面汤，是关东最常见的家常汤菜。从表面看，它并没有什么特别之处，也似乎谈不上什么色香味形。但就是这种“其貌不扬”的食品，在早年面粉非常紧缺的时代，是专给头痛脑热的病人特殊改善伙食的。现今，很多鲁菜酒店的菜单上都会有这些汤菜，可以搭配油腻的食物，清爽开胃。

一、疙瘩汤

原料：面粉250克，精盐3克，酱油8 克，花椒水5克，葱姜共15克，味精1克，混油(即猪化油与植物油混在一起使用的油)15克，紫菜、铺面均适量。

具体做法：

1.将紫菜用清水投洗干净;葱姜切碎粒状。

2.锅刷净，放入混油，烧热后用葱姜粒炸锅，添清水约750ml，加精盐、酱油、花椒水，盖锅烧火。

3.在烧火期间，将面粉放入盆内，每次只淋少许清水，边淋边用筷子左右拨动，当都成为麦穗疙瘩状时停止。

4.汤锅开后，将麦穗疙瘩抖散在锅中，同时用筷子在汤面上插入面疙瘩多的地方左右拨动，使之不致疙瘩相互粘连，接着再用锅铲铲动锅底，避免粘锅。这时，火力不要过大，以小为主，见汤面有微沸状即可，放紫菜，略焐3 分钟左右，放味精出锅即成。

成品特点：疙瘩均匀，干稀适宜，口感润滑，面香隽永。

技术关键：

1.从形态上看，本品的汤与疙瘩大约比例是5∶5或6∶4较为合适。

2.制作此汤的主要技术在于拨动面疙瘩。方法是：将面粉放在稍大的盆内，每次必须稍淋水，而且用筷子只能一左一右地来回拨动。只有这样，才能出现麦穗状的小面疙瘩。如果是顺一个方向画圈拨动，或者只往某一侧拨动，那很容易出现大面疙瘩或死面疙瘩。

3.在面汤中是否放紫菜或其他叶类蔬菜自便。

4.制作此汤千万不要过多地放酱油，否则成品色泽变黑会影响食欲和质量。

二、珍珠汤

原料：面粉200克，水发海参(没有海参可用水发黑木耳)、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶等共150克，麻油5克，精盐3克，葱姜汁15克，味精1.5克，鲜鸡汤300克，小海米、铺面等均适量。

具体做法：

1.将面粉用90毫升左右的清水和成面团，直接揉合，擀成约1.5 cm厚的大饼片，用刀切成方丁(方丁的边长不能超过1.5 cm)，拌匀铺面，用筛子筛去铺面待用。

2.将海参(或黑木耳)、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶均切成丁(或小方片)状。在具体切制时可根据原料的性质，洗涤或不洗涤，大小还可适当掌握。

3.锅内添入1000毫升清水，烧开后放入面丁，煮熟捞出，沥干水分。

4.另起锅，倒入鸡汤，加精盐、葱姜汁、味精、小海米，烧开后放入海参(黑木耳)、鸡肉、兰片、火腿肠、黄瓜、菠菜叶等，汆透后倒入煮熟的面疙瘩，淋上麻油，出锅即成。

成品特点：形似珍珠，色彩调和，汤清如镜，口味清香。

技术关键：

1.既然我们将切成并煮熟的面丁喻为“珍珠”，这就要求选择的面粉一定要质量好，色泽白，面筋强。

2.在选择几种辅料时，可以根据家中储存原料或口味嗜好任意使用。当然，还可以不受上述几种辅料所约束。

3.细心的读者可以发现，在具体熟制过程中，我们是先将面丁在水锅里煮熟，然后放在汤锅中。这样做是为了在水锅中减少“珍珠”的黏性而在汤锅中增加透明。

4.制作此汤，所用的原料必须根据其性质分开下锅，如果一起入锅，那肯定会出现质地不一的后果而影响成品质量。

面片汤

三、面片汤

原料：面粉300克，新鲜鸡蛋3枚，黄瓜20克，酱油5克，精盐3克，花椒水4克，葱姜共15克，鸡精1.5克，香菜5克，色拉油15克，铺面、蒜酱等均适量。

具体做法：

1.将面粉中加入冬温夏凉的水约140ml，和成较硬的面团。在面板上撒一层铺面，重新揉合面团，用面杖将其擀成3 mm厚的大薄片，先切成100px宽的平行片，然后斜刀45度角，还切边长4 cm的平行片，使面片成为菱形。

2.将黄瓜洗净，切成边长2.8 cm的菱形薄片;葱姜切细丝;香菜洗净切1 cm长小段。

3.锅刷净，放入色拉油，烧热时用葱姜丝炸锅出香味，添约900 ml清水，烧大半开，将鸡蛋逐一从中间磕破，缓缓掰入锅中，烧小火，使之慢慢定型，同时用锅铲铲动，避免粘着锅底。当鸡蛋已经定型且近于成熟时，放入面片，加酱油、精盐、花椒水，同时用筷子不断挑动面片，防止相互粘连。见汤开有沫及时撇出。大开后停火，过1～2 分钟放鸡精。

4.将香菜和黄瓜片先放在小盆内，然后把成熟的面片连汤一起取出倒入盆内，搅动均匀即成，食用时是否佐蒜酱自便。

成品特点：面片韧性强，口感好，荷包蛋完整不碎;汤汁不混，口味清鲜，家常风味浓郁。

技术关键：

1.因本品是以水作为传热介质，故面团要和得硬些为好。鸡蛋必须用新鲜的，可以保证荷包蛋的形状完整。

2.打荷包蛋时水锅不能太沸，否则水锅中震荡作用太强致使蛋形破碎。

3.因为黄瓜和香菜均可生食，而且生食时馨香味特别突出，所以这里没有将其放入锅中受热，而是放在盆中添香。