第一章 理论考试
第一节 厨房
A．通用部分
1．问：我店关于考勤的有关规定？
答： ⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间
⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工
⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效
2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？
答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。
3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？
答：按旷工处理。
4．问：我店对于加班的规定？
答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。
5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？
答： ⑴偷吃偷拿食物
⑵在厨房内吸烟、打闹
⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。
6．问：员工在什么时候不可以饮酒？
答： ⑴在上班前
⑵在上班及值班时
7．问：饭市后应做好哪些收市工作？
答： ⑴检查水、电、煤气有无关闭
⑵搞好卫生
⑶存放好原料
8．问：值班人员应注意什么？
答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。
9．问：应该如何领取工作日常用具？
答： 以旧换新。
10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？
答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。
11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？
答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味
⑵保持工装袖口，领口干净整齐
⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；
⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。
12．问：上班着装三不准是什么？
答：⑴制服内的衣服不准露在外面
⑵不准卷裤脚、卷衣袖
⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班
13．问：我店关于员工留发的规定？
答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，
员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。
14．问：穿工装外出走路应注意什么？
答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。
15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）
16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？
答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。
17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？
答： 坚决退回上一环节。
18．问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？
答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐
19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？
答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。
20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？
答：防止交叉污染。
21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？
答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。
22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，
设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）
23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？
答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。
24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）
25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？
答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。
26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？
答： ⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理
⑵生产过程中随时保持卫生清洁
⑶设备工具谁使用谁清洁
⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
27．问：我店对于刀具使用的安全规定？
答： ⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。
⑵严禁拿着刀具进行打闹。
⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。
⑷刀放在砧板上时刀口向外。
⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。
28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？
答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。
29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。
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