也不在少数。“过去的模式，都是厨师长带出来厨师长。”年轻的明晖阁厨师长林弟先说。一个老的厨师长退休，然后 指派一个辈分、资历相对较高的徒弟当厨师长，然后等这个厨师长退休时，有指派一个新的厨师长，以此类推，这是过去厨师长救人的经 典模式。 而现在，从一个普通的学员一跃成为厨师长，不再是那么难的事情。一般来说，能够独当一面成为酒店厨师，是23岁以后的事情， 到30岁左右，就是一个厨师的黄金时间，无论阅历还是体力还是接受力，都达到一个最佳状态。实例不胜枚举：林弟先，29岁，现任 明晖阁厨师长，走入厨师长行列的年龄为24岁；陈顺平，28岁，现任承德市金王府大酒店行政总厨，走入厨师长行列年龄为21岁， 熊望斌，34岁，现任红太阳美食生态园行政总厨，走入厨师长行列年龄为21岁。 除此之外，更让人惊叹的，是小于20岁的厨师长的出现，杭州的胡亮曾以18岁的年龄当厨师长而成为杭州最年轻的厨师长，从1 4岁学厨到16岁成为大厨到18岁成为厨师长，只用了短短四年的时间；河南的乔振国，16岁从厨，19岁便做了厨师长，这在过去 ，是热爱厨艺的厨师们想都不敢想的事情。然而这已经成为现代化厨师发展的趋势，30多岁的厨师长成了这个行业的中流砥柱，而20 多岁甚至不到20岁的厨师长也在拼命往这个行列里挤，50多岁的厨师长，实在稀少的如凤毛麟角了。 年轻的优势 与过去的老厨师长相比，年轻厨师长具备以下几个方面的优势： 年富力强 做厨师不是一件轻松的活儿，尤其是做一个厨师长。主厨做菜、钻研业务、指点新员工、厨房管理、厨政管理、采购把关、食品安全把关 等等，大大小小的事情都得厨师长亲力亲为，耗费的精力体力非常人能比。而且现在餐饮业竞争更为激烈，劳动强度和工作压力比以前更 大，一个50多岁甚至60岁的老厨师长，尽管有了丰富的经验和稳重的办事风格，高强度的工作依然会让他们力不从心。但年轻的厨师 长则不一样，既能吃苦耐劳，现代化的运作模式和市场经济下的竞争模式，也造就了他们干练老成的作风，劳动强度上来说，显然要胜出 老厨师长一筹。由此看来，他们更为符合市场经济的发展。 接受能力强 年轻的厨师长与市场更容易接轨，现代化的发展，造就不少新鲜的事物，新的厨具日新月异的发生着变化，各式各样进口的机械化设备出 现在人们的视野中。从接受新兴事务的角度来说，年轻人更容适应时代的变化，更容易突破固有思维，而一些老厨师长因为不可逆转的年 龄问题，心态难以改变，容易出现思维僵化、老化的现象，对待新兴事务，也许会排斥，也许接受速度慢。除此之外，各种新的管理模式 的引进，更难以让一些老厨师长适应，他们接受的教育是承袭制，资格辈分心态还转变不过来，年轻人在这方面显然就具备绝对的优势。 而随着市场化的发展，不仅是国内厨师间需要交流，国际化的厨艺交流也成了一种发展趋势，要更快的适应国际化的交流，需要年轻的头 脑。 创新思维 年轻，便更富有想象力。如果说人才是餐馆发展的支柱，那么菜品创新，就是餐馆生存的命脉。如今几乎任何一家餐馆都在强调创新，市 场上目前流行什么，需要什么，怎么做第一个吃螃蟹的人，年轻人似乎能更为迅速的感知。从每一届烹饪比赛来看，似乎就能看出一些端 倪，基本上获得大奖的，都是年轻的厨师，一方面，老年厨师没有那个心力再去参加比赛，另一方面，年轻人需要更迅速的得到肯定，在 创新方面，会更为积极而主动。年轻的厨师敢想、敢做、敢闯，对于市场激烈的竞争来说，他们是新鲜的血液，他们的思想和行动，都热 烈的迎合着这个市场。 当然，老厨师自然有他们的优势，他们有丰富的经验，有高超的技艺，但更适合作为顾问存在。林弟先边说，一般厨师到了45岁以 上，就很少再在厨房中从事高强度的工作了，他们退居幕后，指导并推动年轻厨师的进步。