小炒的技法

又名小锅单炒，是川菜一种特有的烹调方法。行业中称其为“火中取宝”。这种超发的特点是：不过油，不换锅，临时对汁急火短炒，一锅成菜，散而亮油，菜品具有细嫩鲜香、咸鲜爽口的特色。

小炒刀工以丝、条、丁、片、粒等小形状为主，食材经上浆处理，辅料、调料备妥后，将锅上火，加入油烧成六成热时，先下主料炒断生，再加配料炒匀，立即烹入对好的滋汁，炒匀即可。有的小炒最后还要勾芡。

实例：鱼香肉丝

“水晶”制作要法

“水晶”是一种烹调技法，多用于制作冷菜，也可用于制作热菜和甜菜。用这种技法做成的菜肴，莹洁透明，清澈亮晶，旺旺冠以“水晶”二字。又把这种技法叫做“冻”，意思是说，菜肴成熟后必经冷却，凝结为入口即化的“晶冻”。制作这种菜肴，食材含有丰富的胶质。但实际上，水晶技法比“冻”广泛，就是不用胶质大的食材，也能做出多种多样的水晶菜。如用勾琉璃芡法做的水晶虾饼，用剖皮蒸熟法做的水晶鱼，用琼脂熬化法做的水晶银鸭，用碱腌发做的水晶肚片。

油焖菜肴技法

一种家常菜肴的烹调方法，具有脆嫩鲜香、色泽明亮、卤汁浓郁、油而不腻的特点。

油焖菜肴的制作在火力运用应以中小火为宜，加盖慢焖，使食材慢慢入味，达到原汁原味的效果。如果用急火，热传导慢，只是食材外部熟烂，而食材内部不易熟透;反之，用小火焖制，热量慢慢进入食材内部，调料渐渐渗透，可以保持其脆嫩鲜香的特色。用油量的多少十分重要，如果用油量少，菜肴发干如柴，色泽不好;如果用油量多，口感细腻，食之难受。用油量应占主料的比例为1:10或者1:5左右。一般为食材老，用油量多;食材嫩，用油量少。

此外，食材的选择也十分关键。要选用质地好、新鲜卫生、无异味的食材。如油焖花菇，要选用肉厚、味香、有花纹的花菇制作;油焖春笋，要选用色黄、质嫩、味美的鲜笋制作。

实例：油焖大虾

软炒的技巧

主要用于经过加工成泥茸状或半流质状态的食材烹调。在实际操作中，又分为两种操作方法：

1、将食材用汤或水调散，加入鸡蛋液或蛋清，并加入适当的水淀粉调匀成米汤状，用旺火、热油(110℃左右)快炒熟即可。成品具有色泽纯洁、细嫩滑口的特点。

2、将食材蒸烂或煮烂，压成茸泥，用热锅油温将食材炒“翻砂”，加入糖及配料等溶化之后起锅。成品具有油润醇香。利口爽口的特点。

炖菜三法

炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖即是用慢火加热，使食材成熟变软的烹调方法，炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的特点。炖菜，从烹调方法上看，一般是先用葱、姜炝锅，再加入汤或水，烧开后加入主料，先用大火烧开，再用小火慢炖。炖菜有三种方法：

1、水炖：汤色较浓郁，食材不挂糊。

2、清炖：原汁原味，食材不挂糊。

3：侉炖：汤色黄润，食材挂糊。

炖是一种综合性的做汤方法，综合多种烹调方法，有的先炸后炖，有的先煎后炖，有的先蒸后炖，使炖菜更加可口。