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厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法

厨政部 职业餐饮网 2011年11月17日

 

厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法
（一）考核标准
1、技能标准
A：掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导；
B：能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求；
C：考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。评审团的评审项目有：
① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力；
② 基本功、操作习惯等。
2、理论标准
A：能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。
B：能独立做工作计划和报告。
3、实践标准
A：做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去；
B：遵守规章制度和劳动纪律；
C：在团队中的协作力；
D：对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率；
E：日常的行为规范和作风；
F：带人能力。
（二）考核办法
1、口头面试   2、理论试题  3、实操演练  4、试用观察  5、定向投票

附表：
评分标准
考核内容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
 
 
 
技
能
标
准
技能知识
 
 
 
 
 
 
技能操作
基本功
 
 
 
 
 
 
操作习惯
 
 
 
 
 
 
成本意识
 
 
 
 
 
 
 
 
产品
色
 
 
 
 
 
 
香
 
 
 
 
 
 
味
 
 
 
 
 
 
型
 
 
 
 
 
 
口感
 
 
 
 
 
 
器
 
 
 
 
 
 
意
 
 
 
 
 
 
趣
 
 
 
 
 
 
搭配
 
 
 
 
 
 
理
论
标
准
面试得分
 
 
 
 
 
 
技术理论
 
 
 
 
 
 
计划/报告
 
 
 
 
 
 
 
 
实
践
标
准
工作扎实性
 
 
 
 
 
 
遵章守纪
 
 
 
 
 
 
协作力
 
 
 
 
 
 
创新力
 
 
 
 
 
 
工作热情
 
 
 
 
 
 
工作效率
 
 
 
 
 
 
带人培训力
 
 
 
 
 
 
必过题
厨师必知
 
 
 
 
 
 
评语
 
 
努力方向
 
被考核人
 
培训方向
 
晋/降级审核
 
                   

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