江山代有人才初，长江后浪推前浪，这是市场 更新的法则。 年轻化背后的原因 厨师长的年轻化与这个时代的发展有分不开的关系。一般来说，出现这个现象有三个原因：一是厨师培训学校的兴起，二是市场经济 带来激烈的竞争，使得谈资论辈不再适应时代的需要而不得不被淘汰，优胜劣汰成为市场发展的必然，三是各种赛事的开展以及各种各样 的交流活动、书籍、网络等，把年轻的厨师长推倒了前台。 大约在上个世纪90年代，厨师培训学校忽然如旋风般兴起，首先打破的是厨届的拜师制，一大批想从事厨师工作的年轻人，纷纷去 厨师培训学校学习。他们不再需要一步步从学徒工做起，不再需要任何与烹饪无关的磨砺。如果说古老的师徒制是赤脚医生的土法子，那 么现代化的烹饪学校，就是专业的人才输出中心，他们更专业，更规范，更细化，学员可选烹饪择空间很大，可以学习不同的菜系，也可 以单独学习雕刻、冷拼、热菜等等，完全可以根据自己的兴趣爱好进行选择。而且与此同时，艺术、文化类的教育，也强化了厨师的综合 素质。 烹饪学校的兴起，迅速改变了烹饪人才结构，而烹饪学校的集中式教育，各种信息的汇总归纳，对于烹饪专业人才的速成，起到了巨 大的作用，对于造就诸如胡亮这样的人才，是一个快速的渠道。 此外，市场的激烈竞争，带来的是人才流动的频繁，尽管餐饮业人才流动一直是餐馆不能承受之痛，但对整体餐饮市场的发展，显然 正面作用大过负面作用。优胜劣汰能者上，不再论资格论年龄论辈份，只要技艺超群，便可独当一面。另外，人才的流动，带来的是信息 的交流。过去的厨师基本在一家餐馆一待就是一辈子，很难接触外界，学到师傅的手艺后，即便是创新，也是闭门造车。现在的厨师，从 一家餐馆流动到另一家餐馆，不同的环境造就了他们不同的阅历，同时还能取得认可，一旦被人们认可被市场认可，便离成功又进了很大 一步。一个赛事，对于厨师的意义是多方面的，绝非一个奖杯那么简单，首先是能够与同行切磋技艺，其能够获得不少信息，再次，鼓励 厨师加强记忆并创新。即便什么奖也不拿，能够参加一次赛事，对于厨师来讲也是意义非凡的。开阔了眼界的同时，也加速了厨师的成长 过程。 与此同时，各种各样的烹饪书籍在市场上流行，信息文化交流越来越频繁，俱乐部、联谊会频频出现，年轻的厨师在这个庞大的知识 库面前，能够吸取到充足而丰富的养分，极大的促进了心理和技艺上的成长。 年轻的不足 陈光新老师说：“厨师长的年轻化，对于这个行业来说，绝对是好事。”市场永远需要新鲜血液，人们也需30而富，无论对于市场来说 ，还是对于个人来说，都是具有积极意义的。我们这个行业，有人主张50岁退休。然而，任何一种现象的出现，除了其正面的影响，还 会有负面影响的。 首先，容易造成年轻厨师急功近利的心态。正如30而富的理论一样，成功的带动了一大批年轻人的事业，也有一批人因此而葬送前 程。因为二三十岁的厨师长不断出现在人们身边，一些年轻的、甚至刚学徒的厨师心里开始稳不住了，急匆匆地想跳出来。目前比较常见 的是一些厨师急着换工作，听说淮扬菜比较火，即赶紧换行，本来学鲁菜的想学淮扬菜，学徽菜的又想学川菜，这种情况非常常见，有些 年轻厨师沉不下心来了，心态不好，总觉得很焦躁，想赶紧找个大酒店实现自己的梦想。实现梦想的心理当然是好的，但还是先得扎扎实 实地学好本领啊。 其次，容易失去一个正确的评估。厨师长年轻化固然是好事，但年轻的厨师长如果不摆正自己的心态的话，很容易对自己失去一种正确的 评估，一旦骄傲自满停滞不前，很快就会被新一批年轻人淘汰。可以说，正因为年轻化潮流，人才的竞争反而更激烈，所以年轻厨师长最 需要避免的就是心高气傲，即便是当了厨师长，也依然必须认证学习，努力钻研。