调味组操作卫生程序及考核标准

项目

内　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　容

好

一般

差

不锈

钢工

作台

1、用加入“洗涤灵”的水将台面和桌腿擦净。

2、用清水擦净。

3、用干布擦一遍，使台面各部位没有油迹。

﹡考核标准：桌面桌身光亮，用手摸各部位不粘手。

不锈

钢工

作柜

1、用加入“洗涤灵”的水先从内部再到表面擦洗一遍。

2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。

3、擦干。

﹡考核标准：柜内里洁净，表面光亮，柜内不乱放杂物和私人物品。

锅、炼

油桶

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用钢丝球刷净锅内的黑糊渣。

﹡考核标准：无糊点，锅沿无黑灰。

灶

台

1、关掉所有的火源。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台没有泡沫，灶台靠墙的挡柜，开关处及灶箱的油垢清洗干净。

﹡考核标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

油

古

子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过滤，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

﹡考核标准：光亮、干净、油内无沉淀物，无异味。

货 架

1、将物品、原料转移到一边。

2 、用加入“洗涤剂”的水擦洗干净。

3、清水冲洗，擦干。

4、将物品、原料的正前方贴上标识。

﹡考核标准：光亮，不粘手；物品、原料摆放整齐，与标识相符合。

油

烟

罩

1、先用湿布或清洁球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。

﹡考核标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮无油迹。

墙

壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2—3次擦净，擦干。

﹡考核标准：光亮、清洁、无水迹油泥，不沾手。

地

面

1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。

﹡考核标准：地面光亮、无油污、杂物、干净、无水迹。

下

水

槽

1、随时捡出槽内杂物。

2、用洗涤剂刷，用热水冲净。

﹡考核标准：无臭味、异味、无油、无杂物、下水畅通。

灭

蝇

灯

1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇。待其干后通电使用。

﹡考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇。使用正常。