会省的才是好后厨,新的一年这样解决浪费问题!

餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里,都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决呢?各位餐饮老板千万不要忽略了。

一、烹调技术上的浪费

比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸,就放了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。一个月下来一算,原来浪费就是从这里产生的。

解决办法:

1.定期培训,提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序,以表格的形式打印出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上导致的浪费

作为后厨管理者,应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

解决办法:

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品,所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。

比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的,而另一个人的海鲜加工是最好的,如果将两个人的岗位对换,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。

三、下脚料上的浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

解决办法:

1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。

2.下脚料做好菜有奖励(如:奖励假期)。

3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。

杜绝这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,增强厨师的节约意识,知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的,应该让操作的厨师知道,让他们自觉的合理利用,那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。

四、滥用调味料造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师,会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高,这样就会更一步增加了成本。

解决办法:

1.根据不同菜肴,严格掌控调料使用量

不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量,分成固定的小份,这样在用的时候,既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

2.只用对的,不用贵的

这样做的目的,是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料,所以一定要制定标准食谱。

五、原料、调料储存上的浪费

原调料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度,根据原料的特性,制定适合它们的正确存放方法。

解决办法:

1.建立和制定一种好的调料添加程序

如:在倒入新盐时,把容器内剩余的部份先倒出来,放入新盐后,再将倒出来的那部份放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

2.建立出入库标准

出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时,要认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

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